Alta cocina española

Aquella cocina en la que el aceite de oliva es el mejor aliado, las legumbres, las papas, el huevo y los embutidos suelen ser los protagonistas; y en la que, si no hay pan en la mesa, no se come, esa es sin duda, la gastronomía española.

Aunque han habido momentos puntuales en la historia que la han revolucionado, como la llegada de los musulmanes al territorio, que llevaron nuevas técnicas de agricultura y pesca e introdujeron ingredientes como el azúcar o las almendras; o la influencia francesa, más recientemente con la nouvelle cuisine, la cocina española siempre se ha distinguido por la calidad de su producto.

La identidad de la cocina de cada lugar se debe defender por el producto, que es el que otorga la base de los sabores de donde es. Así que si queremos una cocina sofisticada española, tenemos que ir a los productos de origen.” Si uno busca mariscos, el mar Cantábrico (al norte de España) los da exquisitos; si busca conservas de legumbres y vegetales, como los pimientos del piquillo o espárragos de lodosa, se las tiene extraordinarias en Navarra; jamón ibérico, en el territorio andaluz y, por supuesto, el aceite de oliva, del cual España es el primer productor a nivel mundial. Además, esta lista de exquisitos productos se extendería aun más si se mencionaran vinos, quesos, pan y hasta frutas.

Si quieres hacer comida española, hay productos que no puedes cambiar, asegura San Román. Aún cuando podrías encontrarlos en otras regiones del mundo, nunca serán iguales a los españoles. Ni mejores ni peores, simplemente distintos; pero son estos los que dan susabor especial a los platillos españoles. Por eso, para ir a la segura al momento de elegir ingredientes, el chef sugiere que si no se conoce al productor personalmente, hay que voltear a ver aquellos que se han protegido con una denominación de origen. Por mencionar algunos de los tantos que tiene España, están los vinos de la Rioja o de Ribera del Duero, el cerdo ibérico de Jabugo, los pimientos de Guernica, el arroz de Calasparra, el queso de La Mancha, entre otros.

Como en todos los países, existe la dieta cotidiana y la alta cocina. En los hogares españoles, los ingredientes base tradicionales son las legumbres, el arroz, los pescados y mariscos (en el norte), el pollo, los huevos, tortilla de patatas (especialmente por la posguerra, pues era un alimento fácil de conseguir, no tan caro, rendidor y aportaba la energía suficiente), el jamón serrano y los cocidos de garbanzo (puede llevar res, puerco y/o gallina), siendo la constante o el hilo conductor el aceite de oliva. 

“Si en una casa no hay aceite de oliva es porque se trata de alguien de fuera”, asegura San Román.

Y entre los caprichos de la alta cocina española, uno se puede encontrar con las gambas de Palamós, ellangostino de Huelva, el jamón ibérico y losproductos de bellota, entre otros. “El foie gras se ha puesto de moda, por la frontera con Francia. También está la trufa negra, uno de los productos más enigmáticos de la gastronomía mundial, de la que más de 50% de la que se comercializa en el mundo viene de España. Tenemos platillos antiquísimos que la llevan, como las perdices al modo de Alcántara, en las que el relleno esfoie gras, oporto y trufa negra. Es un plato de reyes.”

Además, el territorio español y sus microclimas ofrecen una variedad de frutos y vegetales interesante. “Es importante hacer hincapié en que la cocina española ofrece suficientes frutas y vegetales como para llevar una buena dieta vegetariana. Entre las frutas que utilizamos están peras, duraznos, melocotones, cerezas, ciruelas, paraguayo (especie de durazno), una extraordinaria variedad de manzanas (para asarlas o en la sidra), fresas, frambuesas, naranjas (la valenciana) y más.”

Esta variedad de productos se mezclan con diversas técnicas. Algunas de las más utilizadas son la parrilla de carbón, la cocción lenta, el estofado, el braseado, el asado (no sólo en parrilla, sino al horno para hacer un cordero o un lechón), el cocido, el hervor lento (para un potaje de garbanzo), las emulsiones y, hacia el sur, son muy comunes las freidurías (freír en aceite de oliva a altas temperaturas, para unos pescaditos fritos).

Tour gastronómico

Ya entrados en antojos y conociendo la variedad de lo que España puede llevar hasta la mesa, bien vale la pena dedicar un viaje para hacer un tour gastronómico por sus regiones. San Román nos ha dicho cuales son las zonas imprescindibles para comer bien en España, aunque asegura que cada parte del territorio tiene algo que ofrecer.

Al norte de España, este chef sugiere probar la cocina gallega, con una extraordinaria variedad de mariscos, donde no hay que dejar pasar los tradicionales pulpos a la gallega. Hacia el noreste, se encuentra la cocina cantábrica. En la cocina de Santander se unen los productos del mar y la montaña. En ella se pueden disfrutar quesos, el cocido montañés, el puchero y conservas de mar, como de atún y anchoas.  Siguiendo en la misma dirección se llega al País Vasco, la región con más estrellas Michelín en la península ibérica. Aquí sontípicos platillos como la sopa de pescado, merluza en salsa verde, las cocochas (parte inferior de la barbilla de la merluza o el bacalao), el bacalao al pil pil (con ajo, aceite de oliva y guindillas), el bacalao frito o en salsa verde, los percebes, salmonetes de arena y tierra, parrillas de pescado con ajo y vinagre, las alubias y más. Hay que llegar hasta Cataluña, también con platillos del mar, la huerta y la montaña.

Hacia el centro del país, en Madrid, uno encuentra un poco de todas las regiones; pero si se continúa la ruta hacia el sur, la cocina de Andalucía tiene que estar en tu lista gastronómica. El dominio de los andaluces son las frituras en aceite de oliva, por lo que comerse un pescaíto frito es obligado. Por supuesto, también está el conocido gazpacho andaluz (sopa con ingredientes como aceite de oliva, vinagre, tomates, pepinos, pimientos, cebollas y ajo), el aún de almadraba y la mojama. Merece especial mención el cerdo ibérico de Jabugo, único en el mundo, producido en el pueblo de Jabugo, en Huelva. Aunque la producción de carnes y jamones de calidad se extiende por el territorio español en toda la zona desde Huelva hasta Salamanca, donde encuentras chorizos y toda clase de embutidos. En los postres, Andalucía aporta dulces con almendras, miel y azúcar, para cerrar con broche de oro un recorrido por la gastronomía de este país.