COMIDA TÍPICA DEL SUR DE ITALIA

¿Cómo, cómo? ¿Que has hablado de comida italiana y todavía no has dicho nada de pizzas, macarrones y espaguetis? –bueno, a parte los espaguetis carbonara de Roma–. Sí, perdón, he pecado. Pero es que he hablado de cocina del norte y del centro de Italia y la pizza y la pasta seca son invención del sur –vale, que parece que la pasta es china, pero ése es otro tema que es mejor no sacar en Italia–, en particular deNápoles, cuya cocina probablemente sea la más internacional de Italia. Así que hoy, por fin, en nuestro repaso por los platos típicos de la cocina italiana, hablamos de la comida típica del sur de Italia y de las islas–Sicilia y Cerdeña, aunque estas tengan su identidad culinaria propia–. Pizzas, espaguetis, macarrones, tomates, mozzarella, albahaca… mar y sol. Estos son los ingredientes que han dado a conocer la gastronomía de Italia en todo el mundo.

Los tomates –de muchos tipos, entre ellos los famosos pomodori di San Marzano, alargados y usados para salsas de pasta– son grandes protagonistas de la cocina del sur de Italia. Otras verduras muy utilizadas son las berenjenas, los pimientos, los grelos, los brócoli, las coliflores… La guindilla y el pimentón picantetambién tienen gran protagonismo, sobre todo en Basilicata y Calabria, donde se añaden a muchos platos. Otros vegetales muy usados son las aceitunas, en especial las negras –en muchos casos se usan las de Gaeta, en el Lacio–, y las alcaparras –son famosas la de la isla de Pantelleria, en Sicilia–.

Los quesos tampoco se quedan atrás. La mozzarella di bufala campana, de denominación de origen, es probablemente el queso fresco más famoso del mundo, aunque la mozzarella de leche de vaca –fior di latte– es más común. La ricotta –parecida al requesón y que, en realidad, no es un queso– se utiliza mucho en todo el sur de Italia. La fresca se usa mucho para repostería y la “ricotta salata” – una ricotta típica sólo del sur, dura y salada –se ralla en lascas y se usa en algunos platos de pasta. Otros de los quesos más típicos son elpecorino –queso de oveja curado, especialmente famoso es el de Cerdeña: pecorino sardo– y el queso de cabra.

Las bruschette –pan tostado y condimentado de diferentes formas– nacieron en Nápoles donde se tomaban con los tomates recién recolectados, aunque ahora se coman en toda Italia. En el sur, se usan mucho en Campania, Apulia y Calabria.

Con tantos kilómetros de costa, no podían faltar pescado y marisco. Utilizados para acompañar pasta –desde los spaghetti allo scoglio de Nápoles a la pasta con ciambotto, una salsa de tomate y pescados, de Bari, en Apulia, pasando por las numerosas recetas sicilianas– o solos.

Una mención especial finalmente merecen los helados y los granizados. El famoso gelato italiano, ya típico de toda Italia y conocido en todo el mundo, es originario de Sicilia y herencia de su conquista árabe. Lo mismo pasa con los granizados –probablemente precursores de los helados–. Las granite siciliane son muy famosas en toda Italia, y en Sicilia incluso se toman en verano como desayuno junto con un bollo.

Como para la cocina del norte y del centro, he elegido con criterio totalmente personal cuatro recetas por cada región para intentar representar la gastronomía del sur de Italia. Aquí están algunos de los platos típicos de la cocina italiana.