COMIDA TÍPICA DEL SUR DE ITALIA 2

PLATOS TÍPICOS DE LA COCINA DE CAMPANIA

Nombre de la región en italiano: Campania. Capital: Nápoles (Napoli).

• Pizza margherita. Uno de los grandes clásicos de la cocina italiana y puede que el más conocido en el mundo, la famosa pizza con tomate, mozzarella y albahaca. El tomate y la mozzarella son la base de muchos otros platos de la región como los gnocchi alla sorrentina o la insalata caprese.
• Spaghetti alle vongole o allo scoglio. Los espaguetis con tomates y almejas (vongole) son un clásico. La receta de los spaghetti allo scoglio puede variar pero siempre lleva tomate fresco, ajo, perejil, mejillones(cozze) y almejas y, a veces, otros mariscos como cigalas y calamares. Otro clásico regional a base de almejas pero sin pasta es la impepata di cozze: simplemente almejas, ajo, perejil y pimienta negra, que se suelen comer con pan tostado. Fuera de Italia se conocen como espaguetis frutti di mare –en Italia hay risotto ai frutti di mare–.
• Spaghetti alla puttanesca o aulive e cchjapparielle (aceitunas y alcaparras en napolitano): espaguetis con una salsa de tomate, aceitunas negras, alcaparras, ajo y orégano. Curiosamente en España esta salsa se conoce en algunos casos como “siciliana”.
• Pastiera napoletana, babà y sfogliatella. Son tres postres muy famosos en toda Italia. La pastiera, típica de la Semana Santa, es una tarta con un relleno a base de ricotta, fruta escarchada, azúcar, huevo, trigo hervido en leche, especias y aromas (normalmente canela, vainilla, piel de naranja y agua de flor de naranja). El babà o babbà es una especie de bizcocho remojado en licor (normalmente ron) en forma de cilindro pero con una corona encima y la sfogliatella es otro pastel de hojaldre relleno de una crema con ricotta, sémola, azúcar, huevo, fruta escarchada y canela.

PLATOS TÍPICOS DE LA COCINA DE BASILICATA

Nombre de la región en italiano: Basilicata. Capital: Potenza.

• Pancotto, receta pobre de la cocina lucana (o sea, de la Basilicata, antiguamente llamada Lucania) que iba cambiando según la disponibilidad de los ingredientes. Normalmente lleva guindilla, verduras(cebolla, pimientos, nabos, patatas…), a veces carne, queso y huevos. Todo ello se echa encima del pan tostado.
• Baccalà con peperoni cruschi. Bacalao con pimientos picantes (los pimientos de Senise, de denominación de origen) secos. Estos pimientos se comen también sólo con pan tostado, aceite, tomate y orégano: el acquasale.
• Cazmarr y cutturiddi. Dos recetas a base de cordero, la primera con casquería y la segunda es un guiso con cordero y verduras hecho en olla de cobre.
• Piatto d’erbe alla lucana, insalata di lampagioni o lampascioni y rafanata. Son tres platos a base de verduras locales. El primero es parecido al pisto manchego y lleva cebollas, berenjenas, tomates, ajo, albahaca y perejil. El segundo lleva lampaggioni (los bulbos de la planta leopoldia comosa, parecidos a pequeñas cebollas) hervidos, perejil y pimentón picante. El tercero es un pastel con patatas, queso pecorino rallado, huevos, perejil, pimienta y, sobre todo, tallos rallados de rafano, otra hierba (armoracia rusticana). Este último es típico de carnaval.

PLATOS TÍPICOS DE LA COCINA DE APULIA

Nombre de la región en italiano: Puglia. Capital: Bari.

• Orecchiette al ragù di carne di cavallo. Las orecchiette son un formato de pasta fresca pero sin huevo y hechas con semolino. Se parecen a unas pequeñas orejas, de ahí su nombre (en italiano orecchiettesignifica “orejitas”). Una de las salsas más comunes con las que se acompañan es la de tomate con carne de caballo.
• Orecchiette con le cime di rapa. La otra salsa, ya muy famosa en toda italia, para acompañar las orecchiette, es con grelos.
• Tiella alla barese (con patate, riso e cozze). Un plato hecho al horno con patatas, arroz, mejillones, cebolla, tomate y pimienta, gratinado con pan y queso rallado.
• Puddica, panzerotto (fritto) y calzuncieddi. La puddica es una especie de focaccia o tarta salada rellena de cebolla, tomate, aceitunas negras y anchoas, aunque hay más variantes. El panzerotto es como un calzone fritto –de hecho en Apulia se dice que anterior al calzone al horno napolitano– relleno también de aceitunas, cebollas y queso pecorino. Los “calzuncieddi” son como panzerotti más pequeños.