EL TEQUILA Y SUS MITOS.-

A través de los años, el tequila ha estado inmerso en una gran cantidad de mitos, algunos de estos, que nacieron en torno a esta bebida han desaparecido con el correr del tiempo, sin embargo, unos han sido resistentes al olvido y otros han surgido con el boom de esta espirituosa bebida,  siendo obstáculos para disfrutarla plenamente. Desde luego que algunos, no dejan de ser tan sólo conceptos curiosos, pero de interés para el público en general consumidor o no de este producto. He aquí una muestra de los mitos que consideramos con mayor incidencia entre la gente.

MITO 1: EL TEQUILA SE OBTIENE DE UN CACTUS.-

Nada más falso, ya que la materia prima con la que se elabora el tequila NO es un cactus, es una planta que los colonizadores conocieron en Las Antillas y la llamaron maguey, pero las diferentes tribus en nuestro país la denominaban de otras maneras: en náhuatl metl, en purépecha tocamba y en otomí guada.

En la actualidad esta planta que pertenece a la familia de las agaváceas, se le llama agave, que significa “admirable”. A esta planta, los nativos de las zonas donde se cultiva, le llaman mezcal.

MITO 2: EL TEQUILA SE PRODUCE DESTILANDO MAGUEY.-

El tequila en la actualidad se elabora exclusivamente con la planta llamada “agave tequilana Weber variedad azul” y sólo del agave que haya sido cultivado y procesado dentro de la zona territorial de la Denominación de Origen del Tequila.

A esta planta se le despoja de sus hojas (pencas), conservando únicamente la piña (tallo, corazón, o bola) y después de su cocción, se le extraen los jugos (mostos) que una vez fermentados, se les somete a destilación, proceso después del cual se obtiene el tequila blanco.

Lo anterior explica que, el tequila no se obtiene destilando cualquier agave o maguey y por supuesto que tampoco toda la planta, sino exclusivamente el corazón de la misma.

MITO 3: EL TEQUILA CAUSA DAÑO A LA SALUD

Cualquier bebida espirituosa (con contenido alcohólico) y en éstas se incluye al tequila, consumida con moderación (cantidad y frecuencia) no daña la salud.

MITO 4: LA BOTELLA DE TEQUILA CONTIENE UN GUSANO EN LA BOTELLA.-

Hasta ahora, no se sabe de ninguna marca de tequila que haya envasado tequila con un gusano dentro de la botella.

Algunas marcas de la bebida llamada mezcal, insertan en la botella del producto un gusano  (estos gusanos se encuentran en algunos agaves y son comestibles). Algunas otras marcas de mezcal, colocan en el cuello de la botella, una pequeña bolsa con el gusano pulverizado y mezclado con sal.

MITO 5: EL BUEN TEQUILA ES DE PRECIO MUY ALTO.-

Si lo que usted desea es un buen tequila, no necesariamente debe de tener precio alto, pero usted tendrá que probar y evaluar diferentes marcas, que estén en un precio accesible (precio medio), realizando la prueba de una sola botella de una marca a la vez y guardando en su memoria las cualidades de ese tequila en particular, para que cuando pruebe una segunda marca pueda discernir cual tiene mejor perfil organoléptico y así sucesivamente.

A través de estas evaluaciones sensoriales, podrá definir la marca que tiene mejores cualidades y características en ese nivel de precio.

Pero si lo que desea es tener en casa un tequila que vista su cantina particular, bueno entonces, tendrá que pagar por la botella, la tapa o tapón y estuche, todos estos elementos de lujo, elevarán el precio considerablemente.

MITO 6: TODOS LOS TEQUILAS SON IGUALES.-

Independientemente de considerar que existen tequilas en dos categorías: 100% de agave y solo tequilas, además de tequilas blancos joven, reposados, añejos y extra añejos, que esto ya de por sí los hace distintos, es innegable que siempre habrá productos mejores unos de otros. Tal es el caso del tequila en el que el conocimiento, la experiencia, la habilidad y los elementos de control con los que cuenta el maestro tequilero, pero sobretodo las técnicas y prácticas en el proceso, dan como resultado tequilas de alta calidad, de mediana calidad o de absoluta pobreza organoléptica.

Es importante aclarar que por norma (NOM), la materia prima y los procesos generales deben ser los mismos para todas las marcas. Sin embargo, el cuidado o meticulosidad con los que se llevan a cabo todos los pasos del proceso, son de vital importancia para obtener un producto final de mayor calidad.

MITO 7: EL TEQUILA Y MEZCAL SON LO MISMO.-

El tequila y el mezcal tienen diferencias sustanciales que se reflejan en los productos en sí, por ejemplo:

En el tequila se utiliza invariablemente un solo tipo de agave (tequilana Weber variedad azul), que haya sido cultivado y que sea procesado dentro de la Denominación de Origen del Tequila. En cambio el mezcal se produce de distintas variedades de agave.

Por otro lado el cocimiento del agave para producir tequila se realiza a base de vapor, mientras que las variedades de agave empleadas en la elaboración del mezcal, se cuecen en hornos rústicos de piedra en el suelo, en los que las piñas y parte de las hojas se cuecen a base de calor seco asándolas (tatemándolas), por lo que los mostos adquieren el aroma y sabor a humo, características que conserva el mezcal hasta el producto final.

En el caso del mezcal, los agaves no se jiman al ras de la piña, los jimadores les dejan parte de las hojas (pencas) que al quemarse (asarse, tatemarse) en la fase de cocción, estas producen el ahumado característico del sumo o mosto y el producto final. En el caso del tequila las piñas son jimadas a ras y cocidas a vapor.

El carácter distinto del mezcal, conservando más identificación con los agaves empleados como materia prima, se debe a que sólo se destilada una vez, en cambio el tequila, como los más finos destilados del mundo (coñac, whisky, brandy) se somete a dos destilaciones, eliminando cabezas y colas de esas etapas.

Algunos mezcaleros ya están realizando cocción a base de vapor y destilando dos veces.

MITO 8: EL TEQUILA SIEMPRE SE DEBE TOMAR CON SAL Y LIMON SANGRITA.-

De manera tradicional y de preferencia con el tequila blanco, éste se consume con sal y limón. Sin embargo, todas las clases de tequila (blanco, reposado, añejo y extra añejo), se aprecian mejor en todas sus características si se bebe a pequeños sorbos, degustándolos poco a poco y de preferencia en copas de vino blanco o las copas pequeñas de coñac, en las que se pueden percibir las características visuales, de aromaticidad y al tomarlo degustarlo y apreciar el fin de boca que deja la bebida. Pero en gustos se rompen géneros y para algunas personas, por costumbre, no perdonan la sal y el limón o una sabrosa sangrita (jugo de naranja, chile piquín o puya pulverizados y sal).   

MITO 9: EL TEQUILA Y EL TEQUILA 100% DE AGAVE SON IGUALES.-

Totalmente falso. El tequila de la categoría 100% de agave, esta elaborado exclusivamente con los mostos provenientes de los azúcares del agave tequilana Weber variedad azul. El producto de la categoría tequila, se produce con un 51% de mostos que contienen sólo azúcares del agave tequilana Weber variedad azul y el 49% de otros azúcares, excepto de cualquier agave. Esta mezcla de azúcares se realiza en el momento que se va a proceder a la fermentación. El tequila de la categoría 100% de agave debe ser envasado de origen.

MITO 10: CON EL TIEMPO, EL TEQUILA PIERDE SUS CUALIDADES Y CARACTER.-

Una vez envasado o abierto para su consumo, el tequila igual que otras bebidas destiladas, NO pierde sus cualidades o carácter, siempre y cuando se mantenga herméticamente cerrado el envase, ya que de lo contrario, por evaporación perderá alcohol y con ello se elimina el balance que le dio el maestro tequilero al procesarlo.

MITO 11: EL TEQUILA SE PRODUCE SIN NINGUN CONTROL.-

Desde hace un poco más de diez y nueve años entró en funciones el Consejo Regulador del Tequila (CRT), organismo integrado por productores de agave, industriales tequileros (destiladores), envasadores, comercializadores y la participación gubernamental, mismo que se ha enfocado a  verificar los lotes de producción de tequila que fabrican todas las destiladoras registradas y con autorización para elaborar tequila.

El CRT es el responsable de que las diferentes destiladoras y envasadoras, cumplan al pie de la letra las especificaciones que marca la Norma Oficial del Tequila (NOM), y su labor es garantía de que el producto que usted consume esté elaborado con el control debido.

Por esto, al comprar cualquier marca de tequila, revise que en la etiqueta o contraetiqueta, aparezcan las siglas CRT, de lo contrario definitivamente desconfíe de ese producto, ya que no tiene la garantía de que cumpla con los requisitos de la NOM.

MITO 12: EL TEQUILA PUEDE ELABORARSE EN CUALQUIER PARTE DEL MUNDO.-

Aunque la nobleza del agave tequila Weber variedad azul, le permite reproducirse en casi cualquier parte del mundo, sólo el destilado elaborado con esa materia prima, cultivada y procesada dentro de la zona geográfica de la Denominación de Origen puede llamarse tequila.

Más claro, cualquiera puede fabricar, en cualquier parte del mundo un destilado con la misma materia prima, pero NO lo pueden llamar tequila.

MITO 13: EL TEQUILA ES MEDICINAL.-

No hay pruebas científicas para asegurar que el tequila tenga propiedades medicinales y aunque se le considera un buen aperitivo, ya que estimula la producción de jugos gástricos antes de la comida, asumiédose que ayudará a una mejor digestión, no deja de ser una mera presunción. En la Academia Mexicana del Tequila, preferimos recordar lo que la gente llega a decir: “para la gripe, tómate un tequila, si no se te quita al menos se te olvida”.

MITO 14: EL TEQUILA SE PRODUCE IGUAL QUE EN LA EPOCA COLONIAL.-

Independientemente de que existe una Norma Oficial Mexicana (NOM) que regula la fabricación de tequila, una buena parte de las destiladoras ha entrado a la era de la modernidad industrial, empleando la tecnología disponible y creando otra acorde con sus necesidades; usando vapor en lugar de leña; usando hornos herméticos de mampostería o autoclaves en la cocción del agave, en lugar de fosos de piedra; utilizando maquinaria para el desgarre y molinos industriales para extraer los jugos (mostos) del agave, en lugar de las tahonas movidas por bestias; llevando a cabo la fermentación en tanques de acero inoxidable de gran capacidad, en lugar de cubas o tinas de mampostería; destilando en alambiques de cobre o acero inoxidable de alta capacidad y/o columnas destilación, en lugar de los antiguos y rústicos alambiques o alquitarras; en el envasado, se utilizan llenadoras y taponadoras automatizadas que han eliminado el llenado manual; y una buena cantidad de destiladoras cuenta con departamentos de control de calidad e investigación y desarrollo. Desde luego, que sobreviven algunas destiladoras con procesos artesanales (producciones muy limitadas) y no por ello elaboran mejores tequilas, mismas que poco a poco, dependiendo de su celeridad comercial, se van integrando a procesos industriales modernos.

En pocas palabras, la industria tequilera marcha en armonía con la moderna industrialización.

MITO 15: EL TEQUILA DEBE CONSUMIRSE EN LA COPA LLAMADA CABALLITO.-

El recipiente denominado “caballito”, tiene un gran peso de tradicionalismo en conexión directa con el tequila y por lo mismo será prácticamente muy difícil que el consumidor llegue a sustituirlo por otro. Sin embargo, es importante tomar en cuenta que para poder apreciar visual y olfativamente esta bebida, se hace necesario utilizar una copa y no un recipiente en forma de vaso. No es necesario utilizar una copa especial, ya que en la copa de vino blanco o la copa pequeña de coñac, es posible apreciar las cualidades visuales y olfativas de esta bebida.