15 PLATOS TÍPICOS DE LA COCINA ROMANA

Resumir la cocina romana en pocos platos es difícil y no le hace justicia, pero, con perdón de los expertos y sabiendo que me voy a dejar muchos en el tintero y que simplemente se trata de una pincelada, lo intentaré. Los más famosos son platos de pasta y los así llamados quinto quarto, quinto cuarto, o sea lo que quedaba de los animales después de vender las partes más nobles a los ricos: se trata de las entrañas, base de muchossegundos platos y de algún primero de la cocina romana.

• Supplì alla romana: es uno de los antipasti (entrantes) más típicos. Se trata de una especie de croqueta rellena de arroz cocido, tomate, carne y queso mozzarella. Como curiosidad, la palabra supplì deriva del francés surprise, por la sorpresa que provoca el relleno al morderlo, y se llaman también supplì al telefono por el hilo de mozzarella que se forma al abrirlo y que recuerda el cable de un teléfono.
• Spaghetti alla carbonara: el plato más “internacional” de la cocina romana y el único conocido en España, aunque aquí la receta se ha distorsionado mucho, vamos que tiene muy poco que ver con la original… sí, lo siento, os tengo que decir que ¡la carbonara no lleva nata! Los ingredientes de la salsa son, simplemente: huevos batidos y crudos, guanciale (un tocino hecho con la mejilla del cerdo, parecido a la panceta pero con un sabor más intenso y característico), pecorino romano (queso de oveja curado de la zona) y pimienta. Simple pero exquisito. Parece que su nombre se debe a que era un plato típico de los carboneros por la facilidad de encontrar y conservar sus ingredientes.
• Bucatini all’amatriciana: receta originaria de un pueblo llamado Amatrice –de ahí su nombre– en el Lacio, la región de Roma. Los bucatini son unos espaguetis gordos y con un agujero por dentro (buco en italiano es agujero) y la salsa lleva tomate, guanciale, queso pecorino romano y pimienta. Hay una versión –aunque parece que anterior– sin tomate, la gricia que se suele preparar con rigatoni, unos macarrones grandes y rayados.
• Pasta alla checca: suele ser pasta “corta” (penne, maccheroni, fusilli, farfalle…) con queso mozzarella(normalmente de búfala), un queso de oveja poco curado llamado caciotta romana, tomates frescos (a menudo cherrys) y albahaca fresca. Una receta más ligera que la media…
• Rigatoni con la pajata: rigatoni con salsa de tomate, entrañas de ternera, tocino y sofrito de verduras (zanahoria, apio y cebolla).

Es evidente que después de ver toda esta comida hace falta salir a dar una vuelta por la Ciudad Eterna o hacer más ejercicio subiendo a Castel Sant’Angelo o bajando a las catacumbas de la ciudad. Pero todavía quedan más platos para recuperar fuerzas después…

• Spaghetti cacio e pepe: spaghetti hechos simplemente con aceite, pecorino romano y pimienta recién molida.
• Penne all’arrabbiata: penne (plumas) con salsa de tomate, ajo y guindilla, ¡muy picantes! De ahí el nombre: arrabbiato es enfadado en italiano.
• Gnocchi alla romana: aunque se llamen gnocchi no tienen nada que ver con los más comunes gnocchis de patata, son discos hecho con harina de sémola, cocidos en leche y enriquecidos con queso y yemas de huevo. Se hacen al horno, gratinándose con mantequilla y queso.
• Trippa alla romana: callos de ternera con una salsa de tomate, mentuccia (menta de la zona), quesopecorino romano y un sofrito de verduras (cebolla, zanahoria y apio).
• Coda alla vaccinara: cola de buey estofada con salsa de tomate y verduras (cebolla, zanahoria y apio).
• Porchetta di Ariccia: la porchetta es un cerdo entero vaciado, deshuesado y rellenado con hierbas aromáticas, sal y pimientas y hecho al horno. Parece tener origen en Ariccia, un pueblo cerca de Roma.
• Saltimbocca alla romana: rollitos de carne de ternera, prosciutto y salvia.
• Abbacchio: es el cordero lechal muy típico en Roma, las recetas más comunes son el abbacchio a scottadito –costillas a la brasa– , el abbacchio alla cacciatora –sofrito con hierbas aromáticas–, elabbacchio al forno –o sea al horno–, las coratelle con i carciofi –entrañas con alcachofas– y el fritto alla romana –fritura mixta de diferentes tipos de entrañas, alcachofas y calabacines–.
• Carciofi alla giudia: herencia de la cocina judía que ha influido mucho en la romana, son alcachofas –las deliciosas alcachofas romanas de denominación de origen– fritas, ¡también hay platos para vegetarianos!

  DÓNDE COMER EN ROMA

  Por supuesto en Roma hay restaurantes de todo tipo y para todos los gustos, con cocina internacional, de otras regiones italianas y también cocina local revisitada y más “actual”, pero no deberíais perder la ocasión de disfrutar por lo menos un día de la cocina romana típica y “pobre”. Una buena zona para comer es el barrio judío, el ex-gueto  de Roma, donde está, entre otros, nuestro favorito, el restaurante que os recomendamos, Giggetto al Portico d’Ottavia. Ya sea para comer o cenar en Roma será un acierto. ElTrastevere también es una zona con muchas trattorie, osterie y restaurantes en general pero, cuidado, es muy turística y podríais tener malas sorpresas: comida mala y precios caros. Como siempre, hay que fijarse en los sitios donde están los locales y no los turistas. Unos de los peores sitios en los que he comido en mi vida fue justamente en Roma, ¡qué mala era esa pasta! Así que pedid consejo antes, si puede ser a un local, mejor.