En nuestro viaje por los platos típicos de la cocina italiana hoy llegamos al centro. La gastronomía del centro de Italia es probablemente la menos conocida en el extranjero, a excepción de algunos platos de la cocina de Roma, como los célebres espaguetis carbonara, que han viajado por todo el mundo, y han sufrido muchos cambios en el camino… ¡pobrecitos!
Además de Roma, aquí está otra de las ciudades más visitadas de Italia: Florencia, capital de la que probablemente sea la región italiana más famosa en el mundo, la Toscana. Aún así, la comida toscana no es apenas conocida fuera de Italia.
Si en la gastronomía del norte de Italia hay influencias francesas, austro-alemanas, húngaras y eslavas, aquí las hay hebraicas y de los antiguos pobladores autóctonos: umbros, etruscos y romanos. La costumbre de tomar sopas con cereales que tenían los romanos, por ejemplo, se ha conservado hasta hoy en día, con las sopas de farro y cebada.
En las costas hay muchos platos de pescado, entre ellos son famosas las sopas, desde el cacciucco toscano albrodetto de Las Marcas. El bacalao es otro de los grandes protagonistas de la cocina del mar, desde elstoccafisso all’anconetana, en Las Marcas, a los diferentes platos a base de bacalao en Molise.
Algunos de los grandes protagonistas de estas gastronomías son el aceite de oliva –hay muchas denominaciones de origen–, el pecorino –queso de oveja curado–, sobre todo el toscano y el romano, laslegumbres –judías con tocino, lentejas, garbanzos–, las trufas blancas y negras, el azafrán –este último en Los Abruzos principalmente– y los embutidos, que varían mucho de región a región y casi de pueblo a pueblo. Especialmente famosos son los embutidos de la zona de Norcia, en Umbría, tanto que las tiendas que venden embutido se han rebautizado “norcerie”. El lardo di Colonnata, un tocino de denominación de origen de la Toscana, es el más conocido de Italia, un ingrediente pobre convertido en toda una delicatessen.
En cuanto a la carne, es muy común comerla a la brasa o asada y algunas de las más típicas son el pollo, elcerdo y, en algunas zonas, el cordero, el cabrito, el conejo, la liebre, el jabalí y, hacia el sur, en los Abruzzos y el Molise, la oveja. La casquería, sobre todo en la Toscana y en el Lacio, también es muy común.
La pasta merece, como siempre en Italia, un capítulo aparte. Desde los pici de la Toscana a los cappelletti con caldo, passatelli, strozzapreti, o los maccheroncini de Campofilone en las Marcas, los spaghetti alla chitarra de Los Abruzos o los cavatelli de Molise. La pasta se prepara a menudo con salsas de tomate pero no con ternera sino con otras carnes o aves –jabalí, pato, liebre, cordero…–. Las penne all’arrabbiata y los bucatini all’amatriciana son, junto con los spaghetti alla carbonara, los otros dos clásicos de la cocina del Lacio, la región de Roma.
Bienvenidos al maravilloso, y desconocido, mundo de la gastronomía del centro de Italia. Como para lagastronomía del norte de Italia, con la misma dificultad y con un criterio absolutamente personal, he elegido cuatro platos para representar la cocina de cada región.
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