Alta cocina española

Aquella cocina en la que el aceite de oliva es el mejor aliado, las legumbres, las papas, el huevo y los embutidos suelen ser los protagonistas; y en la que, si no hay pan en la mesa, no se come, esa es sin duda, la gastronomía española.

Aunque han habido momentos puntuales en la historia que la han revolucionado, como la llegada de los musulmanes al territorio, que llevaron nuevas técnicas de agricultura y pesca e introdujeron ingredientes como el azúcar o las almendras; o la influencia francesa, más recientemente con la nouvelle cuisine, la cocina española siempre se ha distinguido por la calidad de su producto.

La identidad de la cocina de cada lugar se debe defender por el producto, que es el que otorga la base de los sabores de donde es. Así que si queremos una cocina sofisticada española, tenemos que ir a los productos de origen.” Si uno busca mariscos, el mar Cantábrico (al norte de España) los da exquisitos; si busca conservas de legumbres y vegetales, como los pimientos del piquillo o espárragos de lodosa, se las tiene extraordinarias en Navarra; jamón ibérico, en el territorio andaluz y, por supuesto, el aceite de oliva, del cual España es el primer productor a nivel mundial. Además, esta lista de exquisitos productos se extendería aun más si se mencionaran vinos, quesos, pan y hasta frutas.

Si quieres hacer comida española, hay productos que no puedes cambiar, asegura San Román. Aún cuando podrías encontrarlos en otras regiones del mundo, nunca serán iguales a los españoles. Ni mejores ni peores, simplemente distintos; pero son estos los que dan susabor especial a los platillos españoles. Por eso, para ir a la segura al momento de elegir ingredientes, el chef sugiere que si no se conoce al productor personalmente, hay que voltear a ver aquellos que se han protegido con una denominación de origen. Por mencionar algunos de los tantos que tiene España, están los vinos de la Rioja o de Ribera del Duero, el cerdo ibérico de Jabugo, los pimientos de Guernica, el arroz de Calasparra, el queso de La Mancha, entre otros.

Como en todos los países, existe la dieta cotidiana y la alta cocina. En los hogares españoles, los ingredientes base tradicionales son las legumbres, el arroz, los pescados y mariscos (en el norte), el pollo, los huevos, tortilla de patatas (especialmente por la posguerra, pues era un alimento fácil de conseguir, no tan caro, rendidor y aportaba la energía suficiente), el jamón serrano y los cocidos de garbanzo (puede llevar res, puerco y/o gallina), siendo la constante o el hilo conductor el aceite de oliva. 

“Si en una casa no hay aceite de oliva es porque se trata de alguien de fuera”, asegura San Román.

Y entre los caprichos de la alta cocina española, uno se puede encontrar con las gambas de Palamós, ellangostino de Huelva, el jamón ibérico y losproductos de bellota, entre otros. “El foie gras se ha puesto de moda, por la frontera con Francia. También está la trufa negra, uno de los productos más enigmáticos de la gastronomía mundial, de la que más de 50% de la que se comercializa en el mundo viene de España. Tenemos platillos antiquísimos que la llevan, como las perdices al modo de Alcántara, en las que el relleno esfoie gras, oporto y trufa negra. Es un plato de reyes.”

Además, el territorio español y sus microclimas ofrecen una variedad de frutos y vegetales interesante. “Es importante hacer hincapié en que la cocina española ofrece suficientes frutas y vegetales como para llevar una buena dieta vegetariana. Entre las frutas que utilizamos están peras, duraznos, melocotones, cerezas, ciruelas, paraguayo (especie de durazno), una extraordinaria variedad de manzanas (para asarlas o en la sidra), fresas, frambuesas, naranjas (la valenciana) y más.”

Esta variedad de productos se mezclan con diversas técnicas. Algunas de las más utilizadas son la parrilla de carbón, la cocción lenta, el estofado, el braseado, el asado (no sólo en parrilla, sino al horno para hacer un cordero o un lechón), el cocido, el hervor lento (para un potaje de garbanzo), las emulsiones y, hacia el sur, son muy comunes las freidurías (freír en aceite de oliva a altas temperaturas, para unos pescaditos fritos).

Tour gastronómico

Ya entrados en antojos y conociendo la variedad de lo que España puede llevar hasta la mesa, bien vale la pena dedicar un viaje para hacer un tour gastronómico por sus regiones. San Román nos ha dicho cuales son las zonas imprescindibles para comer bien en España, aunque asegura que cada parte del territorio tiene algo que ofrecer.

Al norte de España, este chef sugiere probar la cocina gallega, con una extraordinaria variedad de mariscos, donde no hay que dejar pasar los tradicionales pulpos a la gallega. Hacia el noreste, se encuentra la cocina cantábrica. En la cocina de Santander se unen los productos del mar y la montaña. En ella se pueden disfrutar quesos, el cocido montañés, el puchero y conservas de mar, como de atún y anchoas.  Siguiendo en la misma dirección se llega al País Vasco, la región con más estrellas Michelín en la península ibérica. Aquí sontípicos platillos como la sopa de pescado, merluza en salsa verde, las cocochas (parte inferior de la barbilla de la merluza o el bacalao), el bacalao al pil pil (con ajo, aceite de oliva y guindillas), el bacalao frito o en salsa verde, los percebes, salmonetes de arena y tierra, parrillas de pescado con ajo y vinagre, las alubias y más. Hay que llegar hasta Cataluña, también con platillos del mar, la huerta y la montaña.

Hacia el centro del país, en Madrid, uno encuentra un poco de todas las regiones; pero si se continúa la ruta hacia el sur, la cocina de Andalucía tiene que estar en tu lista gastronómica. El dominio de los andaluces son las frituras en aceite de oliva, por lo que comerse un pescaíto frito es obligado. Por supuesto, también está el conocido gazpacho andaluz (sopa con ingredientes como aceite de oliva, vinagre, tomates, pepinos, pimientos, cebollas y ajo), el aún de almadraba y la mojama. Merece especial mención el cerdo ibérico de Jabugo, único en el mundo, producido en el pueblo de Jabugo, en Huelva. Aunque la producción de carnes y jamones de calidad se extiende por el territorio español en toda la zona desde Huelva hasta Salamanca, donde encuentras chorizos y toda clase de embutidos. En los postres, Andalucía aporta dulces con almendras, miel y azúcar, para cerrar con broche de oro un recorrido por la gastronomía de este país.

Reconocidos chef latinoamericanos evalúan la gastronomía de la región

Gastón Acurio, Virgilio Martínez y Mitsuharu Tsumura por Perú; Carolina Bazán, Francisco Mandiola y Juan Morales por Chile; los hermanos Castanho por Brasil; Narda Lepe y Germán Martitegui por Argentina; Matías Palomo, Jorge Vallejo y Edgar Núñez por México y Juan Manuel Barrientos por Colombia entregan su visión de lo que está pasando hoy en la industria.

Hoy América Latina está unida por potenciar su gastronomía y darla a conocer al mundo. En eso están varios chef de la región, quienes desde sus diversas cocinas están haciendo todo por no solo mostrar, sino también sorprender, encantar y educar.

Algunos de los exponentes que están involucrados en esta labor no menor son Gastón Acurio, Virgilio Martínez y Mitsuharu Tsumura por Perú; Carolina Bazán, Francisco Mandiola y Juan Morales por Chile; los hermanos Castanho por Brasil; Narda Lepe y Germán Martitegui por Argentina; Matías Palomo, Jorge Vallejo y Edgar Núñez por México y Juan Manuel Barrientos por Colombia; quienes se reunieron en el festival gastronómico Ñam, que se realizó en Santiago de Chile, para mostrar su cocina y su espíritu. Con el mismo fin, algunos también fueron parte de una nueva versión del evento culinario Zacapa Room.

A continuación, en exclusiva, la visión de cada uno sobre la situación de la gastronomía en la región.

Gastón Acurio

Este cocinero y empresario peruano es uno de los más importantes promotores y defensores de la gastronomía de su país, además ha alcanzado fama mundial por su discurso en el que posiciona a la cocina como el motor del cambio social. Su conocido restaurante "Astrid & Gastón" fue elegido en 2013 como el número uno de la región en los "50 Mejores Restaurantes de América Latina" y el 2014 fue el segundo en la lista.  En la premiación del año pasado, Acurio fue galardonado con el premio otorgado por los chefs latinoamericanos con respeto a su aporte a la gastronomía de la región.

“Esto no es un bluff”
“Lo más importante ya está. Esto no es un bluff, hay una tradición en cada país, heredada históricamente, y el resultado son conceptos, productos, recetas que están ahí; hay una biodiversidad fascinante en este mundo que está todo el día tratando de probar cosas nuevas, de ser sorprendido todo el tiempo, a diferencia del anterior, que era consumidor conservador que rechazaba lo que no conocía, hoy la gente se levanta cada mañana a descubrir algo nuevo. Hay una comunidad de cocineros trabajando en ese sentido, acercándose al campo, al mar, para poner en valor y hacerlos en su restaurante, lo que todavía, quizás, está consolidado en algunos países más que en otros. Lo que fue determinante para nosotros para poder despegar fue cuando trasladamos este sentimiento a todo el país, cuando todo el país se sintió orgulloso de su cocina y sus productos y puso en valor su gastronomía en un nivel alto, entonces las autoridades y la sociedad acompañó. Entonces, el principal propagandista tiene que ser tu compatriota, si tu compatriota todavía no cree mucho en tu cocina, tu cultura y prefiere o considera con mayor valor la cocina italiana, francesa, se puede hacer más lento el proceso; y para poder convencer más rápidamente al comensal local la única forma es la unidad, ser un movimiento muy consolidado de cocineros y productores, que no hayan unos tirando para un lado y otros para otro, porque si no, no funciona”.

Virgilio Martínez

Chef peruano a cargo del restaurante "Central", el cual fue escogido como el mejor de la región en la premiación de "50 Mejores Restaurantes de América Latina" 2014, mientras que en 2013 y ocupó el puesto 50 en la misma lista. En 2012 y 2013 el restaurante ubicado en Lima fue considerado por la guía gastronómica Summum como el mejor restaurante de Perú. Apodado como "la nueva estrella del firmamento gastro limeño", este chef fue parte de destacadas cocinas como “Le Cordon Bleu” en Ottawa, Canadá; “Four Seasons Hotel” en Singapur; “Lutèce” en Manhattan, Nueva York; “Can Fabes” en San Celoni, España; “Astrid & Gastón” en Bogotá y en Madrid.

"Estamos redescubriendo cosas que antes no tomábamos en valor"
Es una tradición de lo que pasa mundialmente. Hoy en día la gente está enfocada en la búsqueda de identidad, de placer-satisfacción en la gastronomía, de cosas reales y la gastronomía lo ofrece. Esto aportó muchísimo a que cualquiera que sea las regiones, o las partes del mundo, empiecen a traer argumentos y mayores puestas en valor. Y esto a Latinoamérica le cae perfecto, porque hemos tenido una despensa descuidada, olvidada, que tiene mucho que decir y que contar, que tiene una diferencia cultural muy diversa e historias. Estamos redescubriendo cosas que antes no tomábamos en valor, esto sucede en todas partes; hay un renacimiento latinoamericano muy fuerte y es fuerte por nuestro mismo paisaje y situación.

Mitsuharu Tsumura

Este chef conocido como Micha es considerado el mejor exponente de la cocina Nikkei en Lima, una ciudad con una larga y amorosa relación con la cocina asiática. Su restaurante, "Maido" fue escogido el séptimo de la región por el ránking de los "50 Mejores Restaurantes de América Latina", patrocinada por S.Pellegrino y Acqua Panna. Es integrante de "La Pandilla Leche de Tigre", la cual ha viajado por el mundo mostrando las maravillas de la cocina de Perú.

"Latinoamérica nunca ha estado en los ojos del mundo como está hoy"
Creo que es histórico, de hecho, Latinoamérica nunca ha estado en los ojos del mundo como está hoy. Europa, Asia y Estados Unidos ya están mirando a Latinoamérica como una despensa importante para el desarrollo de las cocinas a nivel mundial y ese es un trabajo de unión. Creo que el que los chef chilenos vayan a Perú y los peruanos a Chile, que los argentinos vayan Brasil y el revés es todo un tema de unión y camadería que se ha ayudado muchísimo.

Carolina Bazán

Esta chef está a cargo de "Ambrosía", restaurante familiar que fue elegido como el número 37 en “Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina” 2014, oportunidad en la que también recibió el premio "Restaurante emergente de la región". En 2013 fue escogida como "Chef del año" por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile y "Chef revelación" ese mismo año por la revista local "Wikén".

“Hay un largo camino todavía”
Creo que la gastronomía latinoamericana va a mil; ¡al infinito y más allá! Es impresionante cómo en los últimos años se ha visto un interés por aprender, estudiar, comer, respirar gastronomía. Para el resto del mundo creo que se ven sabores intensos y con personalidad, con un nueva perspectiva. Por lo mismo, creo que no hay que perder la cabeza con el boom latinoamericano, hay un largo camino todavía.

Francisco Mandiola

Este chef chileno se formó en varios restaurantes de prestigio mundial, como, "Patria", "Calle Ocho", "Montrachet", "Le- Bernardin", "Tribeca grill", "Kahala Mandrin Oriental" en Hawaii y "L-Ray". Hoy, está a cargo del "Europeo", escogido por la revista chilena "Wikén" como el mejor del 2013, siendo ese mismo año cuando Mandiola fue nombrado por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile como el mejor chef. También fue catalogado por la revista argentina especializada "Joy" como Chef Revelación del Año y Carta más transgresora.

"La tendencia es rescatar lo nuestro"
Me encanta como está hoy en día la cocina latinoamericana, cada una sacando sus raíces desde lo más adentro. Claramente hay unos más avanzados que otros, pero la tendencia esta ahí, rescatar lo nuestro. Y lo mejor de todo es que se está haciendo bien, en una comunión ambientativa de los productos en su entorno, que además a nosotros como equipo de cocina nos identifica mucho, ahí está el futuro.

Juan Morales

Cocinero con más diez años de experiencia y prestigio en España, donde trabajó de la mano de destacados chefs españoles, poniendo en marcha grandes restaurantes en Menorca, Madrid y Zaragoza. En 2012 estuvo cargo de la apertura del restaurante "Arola" en el The Ritz Carlton Santiago, obteniendo “Los siete tenedores" del diario chileno El Mercurio. Además, fue elegido "Chef revelación" por la Revista "Wikén" y uno de los “100 jóvenes líderes” por la "Revista del Sábado" del Mercurio. Hoy tiene su restaurante "D.O.", el que encanta por su propuesta chilena y reivindicación de los productos.

"Las siguientes revoluciones de cocina se viene por América Latina"
Creo que está en un momento crucial  creo que las siguientes revoluciones de cocina se viene por este lado. Perú sobre todo muy bien, México son países que están muy adelantados y, personalmente, creo que nosotros estamos haciendo las cosas muy bien con nuestra cocina chilena, así que creo que entre todos vamos a conseguir cosas bonitas.

Matías Palomo

Este chef mexicano-chileno es parte de la generación que se ha encargado de reivindicar los productos locales y de mejorar la alta cocina de Chile. El actual embajador de té "Dilmah" para Latinoamérica trabajó en importantes restaurantes como "Costa Vasca" (Ciudad de México), "Arzak" (San Sebastián), "Daniel" (Nueva York) y "El Bulli" (Cala Montjoi), estando hoy a cargo de su propio local, "Sudake" en Santiago.

"La cocina de Latinoamérica es una de las mejores del mundo"
Siento que es una cocina que está de apoco dando más de qué hablar en el mundo. La gente se está fijando no solamente en la cocina peruana y mexicana sino que están mirando a los venezolanos,ecuatorianos, chilenos y argentinos y ven que esto es como la despensa del mundo donde hay de todo y todo se da muy bien. Latinoamérica a nivel mundial está muy fuerte, nos invitan a todos los eventos gastronómicos y hay un movimiento muy potente. Esto no es un boom y creo que va a poner la cocina de Latinoamérica en un lugar que debería haber estado siempre porque es una de las mejores del mundo y ya la gente la reconoce. si está muy interesada en saber qué dice Latinoamérica y creo que el próximo paso es caminar hacia allá, donde se valora mucho el trabajo que hay detrás de cada plato, que es lo que falta acá, tanto de la cocina y la alta cocina.

Jorge Vallejo

Junto con su esposa Alejandra Flores abrieron el restaurante “Quintonil”, en la ciudad de México, el cual ocupa el lugar número 10 en la lista de los "50 Mejores Restaurantes de América Latina". En 2013 la revista “Travel + Leisure México” le otorgó el premio Mejor Menú de Degustación. Ese mismo año fue Chef del año y su platillo, Chilacayotes en mole de la casa, fue el Mejor Plato Fuerte según la revista “Dónde ir”. Además es miembro del "Colectivo Mexicano de Cocina", asociación que reúne a los chefs más destacados de México, con la misión de rescatar las tradiciones, técnicas y los ingredientes típicos de la gastronomía nacional.

"Muchos cocineros trabajamos por el posicionamiento de la gastronomía latinoamericana"
Creo que la cocina latinoamericana está en su mejor momento, siento que estamos en el minuto en que tenemos que exportar no solo la cocina como tal, sino también las ideas y el concepto de ser latinoamericano. También considero que es un momento muy importante, pues actualmente muchos cocineros en Latinoamérica estamos muy unidos trabajando en proyectos y con un fin común que es el posicionamiento de la gastronomía latinoamericana, creo que es la única región que está trabajando en conjunto y eso es muy importante para que se siente un precedente de lo que puede ser la gastronomía latinoamericana como una potencia global.

Edgar Núñez

Parte del restaurante SUD 777 de la ciudad de México, considerado uno de los mejores lugares de Latinoamérica por la revista "The Restaurant" al ubicarse en el puesto 24 en el ránking de los "50 Mejores Restaurantes de América Latina". Actualmente es miembro fundador de la asociación mexicana de Food Trucks y del "Colectivo Mexicano de Cocina"; además cuenta con Barra Vieja y Burger Lab, dos de los conceptos más exitosos e innovadores en la Ciudad de México.

"Los latinos estamos de moda"
Creo que estamos pasando por un muy momento en toda Latinoamérica y lo más importante, que no pasa en todo el mundo, es que es una región bastante unida entre todos los cocineros latinoamericanos, no importa den donde somos. Creo que estamos bastante unidos y eso nos va a llevar a ahcer grandes cosas entre todos como región, hay más cosas que nos unen que las que nos separan y eso va a ser muy buena para la región, veo que los latinos estamos de moda, sin importar qué.

Narda Lepes

La labor de esta chef, empresaria y conductora de televisión argentina ha estado enfocada en educar y promover la alimentación saludable y sustentable. En la edición 2008, su libro fue galardonado con el primer puesto del certamen Gourmand World Cookbook Awards en la terna Television Celebrity, que premia al mejor libro de cocina basado en un programa de televisión; además, ha recibido varios reconocimientos en los Premios Martín Fierro de Cable. También participa en la Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina y es una de las creadoras y organizadora de la Feria "Masticar".

"Hay que aprovechar la ola"
Es difícil evaluar algo que está en movimiento, porque cuando decís, lo que decís ya caducó. Lo que creo es que hay que aprovechar la ola, que las cámaras y la atención apuntan para acá, es momento que los egos queden de lado. Entre los cocineros que nos vemos todo el tiempo, hay una red de conexión y de amistad que está buena, pero también entre los restaurantes, los países, hay que tratar de empujar para el mismo lado, aunque no pienses lo mismo, pero no hay que dejar pasar este momento. Es el comienzo de un buen momento.

Germán Martitegui

Este chef-restaurador ha desarrollado en su restaurante "Tegui", ubicado en el número 9  en el ránking de los "50 Mejores Restaurantes de América Latina", la más inusual apuesta gastronómica, posicionándolo como uno de los mejores chef de su país. Además, participa la versión argentina del programa de televisión gastronómico "MasterChef".

"La gastronomía en la región está viviendo su mejor momento"
Me parece que la frase "Somos Familia" es la más adecuada, la verdad es que la gastronomía en la región está viviendo su mejor momento, sin duda, desde siempre. Nosotros también estamos como mucho más unidos, es como que las recetas y los productos van y vienen, la calidad y la forma de cocinar se va retroalimentando, siento que hay un destino común y una sinergia entre todos que es muy interesante.

Thiago y Felipe Castanho

Los hermanos Thiago y Felipe Castanho han sabido mostrar los tesoros de la Amazonía desde el restaurante "Remanso do Bosque", el que ofrece dos tipos de cocina: tradicional amazónica y contemporáneo. Este restaurante, que está involucrado en varios proyectos de arte, fue escogido como el número 34 de la región por el ránking de los "50 Mejores Restaurantes de América Latina".

"Es la nueva cocina mundial"
Es la nueva cocina mundial, tenemos muchas cosas por descubrir, mirar, conocer, productos, modos de cocinar. Va por un buen camino, pienso que la nueva cocina va a empezar por acá, fue un fenómeno que tuvo Francia de evolución de la cocina, después vino España con Ferrán Adriá encabezando, Copenahue con Noma y ahora pienso que Latinoamérica va a liderar la cocina.

Juan Manuel Barrientos

Este chef ha desarrollado una propuesta novedosa, provocadora y sabrosa en su restaurante "El Cielo" ubicado en el número 46 en el ránking de los "50 Mejores Restaurantes de América Latina", donde ha impuesto un discurso político y de consciencia social, para evidenciar la realidad de su país y la guerrilla. Esto se extiende a su fundación en la que capacita a ex militares y a ex armamentistas de las Fuerzas Armadas Revolucionarias de Colombia (FARC). Su propósito: cocinar la paz en su país.

"La alta restauración es una revolución inédita e impresionante"
Creo que es una revolución en el alta restauranción, porque la cocina tradicional ya estaba, el turista la está descubriendo pero la cocina tradicional ha estado siempre. Creo que la alta restauración es una revolución inédita e impresionante. Vas de México hasta la Patagonia y encuentras lugares que están a la altura de cualquier restaurante del planeta, cosa que no se veía antes en Latinoamérica, creo que es una oportunidad muy grande para la región de comer bien, sofisticarse en la comida, volver a las raíces y reconocerlas, pero también proponer, innovar y probar cosas nuevas.

Los Cocineros Argentinos debemos dejar de hacer todos lo mismo y los comensales argentinos debemos dejar de comer siempre igual, y es posible porque nuestra Gastronomía puede ser increíble.

COMER BIEN EN MÁLAGA: TRES RESTAURANTES Y TRES ESTILOS

En mi reciente viaje a Málaga de la mano del patronato de turismo de la Costa del Sol, pasé en la zona cuatro días y tuve la ocasión de probar la cocina de diferentes restaurantes, aquí os hablo de los tres que me perecieron más característicos de Málaga capital, incluyendo mi favorito.

RESTAURANTES EN MÁLAGA EN LA PLAYA: EL CHIRINGUITO GUTIÉRREZ PLAYA

La gastronomía típica de Málaga es muy variada pero, sin duda, tiene un rey: el pescado frito. ¿Qué hay más típico en el sur que ir a un chiringuito y tomar pescaíto frito? Pues Málaga no se queda atrás y aquí hay una gran estrella: el boquerón malagueño. Además en Málaga, junto a la fritura, está el espeto, la forma tradicional de comer sardinas que son clavadas –o espetadas– en una caña con la que se ponen al fuego.

No fuimos a Málaga precisamente en temporada de sol y playa, de hecho era casi invierno, diciembre con más exactitud, pero, aún así había que ir a un chiringuito a comer pescaíto frito, ¿no?

Fuimos a uno de los que está considerado de los mejores chiringuitos de Málaga: el Gutiérrez Playa y cayó, como no, pescaíto frito: calamaritos, adobo, rosada, jibia, pulpitos… La comida estaba bien y el servicio fue muy bueno pero se notaba que estaban a medio gas. En invierno no va mucha gente a los chiringuitos y sólo abren los fines de semana. Por supuesto tienen también espetero, de hecho íbamos a tener un show cooking sobre “el arte de espetar” pero finalmente, y justamente por ser temporada baja, fue imposible. ¡Habrá que probarlo en verano!

RESTAURANTES BUENOS Y ROMÁNTICOS EN EL CENTRO DE MÁLAGA: LOS PATIOS DE BEATAS

No conozco muchos restaurantes en la ciudad así que no puedo decir si éste es uno de los mejores restaurantes de Málaga. Lo que sí puedo decir es que me encantó y que, si estáis buscando un sitio bueno para comer o cenar en el centro de Málaga, Los patios de beatas es una gran opción. En realidad es más que un restaurante: es también vinoteca y tiene un pequeño museo dedicado al vino, además de organizar periódicamente eventos también relacionados con el mundo de la enología.

Yo tengo que admitir que no soy muy amante de los vinos, pero con su gastronomía disfruté mucho. Es una mezcla de gastronomía malagueña/andaluza, más de la sierra que marinera –aunque también tienen platos de pescado por supuesto– con algún toque internacional. Nosotros empezamos con una cata de aceites, exquisitos, y con ibéricos y croquetas –muy buenas sobre todo las de boletus y trufa– pero lo que estaba absolutamente insuperable era el plato principal: una de las mejores y más tiernas carrilleras que he comido nunca –no la suelen tener en carta pero podéis pedirla y os aconsejo vivamente hacerlo–. El brownie con salsa de praliné y helado de la pasión también estaba exquisito.

Por cierto, el sitio en sí también es encantador: es el fruto de la rehabilitación de dos casas históricas en el centro de Málaga, una del siglo XVIII y otra del siglo XIX, cada una con su patio. Por el ambiente me pareció también una buena opción de restaurante romántico, así que si buscas restaurante para San Valentín, ¡ya sabes!

RESTAURANTES TÍPICOS EN EL CENTRO DE MÁLAGA: EL PIMPI

No se puede hablar de restaurantes en Málaga sin hablar de El pimpi, una de las bodegas con más solera de la ciudad y que ya es toda una institución. Nació en 1971 en un caserón del siglo XVII y desde entonces ha recibido a la crème de la crème de los famosos ibéricos: desde la baronesa Thyssen hasta la duquesa de Alba pasando por Antonio Banderas y muchos políticos y personajes del arte, del flamenco y del toreo, entre otros. Sus firmas en los barriles lo recuerdan a todo el que pase por ahí. Ah, como curiosidad, el “pimpi” era el que ayudaba a los tripulantes y pasajeros de los barcos que atracaban en Málaga y que se convirtieron primeros “guías informales” de la ciudad.

De primeras su decoración te hace pensar en un sitio para “guiris” pero la verdad es que, aunque sí que hay turistas, también está lleno de malagueños. Y la comida me sorprendió positivamente. Nosotros probamos, además de aperitivos y unas tostas, la sopa de maimones –una sopa de ajo típica de Málaga–, alcachofas confitadas con dados de jamón y carrillada ibérica. ¡Todo muy rico! Y el ambiente, también muy bueno. Un sitio que hay que probar por lo menos una vez si vas a Málaga. Ah, es enorme y tiene muchos ambientes diferentes, ¡no os perdáis!

TIPOS DE CAFÉ: ESPRESSO, CAPPUCCINO Y MÁS…

¿Qué diferencia hay entre el café con leche y el cappuccino? ¿Y entre un caffè macchiato, un latte macchiato y un caffelatte? ¿Y entre un caffè lungo y un doppio? Si es verdad que no puedo tomar un café con hielo y que eso está penado, ¿cuáles son las alternativas? Y si tampoco puedo tomar cappuccino después de comer, ¿qué estoy “autorizado” a tomar?

En Italia el café es parte de la cultura así que si te gusta y quieres probarlo ahí como lo hacen los italianos, deberás aprender algo antes de llegar. A ver si consigo ayudarte. Voy a intentar hablar de los nombres de los principales tipos de café en Italia. Como en España, son muchos…

• Caffè o espresso: si sólo se pide un café es esto lo que te encontrarás en Italia, un café solo espresso –hecho con máquina de espresso–, con poca cantidad de agua y fuerte, servido en taza pequeña. Comocomenté anteriormente tienes que acostumbrarte porque “el café no es demasiado fuerte, tú eres demasiado débil”. Y como comentaron en menéame, éste es el “Chuck Norris de los cafés”. ¿Podrás contra él?

• Caffè ristretto/lungo/doppio. Variaciones al espresso (o café hecho con moka) que hacen que sea más o menos fuerte. El ristretto lleva menos agua y la misma cantidad de café que el espresso normal; el lungo–largo en español– lleva más agua y el mismo café; el doppio –doble– lleva doble cantidad de café y también de agua –como dos espressi juntos–.
• Caffè macchiato (traducción literal: manchado): caffè espresso “manchado” con poca leche caliente –macchiato caldo– o fría –macchiato freddo–. Es parecido al café cortado español y se sirve en taza media.
• Cappuccino –capuchino en español–: una de las bebidas italianas más famosas. Es leche caliente vaporizada para obtener espuma –que no nata– con café espresso, normalmente un poco lungo, servido en taza grande. A veces se decora con un poco de cacao. No se toma nunca después de comer, sólo en el desayuno. El desayuno típico italiano es el “cappuccino e cornetto” (capuchino y croissant). Después de comer se toman cafés sin leche, caffè d’orzo (ver abajo) o infusiones.

• Caffelatte o caffè latte: parecido al café con leche español, o sea como un cappuccino pero sin espuma, servido también en taza.
• Latte macchiato: es leche con espresso lungo, lleva menos café que el caffelatte y se suele servir en vaso de cristal.
• Marocchino: espresso con cacao en polvo y leche con espuma, servido en taza pequeña de cristal.
• Mocaccino: espresso con chocolate caliente y leche con espuma.
• Caffè viennese: es como un mocaccino pero con nata montada.
• Caffè con la panna: espresso con nata montada.
• Caffè freddo (literalmente café frío). En Italia no hay café con hielo, ya que el hielo, deshaciendose, aguaría demasiado el cafè estropeándolo. Pedir café con hielo también está penado. Lo que se hace escolocar el caffè lungo en la nevera o, recién hecho, enfriarlo rápidamente con hielo en un vaso frío y filtrarlo para quitarle el hielo. Se sirve en vaso pequeño de cristal.
• Caffè shakerato: la otra opción para tomar café frío. Se obtiene batiendo un espresso lungo con hielo(es una especie de batido, sin leche). Se suele servir en vasos de Martini. También hay, sobre todo en el sur y, en particular en Sicilia, granite di caffè –granizados de café–.

• Caffè corretto: es un espresso con algo de licor, normalmente grappa o brandy, pero también sambuca, mistrà, fernet, ron, etc. Es el correspondiente italiano del carajillo español, aunque el carajillo original tiene una preparación diferente. En el Véneto hacen también el “resentìn” –literalmente “enjuague” en véneto– o sea, al acabar el café, se vuelve a echar más licor para “enjuagar” lo que queda de café y tomarlo junto.
• Caffè americano/all’americana: café negro, muy suave, con mucha agua, y de filtro, servido en vaso grande, normalmente de papel. Ya que en Italia no se utiliza café de filtro, se suele preparar un espresso lungo y añadirle agua hirviendo.
• Caffè d’orzo: en realidad no es café, es una infusión parecida pero en lugar de con granos de café está hecha con granos de cebada, también tostados y molidos como el café. Se sirve en taza media, más grande que la del espresso y más pequeña que la del cappuccino.
• Decaffeinato o dek: es el descafeinado, a veces se llama HAG, por el nombre de la marca más famosa de descafeinado.

COMIDA TÍPICA DEL SUR DE ITALIA 3

PLATOS TÍPICOS DE LA COCINA DE CALABRIA

Nombre de la región en italiano: Calabria. Capital: Catanzaro.

• Bruschette con la n’duja o con la sardella. La n’duja es un embutido muy picante y blando, casi cremoso y la sardella –llamada también el caviar de los pobres– es una pasta hecha con sardinas y pimentón picante.
• Frittata di cipolle rosse di tropea, polpette di melanzane y pìpi chìni (en calabrese o peperoni ripieni en italiano). Diferentes platos a base de verduras. El primero es una tortilla con cebollas rojas de la localidad de Tropea, de denominación de origen. Las segundas son albóndigas de berenjena. Y los terceros son pimientos rellenos normalmente con ajo, pan rallado, perejil y anchoas.
• Maccaruni ‘i casa (en calabrese, maccheroni fatti in casa alla calabrese en italiano). Son macarrones hechos en casa y se suelen acompañar con salsa de tomate y cerdo, cabra o cordero. Según la zona, la misma pasta cambia de nombre: “filatielli”, “scilatielli”, “filleja” o “strangugghj”.
• Piscispata a’gghiotta (en calabrese, pesce spada alla ghiotta en italiano). Pez espada con tomate, aceitunas, cebolla, alcaparras y perejil. Típico, como otros platos a base del mismo pescado, del sur de Calabria y norte de Sicilia, donde es muy común la pesca del emperador.

PLATOS TÍPICOS DE LA COCINA DE SICILIA

Nombre de la región en italiano: Sicilia. Capital: Palermo.

• Arancini di riso. Son una especie de grandes croquetas rellenas de arroz, carne picada, tomate, queso, guisantes y azafrán. Se come como aperitivo o entrante.
• Caponata, pasta alla norma y parmigiana. Tres platos a base de berenjena y tomate. La caponata tiene diferentes variantes según la zona y es un plato de verduras fritas, sobre todo berenjenas, con tomate, apio, cebolla, aceitunas, alcaparras y una salsa agridulce. La pasta alla norma es pasta con tomate, berenjenas fritas, ricotta salata en láminas y albahaca. La parmigiana, mi plato favorito, es un plato hecho al horno con berenjenas frita, tomate, mozzarella, albahaca y parmesano. No se sabe con seguridad si es de origen siciliano o napolitano.
• Cous cous di pesce alla trapanese, pasta con le sarde o ‘cca muddica (en siciliano, con la mollica en italiano)o bottarga di tonno. Primeros platos con diferentes tipos de pescado: cuscús –herencia de la dominación árabe en la isla– con pescado; pasta con sardinas e hinojo; pasta con miga de pan, boquerones, tomate, cebollas y queso pecorino; y pasta con botarga (huevas saladas y secadas) de atún.
• Cassata siciliana y cannoli siciliani. Los dos postres más famosos de la isla. La primera es una tarta con bizcocho, ricotta de oveja azucarada, pasta de almendra y fruta escarchada. Los segundos son unos cilindros de masa frita rellenos de una crema a base de ricotta de oveja y azúcar.

PLATOS TÍPICOS DE LA COCINA DE CERDEÑA

Nombre de la región en italiano: Sardegna. Capital: Cagliari.

• Malloreddus (en sardo, gnocchetti sardi en italiano), culurgiones y pane frattau. Los tres primeros platos más típicos de la región. Los malloreddus es un tipo de pasta de sémola que se suele comer con ragú e salsicce, o sea con salsa de tomate, salchichas italianas, cebolla, queso pecorino sardo rallado y azafrán. Los culurgiones son pasta de sémola rellena, normalmente de ricotta y menta o de patata, queso fresco y menta, se suelen comer con salsa de tomate y queso pecorino rallado. El pane frattau es pane casarau–el típico pan sardo en forma de discos de consistencia dura– con tomate, huevo escalfado, cebolla, albahaca y queso pecorino rallado, la receta puede variar un poco según la zona.
• Porceddu (en sardo, porchetto en italiano). Cerdo lechal asado al espeto con brasa y aromatizado con mirto y romero. El plato típico de la cocina de los pastores de Cerdeña.
• Spaghetti ai ricci di mare. Espaguetis con erizos de mar, se pueden encontrar también en Sicilia.
• Astice alla catalana. Bogavante “a la catalana”, típico de Alghero, zona de influencia catalana. Es langosta hervida con tomate, apio y cebolla, servida con una salsa hecha con la cabeza de la langosta, zumo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta.

COMIDA TÍPICA DEL SUR DE ITALIA 2

PLATOS TÍPICOS DE LA COCINA DE CAMPANIA

Nombre de la región en italiano: Campania. Capital: Nápoles (Napoli).

• Pizza margherita. Uno de los grandes clásicos de la cocina italiana y puede que el más conocido en el mundo, la famosa pizza con tomate, mozzarella y albahaca. El tomate y la mozzarella son la base de muchos otros platos de la región como los gnocchi alla sorrentina o la insalata caprese.
• Spaghetti alle vongole o allo scoglio. Los espaguetis con tomates y almejas (vongole) son un clásico. La receta de los spaghetti allo scoglio puede variar pero siempre lleva tomate fresco, ajo, perejil, mejillones(cozze) y almejas y, a veces, otros mariscos como cigalas y calamares. Otro clásico regional a base de almejas pero sin pasta es la impepata di cozze: simplemente almejas, ajo, perejil y pimienta negra, que se suelen comer con pan tostado. Fuera de Italia se conocen como espaguetis frutti di mare –en Italia hay risotto ai frutti di mare–.
• Spaghetti alla puttanesca o aulive e cchjapparielle (aceitunas y alcaparras en napolitano): espaguetis con una salsa de tomate, aceitunas negras, alcaparras, ajo y orégano. Curiosamente en España esta salsa se conoce en algunos casos como “siciliana”.
• Pastiera napoletana, babà y sfogliatella. Son tres postres muy famosos en toda Italia. La pastiera, típica de la Semana Santa, es una tarta con un relleno a base de ricotta, fruta escarchada, azúcar, huevo, trigo hervido en leche, especias y aromas (normalmente canela, vainilla, piel de naranja y agua de flor de naranja). El babà o babbà es una especie de bizcocho remojado en licor (normalmente ron) en forma de cilindro pero con una corona encima y la sfogliatella es otro pastel de hojaldre relleno de una crema con ricotta, sémola, azúcar, huevo, fruta escarchada y canela.

PLATOS TÍPICOS DE LA COCINA DE BASILICATA

Nombre de la región en italiano: Basilicata. Capital: Potenza.

• Pancotto, receta pobre de la cocina lucana (o sea, de la Basilicata, antiguamente llamada Lucania) que iba cambiando según la disponibilidad de los ingredientes. Normalmente lleva guindilla, verduras(cebolla, pimientos, nabos, patatas…), a veces carne, queso y huevos. Todo ello se echa encima del pan tostado.
• Baccalà con peperoni cruschi. Bacalao con pimientos picantes (los pimientos de Senise, de denominación de origen) secos. Estos pimientos se comen también sólo con pan tostado, aceite, tomate y orégano: el acquasale.
• Cazmarr y cutturiddi. Dos recetas a base de cordero, la primera con casquería y la segunda es un guiso con cordero y verduras hecho en olla de cobre.
• Piatto d’erbe alla lucana, insalata di lampagioni o lampascioni y rafanata. Son tres platos a base de verduras locales. El primero es parecido al pisto manchego y lleva cebollas, berenjenas, tomates, ajo, albahaca y perejil. El segundo lleva lampaggioni (los bulbos de la planta leopoldia comosa, parecidos a pequeñas cebollas) hervidos, perejil y pimentón picante. El tercero es un pastel con patatas, queso pecorino rallado, huevos, perejil, pimienta y, sobre todo, tallos rallados de rafano, otra hierba (armoracia rusticana). Este último es típico de carnaval.

PLATOS TÍPICOS DE LA COCINA DE APULIA

Nombre de la región en italiano: Puglia. Capital: Bari.

• Orecchiette al ragù di carne di cavallo. Las orecchiette son un formato de pasta fresca pero sin huevo y hechas con semolino. Se parecen a unas pequeñas orejas, de ahí su nombre (en italiano orecchiettesignifica “orejitas”). Una de las salsas más comunes con las que se acompañan es la de tomate con carne de caballo.
• Orecchiette con le cime di rapa. La otra salsa, ya muy famosa en toda italia, para acompañar las orecchiette, es con grelos.
• Tiella alla barese (con patate, riso e cozze). Un plato hecho al horno con patatas, arroz, mejillones, cebolla, tomate y pimienta, gratinado con pan y queso rallado.
• Puddica, panzerotto (fritto) y calzuncieddi. La puddica es una especie de focaccia o tarta salada rellena de cebolla, tomate, aceitunas negras y anchoas, aunque hay más variantes. El panzerotto es como un calzone fritto –de hecho en Apulia se dice que anterior al calzone al horno napolitano– relleno también de aceitunas, cebollas y queso pecorino. Los “calzuncieddi” son como panzerotti más pequeños.