Los Duenos de Nuestros Restaurantes

Mala atención en restaurantes: ¿los dueños no tienen nada que ver?

Sobre la dificultad que enfrentamos los porteños para conseguir un buen servicio a la hora de salir a comer fuera de nuestra casa, levantaron un revuelo notable. Fue una de las notas más comentadas del día y mi casilla de e-mail explotó.99,7%. Esa fue más o menos la proporción de lectores que coincidieron totalmente con la propuesta de la nota, y debo agradecer que la enriquecieron con sus propias propuestas y experiencias. Justamente, uno de los planteos más reiterados fue preguntar y preguntarse sobre que tienen que ver los dueños y encargados en todo este asunto.

Hoy hay varios lugares en Buenos Aires y alrededores donde también pasa lo mismo, y donde la atención es excelente. Pero son los menos

Dueños-encargados ausentes. A mí me gusta mucho ir de incógnito a comer afuera y pagar por mi comida, para evitar el "servicio especial" al periodista, y asimismo no caer en la obligación de elogiar TODOS los restaurants que se comentan. ¿Y qué sucede cuando se critica un lugar? Por lo general, nada. Nadie se da por aludido, diga lo que se diga. Para botón de muestra está mi crítica generalizada a la gastronomía que encontré hace casi un año en Villa La Angostura. Puse nombre de cada restaurante; identifiqué aquel donde estaba un afamado chef como Leo Morsella -donde me sentí amenazado por un mozo- y la única respuesta vino de una dama de la Cámara de Comercio local dándome la razón sobre el deterioro gastronómico en que habían caído.

Mozos que aparecen. También tuve el ejemplo insólito de L´Ecole en Buenos Aires. Critiqué lo que consideré un mal servicio, y me vino a ver a mi escritorio, luego de enviarme un mail, el mozo, Mariano Macu Alcorta, y me explicó que lo que había pasado es que ese día justo era el día en que su mujer estaba internada para tener su primer hijo... Se disculpó y me pidió que le diera la oportunidad de atenderme nuevamente, por lo que volví a ir, recibiendo un servicio 10/10. Es más, ¡hasta me invitó al bautismo de su hijo!

Conclusión. No tengo la menor duda sobre que el responsable del mal comportamiento de un mozo es, también, el dueño o quien esté a cargo del restaurante. Encima, pudiendo hacerlo, se niegan a contratar a alguien para que periódicamente se dé una vuelta por el lugar y, sin darse a conocer, chequee como andan las cosas. Es la actitud frecuente de un empresario pyme nacional: "¿qué puede ver que no haya visto yo?" Y así les va. Me refiero a que les va mal, pero por suerte, la Argentina brinda excusas permanentes para ocultar nuestros fracasos

• TODOS ESTOS PÁRRAFOS RESALTADOS, QUE HACEN REFERENCIA A NUESTRA GASTRONOMÍA, A NUESTROS DUENOS DE RESTAURANTES Y BARES Y QUE TODOS SABEMOS QUE SON CIERTOS, QUE NO TIENEN UNA LETRA DE MENTIRA DEBERÍAN PRODUCIR ALGÚN CAMBIO EN NUESTRA FORMA DE ENCARAR LOS CAMINOS GASTRONÓMICOS.
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• SENORES DUENOS, DEJEN DE SER EMPLEADOS DE SI MISMOS O LO QUE ES PEOR SON EMPLEADOS DE SUS EMPLEADOS, CON EXPERIENCIA Y CARÁCTER ELLOS HACEN QUE USTEDES CUMPLAN CON CUALQUIER TAREA MENOS LA INDICADA COMO DUENO, ES FÁCIL DEBEN CONVERTIRSE EN EMPRESARIOS GASTRONÓMICOS. GRACIAS 

Consejos para comprar vajillas, cristalería y cubiertos para su restaurante

verifique que su proveedor  le dé garantías

Los restaurantes y hoteles, al momento de invertir en lo que pondrán sobre sus mesas, más allá de seguir una tendencia de moda deben pensar en compras que garanticen asesoría, servicio y reposición prolongada.

Vajillas, cristalería y cubertería son tres de las categorías más importantes a la hora de pensar en el concepto de una mesa servida para los comensales; pero cada una de ellas se mueve de manera distinta. A continuación, encuentre los criterios principales para tomar una acertada decisión.

Vajillas

Entre las tendencias de vajillas, hay dos fundamentales:

1. Hoy quien decide la compra es el Chef. Él define la vajilla con base en la carta que diseña; por lo tanto, el proveedor debe tener un gran número de piezas para que el chef identifique aquellas que van con su menú. Él conoce cómo servir sus preparaciones. Hay restaurantes que eligen un plato para una presentación especial; por ejemplo, en Elcielo cada receta tiene su plato; así, el día que cambia la receta, cambian los platos. Esto es lo que están haciendo los chefs modernos: imaginan y diseñan en cada plato su receta particular.

2. La tendencia en buffet es usar platos pequeños y con variados formatos. Anteriormente los comensales se servían grandes cantidades de comida lo que generaba un gran desperdicio. Actualmente en Europa hay mucha sensibilidad con éste tema; por lo tanto, en buffet se sirven porciones en platos pequeños el cliente puede servirse varias veces si así lo desea.

Formas de los platos: los chefs investigan acerca de tipos de platos que les permitan presentar su creación culinaria de manera idónea y no siempre están de acuerdo con demasiado diseño; cuanto más sencillo, más elegante. Es agradable tener una servilleta blanca, mantel blanco, vajilla blanca. Las pocas decoraciones que existen en el mundo no son muy marcadas por una razón muy sencilla: cuando están bien hechas son muy costosas, y cuando están mal hechas son de precio aceptable, pero el grabado dura poco por estar bajo el esmalte.

Cantidad: el número de piezas de la vajilla lo decide el chef, esto se debe a la mayor o menor rotación que tengan las recetas. Se inicia con pocas piezas por preparación, a medida que aumenta la oferta se adquieren las piezas necesarias. Otro tema relacionado con la cantidad de platos es el almacenamiento; si tiene un sitio pequeño no debe tener mucha vajilla, es más eficiente contactar un proveedor que mantenga un stock para suplir, de manera inmediata, las necesidades puntuales.

Material interno: hay muchos materiales en el mercado, sin embargo la porcelana es el material más adecuado para un uso constante como exige el sector de la restauración. Esto se debe a características como su durabilidad proporcionada por el esmalte. Un esmalte de alta calidad necesita y soporta mayor temperatura, arriba de los 1.200°C. Los platos nuevos son muy parecidos entre sí en apariencia, pero a los seis meses son muy diferentes debido al tipo de esmalte que poseen y debido al mayor o menor desgaste del brillo. La porcelana mantiene su brillo original y su impecable color durante más tiempo.

Procedencia: las mejores vajillas para restaurantes y hoteles vienen de Alemania, porque tiene la mejor materia prima al lado de las fábricas, hay diferentes marcas para este nicho y con gran trayectoria en el mercado, las cuales están presentes en las mas importantes ferias a nivel mundial.

 Las dos grandes tendencias: no más vajillas completas sino piezas y en buffet piezas pequeñas para pequeñas porciones

Cristalería

Siempre hay diseños nuevos; pero en las copas importa mucho más la calidad, ya que la cristalería está más sujeta a posibles roturas. Es muy importante una relación precio/calidad. Hoy día, en el mundo, existen tres grandes rangos. Es una pirámide en donde la mejor calidad está en la punta y la de menor, en la base: cristal en la punta, vidrio en la base y en el medio está el cristalino que ha desplazado los otros dos. El vidrio ha sido desplazado por la mala calidad y el cristal por su alto contenido de plomo que afecta la salud y un precio demasiado elevado. El cristalino aporta una buena calidad y resistencia, un aspecto físico muy similar al cristal a un costo muy asequible. Los mayores proveedores de cristalino en el mundo son Francia, Italia y Alemania.

  Cubertería

Todos deben ser de Acero Inoxidable, pero su composición adicional varía: 18/10 18/20 que se refiere a la parte de Cromo y Níquel. El Níquel le da mayor calidad a medida de que tenga mayor cantidad (es el segundo número). También es importante el espesor del cubierto, un tenedor no tiene por qué doblarse en un restaurante. Es ideal que sea, por lo menos, de 2.5 mm. El origen del acero incide directamente en la calidad misma del material. El mejor es el que proviene de Alemania y Japón por su amplia trayectoria.

Tipos de Sartenes para Gastronomia

Comparación de sartenes : teflón, cerámicas, hierro y titanio

Una comparativa de sartenes que nos ayude a comprar y a elegir lo mejor, al menos en cuanto a nuestras necesidades y posibilidades económicas, es algo que agradecerán quienes estén equipando su cocina y lleven días parándose en las secciones de menaje de los supermercados y grandes almacenes, después de muchos años pasando de largo.

Sartenes de acero, antiadherentes de teflón, cerámicas, de titanio, de hierro fundido… Seguramente os habréis llevado una sorpresa al ver que, en lo que a sartenes se refiere, la variedad es enorme. Y claro, con la variedad vienen las dudas: ¿qué tipo de sartén debo comprar?, ¿cuál es la mejor?, ¿es el precio un indicativo de la calidad?, etc.

Hace unas semanas iniciamos el capítulo de consejos para montar una cocina con el artículo titulado “¿Gas, inducción o vitrocerámica?”, y hoy vamos a continuar aportando algunas claves sobre las ventajas y desventajas de cada tipo de sartén, a través de una comparativa de sartenes que, por su dimensión, he decidido dosificar, dividiéndola en dos artículos.

1. SARTENES ANTIADHERENTES DE TEFLÓN

SARTENES ANTIADHERENTES DE TEFLON

El Teflon o politetrafluoroetileno es una sustancia química sintética que recubre la mayor parte de las sartenes vendidas en la actualidad, aunque su mala fama relacionada con la liberación de sustancias tóxicas ha reactivado el mercado de sartenes de materiales alternativos.

Ventajas de las sartenes de Teflon:
· Buen precio.
· Buena capacidad antiadherente durante los primeros usos.

Inconvenientes de las sartenes de Teflon:
· El teflón es una sustancia tóxica que se desprende de la sartén con el uso, cuando ésta alcanza una determinada temperatura.
· Se rayan con facilidad.
· La capacidad antiadherente se pierde con los usos.

2. SARTENES CERÁMICAS

SARTENES CERÁMICAS

Su consumo se ha multiplicado en los últimos años, consolidándose como la principal alternativa al teflón.

Ventajas de las sartenes cerámicas:
· Se las considera como ecológicas, al no liberar sustancias tóxicas como las del politetrafluoroetileno.
· Ofrecen una resistencia antiadherente óptima con un uso correcto y moderado.
· Su precio es relativamente bajo.

Inconvenientes de las sartenes ceŕamicas:
· Pierden su capacidad antiadherente con el tiempo.
· Requieren del empleo de complementos de cocina específicos, que no rayen.
· Se recomienda lavarlas a mano.

3. SARTENES DE HIERRO FUNDIDO

SARTENES DE HIERRO FUNDIDO

Las habréis visto en las cocinas de los cocineros profesionales. Su ventaja principal es que no llevan recubrimientos anti adherentes. Liberan hierro, algo que es considerado como positivo por algunos, y negativo por otros.

Ventajas de las sartenes de hierro:
· Pueden llegar a ser altamente anti adherentes
· Aportan hierro dietético a los alimentos
· Permiten cocinar con una cantidad menor de aceite.
. Respetan el sabor de los alimentos.

Inconvenientes de las sartenes de hierro:
· Son susceptibles a oxidarse con el tiempo.
· Después de lavarlas, conviene secarlas a conciencia.
· Precio relativamente alto.

4. SARTENES DE TITANIO

SARTENES DE TITANIO

Ventajas de las sartenes de titanio:
· No liberan sustancias tóxicas.
· Excelente capacidad anti adherente.
· Altísima durabilidad.
· Buena distribución del calor.
· Se fabrican aptas para placas de inducción.
· Las que tienen mango de titanio o desmontable, se pueden usar en el horno.

Inconvenientes de las sartenes de titanio:
· Precio relativamente alto.
· Peso moderado.

Tipos de ollas para cocinar

La verdad es que cocinar con gas nos ofrece un amplio abanico de posibilidades en lo que ha menaje de cocina se refiere. Pero como bien sabemos, los utensilios empleados para cocinar están en contacto directo con los alimentos y pueden tener efectos sobre la calidad final de los mismos. Por eso es ideal escoger materiales de baja huella y que no reaccionen con nuestra comida.

Tenemos muchos tipos de ollas, sartenes y woks que nos valen perfectamente para cocinar en nuestra cocina de gas. Así que vamos a hacer un repaso de los distintos materiales, con sus ventajas e inconvenientes, y después vosotros decidís cuál se adapta mejor a vuestra forma de cocinar.

El hierro fundido

En las cocinas de nuestras abuelas abundaban las sartenes y ollas de hierro fundido pues sonutensilios de larga duración. Sus ventajas son muchas. El hierro fundido es un excelente conductor del calor y aunque calientan lentamente lo reparten uniformemente y una vez caliente mantienen el calor durante tiempo. Además si se cuidan y a pesar de no llevar revestimiento antiadherente, no se pegará la comida. Dentro de sus inconvenientes podemos destacar que no vale para una cocina si tenemos prisa, les cuesta tomar temperatura a parte de ser demasiado pesadas. También hay que tener precauciones para que no se nos oxiden, aunque también las hay esmaltadas que tienen una vida útil más larga. Además no debemos cocinar en ellas alimentos de naturaleza acida tales como frutas, escabeches, etc. Por lo que son más adecuadas para saltear o freír.

Acero Inoxidable

De un precio más elevado es limpio y no se corroe. En él cocinarás de forma rápida y es muy fácil de limpiar. Como inconveniente destacar que no transmite el calor demasiado bien, para ello se emplean en su base aleaciones con aluminio y cobre. Conviene usar utensilios de madera en vez de metal a la hora de remover para evitar rayonazos y que se puedan producir migraciones de metales pesados de su composición a los alimentos.

Arcilla o barro

Usado durante miles de años les confiere a los alimentos allí cocinados un sabor distinto y especial. Son ideales para cocciones lentas en gas de potajes, sopas y estofados. Su principal inconveniente sería su fragilidad y su peso. También hay que tener en cuenta cuando sean esmaltados que el barniz de ese esmalte no contenga plomo u otros metales pesados que puedan pasar partículas al alimento, por lo que es recomendable comprar solo recipientes de barro que hayan sido fabricados para cocinar y no usar otros como puedan ser souvenirs o con gran cantidad de esmalte.

Aluminio

Ligero, pero poco recomendable, pues desprende fácilmente residuos. En algunos países ya está prohibido su uso como material de cocina. Actualmente en lo que más se utiliza es para combinarlo en las bases de ollas de otros materiales pues es un excelente difusor del calor. Ahora lo que más se ve son los utensilios de aluminio anodizado que no permite la migración de partículas a los alimentos. Tampoco es conveniente cocinar en ellos alimentos de naturaleza ácida.

10 platos típicos de Gran Bretana

El Reino Unido es un país de casones y albergues junto a la carretera y podría ser nuestro destino preferido por la tradición. En cambio, la gastronomía ofrece un abanico más o menos amplio de cervezas, la mayoría de nosotros no puede esperar a probar la alta cocina. Sin embargo, un restaurante de Londres puede ofrecerle más platos ingleses típicos para que no se lo piense dos veces.

De hecho, un interés creciente por la alimentación de calidad ha impulsado a los jóvenes cocineros a disfrutar de los deliciosos productos regionales británicos (no nos olvidemos de que las condiciones climáticas de la isla han creado una tierra excelente para la agricultura). Este cambio en la cocina inglesa se traduce en platos deliciosos, frescos y tradicionales.

El objetivo de este artículo se basa en rendir homenaje a la revolución culinario-británica a través de 10 platos típicos, con recetas originales o reinventadas, que usted mismo podrá probar en los restaurantes o gastropubs de Londres.

1.       Welsh rarebit

Plato eminentemente sabroso, esta versión chic del queso sobre una tostada está hecho con Cheddar o Stilton rallado, una salsa compuesta de mostaza y cerveza, mezcladas con un huevo y vertido sobre la tostada antes de gratinar en el horno.

¿Dónde probarlo? The Wolseley – 160 Piccadilly

2.       Ternera Wellington

Este filete entero de ternera cocina en la pasta es el equivalente del filete de ternera empanado francés, el cual le da un sabor de patriotismo, puesto que los ingleses lo llamarón así tras la victoria de Wellington frente a Napoleón en Waterloo en 1815.

Dónde probarlo? Rules – 35 Maiden Lane, Covent Garden

3.       Sunday roast y puddin Yorkshire

Se trata de un asado clásico, de ternera o de cordero, servido con un buen pudin de Yorkshire que debe ser ligero para absorber el zumo de la carne.

¿Dónde probarlo? Simpson’s-in-the-Stranf – 100 Strand

4.       Fish and chips

Los fish and chips se sirven con una simple rodaja de limón y son imprescindibles, puesto que el frito está crujiente. ¿Dónde probarlo? Brady’s – 513 Old York Road

5.       Chicken Tikka Massala

El plato más conocido de toda Inglaterra podría haberse inventado en un restaurante indio de Glasgow, según la leyenda. Puede creérselo o no…. ¿Dónde probarlo? En cualquier restaurante de curry de Brick Lane – East London

6.       Kedgeree

Un delicioso plato anglo-indio hecho a base de arroz basmati mezclado con trocitos de haddock ahumado, especias de curry y huevos cocidos. Este es el plato perfecto para un brunch un domingo en Londres. ¿Dónde probarlo? Albion Café – 2 Boundary Street, Shoreditch

7.       Haggis, neeps y tatties

Plato nacional escocés, hecho principalmente con una mezcla de despojos hervidos durante 3 horas en el estómago de un carnero con avena y salvado. Asegúrese de probarlo, sabe mejor de lo que parece. Se sirve  con nabos y bonitos. ¿Dónde probarlo? Canton Arms – 177 South Lambeth Road

8.       Steak y kidney pie

La tarta más famosa y sabrosa del reino de Inglaterra, con bistec y riñones. Se prueba con una pinta en un buen pub. ¿Dónde probarlo? The Windmill – 6-8 Mill Street, Mayfair

9.       Stilton y Walnut Pie

En el Reino Unido hay entre 3 y 4 millones de personas que afirman no comer carne, de modo que el país ofrece la mejor alimentación vegetariana. La mezcla de la tarta con nueces y el potente queso azul inglés es, sencillamente, divina. ¿Dónde probarlo? Vanilla Black – 17-18 Tooks Court

10.   Lancashire Hotspot

Es uno de los platos más famosos del norte de Inglaterra, está hecho con raciones generosas de cordero recubiertas con rodajas de patata cocidas durante una mañana entera a fuego lento. Para descubrir este plato, tiene que salir de Londres y dirigirse al norte. ¿Dónde probarlo? The Three Fishes – Mitton, Lancashire

Vinos en America del Norte

EEUU

La historia reciente de la viticultura americana comenzó con la creación de pequeñas bodegas familiares, a menudo fundadas por gente de otras profesiones no relacionadas con el mundo del vino. Al estar liberados de cualquier atadura impuesta por la tradición, los viticultores americanos recurrieron directamente a la tecnología.

Por ejemplo, complejos sistemas de irrigación permiten cultivar vides en el desierto, y la crianza y el embotellado es controlado por ordenadores en medios asépticos.

Se elabora vino en 45 de los 50 estados de los Estados Unidos de América, pero sus productores están repartidos de forma desigual a lo largo del territorio. La diversidad de paisajes, suelos y microclimas ha permitido el desarrollo de una gama de vinos muy variados. Sin embargo, son los excelentes vinos californianos quienes han dado a la viticultura americana su reconocimiento.

Estados Unidos de América posee cuatro grandes regiones o estados que producen vino:
CALIFORNIA representa prácticamente el 90% de la producción, ya que cuenta con un clima particularmente suave, viñedos bien adaptados y bodegueros que ya tienen cimentado su renombre.
EL NOROESTE abarca principalmente los estados de Washington y Oregón. Es una región en pleno desarrollo que produce cada vez más vinos de gran calidad.
El NORESTE comprende básicamente el estado de Nueva York. Es el segundo mayor productor aunque sólo represente cerca del 3% de la producción total del país. Los otros estados del Noreste que producen vinos son los de Nueva Inglaterra, New Jersey, Pennsylvania y Maryland, que fueron de los primeros productores del continente.
EL SUR Y EL MEDIO OESTE cuentan con bodegas pequeñas, pero capaces de hacer buenos vinos.

En los Estados Unidos de América (E.U.A.) se cultivan tres tipos de vides muy distintas:

1. Vitis Vinifera: Este grupo incluye las cepas clásicas procedentes de Europa, tales como las cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, syrah, chardonnay, sémillon, muscat, gewürztraminer...
2. Cepas autóctonas: Principalmente del tipo Vitis Labrusca y Vitisrotundifolia que producen vinos de calidad media y con una intensidad aromática excesiva, muy marcada por el aroma "foxed".
3. Nuevas variedades o híbridos: Producto de diferentes cruces e injertos. Así, se encuentran las ruby cabernet, rubired, burger, léon maréchal, etc.

CALIFORNIA 

California produce vino desde hace más de doscientos años y es, sin duda, el lugar donde se experimentan todas las técnicas posibles de vinificación. La clave del progreso alcanzado en materia vitivinícola radica en la introducción del uso de barricas de roble francés y de cubas de acero inoxidable que permiten controlar las temperaturas de fermentación.
La mitad de las viñas del estado de California está dedicada al vino. El resto se vende como pasa y un 10% como uva de mesa.
Las variedades 

Cepas tintas: zinfandel, cabernet sauvignon, garnacha, pinot noir, merlot, cabernet franc, petite syrah, cariñena, barbera, gamay, etc.

Cepas blancas: chardonnay, colombard, chenin blanc, sauvignon blanc, muscat blanc, riesling, gewürztraminer, sémillon

LAS REGIONES VITÍCOLAS DE CALIFORNIA

La diversidad de los vinos californianos refleja el inmenso abanico de emplazamientos, que están repartidos en tres zonas climáticas principales:

• los emplazamientos sometidos a la influencia del Pacífico (al oeste)
• el valle Central, zona de clima muy caluroso
• las estribaciones frescas de la Sierra Nevada (al este)

Los condados de Napa y de Sonoma, al norte de la bahía de San Francisco, son el corazón de la industria californiana de los vinos de calidad.
NAPA VALLEY

Es la más conocida de las regiones vitícolas americanas. Cuenta con más de 150 años de tradición vitivinícola. Las cepas que predominan son la cabernet sauvignon y la chardonnay, la zinfandel que se usa para vinos tintos y blushes (rosados), la pinot noir y la merlot para los tintos, la sauvignon blanc para los blancos secos y la chenin blanc para vinos blancos secos o licorosos.

También se utilizan ciertas variedades para hacer mezclas al estilo bordelés, llamadas "meritage", usando cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, malbec y petit verdot para los tintos, y sauvignon, sémillon y muscadelle para los blancos. Los bodegueros se orientan actualmente hacia néctares más complejos y sutiles.
SONOMA 

Por su extensión y su geografía, el condado de Sonoma da a los vinos posibilidades de expresión muy variadas. El interés que despiertan los vinos de Sonoma está ligado a la calidad, y la clave de la calidad reside en los cultivos tradicionales de este condado. Muchos de los cultivos de este condado, especialmente la manzana, requieren de un clima más fresco que el que reina en la mayor parte del Estado de California. Para la uva, este clima significa tiempos de maduración más largos, lo cual influye en la concentración de aromas y sabores. Los aromas de las uvas se encuentran en los vinos desde su juventud y se prolongan con elegancia hasta una edad venerable.
OTRAS REGIONES COSTERAS 

Lake, Mendocino, la zona de la Bahía de San Francisco, Monterrey, San Benito, San Luis Obispo, Santa Bárbara.
REGIONES INTERIORES 

El valle Central de California se extiende sobre 640 km al norte de Bakersfield hasta las estribaciones de Mount Shasta. Aquí se produce enormes cantidades de vinos comunes, pero también vinos elegantes.

Las estribaciones de la sierra: A lo largo del borde oriental del valle Central, la sierra ofrece unos paisajes muy diferentes de los del valle. Sus vinos extremadamente frutales son muy seductores (tintos de zinfandel, cabernet sauvignon, blancos de chardonnay y sauvignon).

NOROESTE DE ESTADOS UNIDOS 
WASHINGTON 
El estado de Washington posee casi 14.000 ha de viñas. Dos tercios de los viñedos del Estado están plantados con concord para hacer mosto.

El estado debe su fama a sus vinos blancos a base de chardonnay, con fruta viva y fresca, y de riesling, con marcados aromas a albaricoque. Así mismo, son muy apreciados sus tintos de merlot, llenos de aromas de bayas, y sus cabernet sauvignon, cuya fruta resulta sorprendente. La maduración lenta y constante de las uvas bajo el sol moderadamente cálido de esta latitud septentrional, hace que los aromas y sabores frutales se concentren más.
OREGÓN
Las vides cubren casi 2.500 ha. La mayor parte de los viñedos de este estado está situada al oeste de la cordillera nevada de las Cascadas. Es una región fresca y lluviosa que se parece a los viñedos del norte de Europa, como el de Borgoña. Cerca de la mitad del viñedo está plantado de pinot noir, el resto son variedades blancas: la chardonnay, la white riesling y la pinot gris.

La mayoría de sus tintos de pinot noir están listos para beber al cabo de cuatro a seis años en botella, los mejores pueden evolucionar mucho más tiempo en botella. Los blancos de Oregon pueden conservarse tres o cuatro años en botella, sin ningún problema.

NORESTE DE ESTADOS UNIDOS 

ESTADO DE NUEVA YORK
El estado de Nueva York ha sido siempre el segundo estado productor de Estados Unidos en materia vitícola. La cepa más cultivada es la concord. Durante años, sus vinos fueron en su mayoría elaborados con la concord, la catawa y otras variedades de labrusca. Estos vinos eran bastante dulces a fin de "maquillar" los aromas rudos y pocos agradables de estas uvas.

Actualmente se tiende a reemplazar estas cepas con variedades híbridas y a eliminar las plantaciones improductivas.
NUEVA INGLATERRA
Las mejores regiones vinícolas de Nueva Inglaterra se encuentran cerca de la costa o en las montañas situadas en el interior.
NUEVA JERSEY 
Nueva Jersey posee unas 260 ha de viñedo, de las cuales el 75% son de cepas híbridas francesas. Los productores han logrado un cierto éxito con las variedades híbridas, en particular la seyval blanc y la chambourcin. 
PENNSYLVANIA
Tiene 3650 ha de viña, el 80% plantado con variedades de labrusca. La parte sureste del Estado tiene terrenos selectos para híbridos y vinifera. 
MARYLAND
La mayoría de las viñas se encuentran al este del estado, cerca de la frontera con Virginia. Cumberland Valley cuenta con muchos viñedos excelentes. Catoctin, en las montañas del oeste de Baltimore, posee gran potencial para las variedades de vinifera.

SUR Y EL MEDIO OESTE

En esta gran región se asientan pequeños productores que son, sin embargo, capaces de hacer buenos vinos. El Sur y el Medio Oeste abarca la producción vitivinícola de los siguientes estados:

• CAROLINA DEL NORTE
• GEORGIA
• VIRGINIA
• ARKANSAS
• TEXAS
• NUEVO MÉXICO
• MISSOURI
• TENESSEE
• MICHIGAN
• OHIO
• MINNESSOTA

Viene la mejor Epoca para el Cafe Especial hagamos que los clientes los saboreen mejor que nunca

Sugerencias para disfrutar el café: 

Preparar el café con agua mineral a temperatura entre 85 y 96 grados, si hierve esperar a que se enfríe. 
Si muele los granos, utilícelos de inmediato. Moler aproximadamente 20 g. por cada taza a servir. 
Un buen expreso se puede juzgar por el color acaramelado de la espuma en su superficie. 
No hervir jamas el café. 
Si tiene que calentarlo, hágalo a baño maría. 
Si utiliza filtros de papel, humedecer el café con agua fría antes de verter el agua caliente. 
Nunca lo sirva en vasos de plástico o metal, ya que estos alteran el sabor original. 
Utilizar tazas chicas de loza, porcelana, vidrio o barro. Es mejor tomar una segunda taza que una grande y fría. (sin desmerecer las sabrosas variantes de frapuccinos y mokaccinos). 
El compañero ideal: Chocolate amargo, realza el sabor

Las Mejores Recetas 

 
CAFÉ IRLANDÉS (IRISH COFFEE)

Ingredientes

1.25 oz. whisky

3 oz. café caliente

1 cucharadita azúcar morena

crema de leche

Preparación

Verter el whisky, azúcar y café caliente en una taza. Agregar la nata o crema batida encima sin revolver.

Latte Macchiato Baileys 

Ingredientes 
Espresso 
1 cl de leche condensada 
Leche espumada 
1 cl de licor Baileys 
Preparación 

Mezcle la leche condensada con el Baileys en un vaso chupito 
Vierta la mezcla en un vaso para latte macchiato 
Agregue como mínimo 2 tercios de leche espumada 
Eche espresso directamente en el vaso 

Café mágico de invierno 

Ingredientes 

1 cucharadita de pasta de avellana (Nocilla) 
1 cucharadita de miel 
Pizca de jengibre 
Pizca de cardamomo 
Un espresso bien fuerte 
leche 
Preparación 

Mezclar 1 cucharadita de pasta de avellana (Nocilla) y 1 cucharadita de miel con una pizca de jengibre y cardamomo hasta que se haya formado un crema y verter todo en la taza. 

Añada un espresso bien fuerte y leche espumada para formar una corona como en un cappuccino. 

Diluya algo de pasta de avellana en espresso. Después, ponga esta mezcla en la corona de leche espumosa como decoración. 

Remueva el compuesto bien y bébaselo. 

Freshpresso 

Ingredientes 


1 espresso (40 ml) 
1 paquete (8,2 g) de azúcar de vainilla 
8 g azúcar de caña 
1 naranja 
1 vaina de vainilla 
Hielo machacado 
Preparación 

Abra la vaina de vainilla con un corte longitudinal y saque la pulpa 
Bata el hielo, el azúcar, la pulpa de vainilla, un poco de zumo de naranja y el espresso hasta que se forme una crema 
Eche la crema en un vaso y decore con la cáscara de la naranja y la vaina de vainilla hendi

Café sueño de invierno 

Ingredientes 

 cafés fuertes (200ml) 
100ml de cacao caliente 
1 pizca de condimento para pan de especias 
50 ml de leche 
Azúcar según gusto 
1 a 2 trozos de pan de especias para decoración 
Preparación 

Ponga el cacao y el condimento de pan de especias en el café y remover todo bien 
Espume la lecha 
Llene dos vasos hasta la mitad con el café y, después, añada la espuma de leche. Añada azúcar según el gusto y rocíe la corona con pan de especias desmenuzado 
Trozos jugosos de pan de especias serán un acompañamiento perfecto para esta especialidad. 

Café Amarillo 

Ingredientes 

1 yemas de huevos frescos 
1 cucharadas de azúcar 
20 ml de leche 
10 ml de café frío 
1 bolas de helado de vainilla 
Preparación 

Prepare café y déjelo enfriar 
Ponga las cuatro yemas de huevo frescas con el azúcar y la leche en el Drink Master y mezcle todo hasta que se forme una espuma 
Añada el café frío y mezcle todo brevemente 
Ponga una bola de helado de vainilla en cada una de las copas para postre y vierta encima la mezcla de yema de huevo 
Si lo desea, decore con virutas de chocolate y una rodaja de carambola (fruta estrella) 
Use una cuchara para disfrutar de esta especialidad. 

Café del Caribe 

Una deliciosa tentación para el inicio de la primavera 

Los ingredientes: 

1 bola grande de helado de vainilla 
½ cucharadita de cacao 
1 cucharadita de azúcar 
3 cl. de zumo de piña 
1 espresso doble (> los IMPRESSA-escena) 
Piña y cacao para decorar 
La preparación: 

Endulce el café, agregue un poco del cacao (al gusto), y póngalo en la nevera para que se enfríe. Bata el helado, el zumo de piña y el café hasta que quede espumoso y cubra con esto la mezcla de café refrigerada. Decore con el polvo de cacao y la piña. 


Frappino 

Un batido fresco para beber durante las noches calurosas de verano. 

Para un vaso: 

1 espresso frío 
1 dl. de leche fría 
5 gr. de azúcar 
4 cubitos de hielo 
3 cl. de jarabe de café “Crema Irlandesa” 
Crema Chantilly 
Jarabe de Mocca o salsa líquida de chocolate 
Para hacer el batido ponga el espresso, los cubitos de hielo, el azúcar, el jarabe de café y la leche en la licuadora o en la coctelera. 

Coloque la bebida en un vaso y decore con la crema de chantilly y el jarabe de Mocca. 

           


Espresso Long-Nights 

Use 1 vaso 

2 yemas de huevo 
30 gr. de azúcar 
1 dl./100 ml de café espresso 
40 ml de café negro , endulzado con azúcar. 
Agregue una rama de cardamomo. 
Bata las yemas de huevo y el azúcar hasta alcanzar una textura cremosa. 

Coloque en un tazón la mezcla de las yemas de huevo con el agua hirviendo y bata mientras agrega lentamente el café espresso. Continúe batiendo hasta que la mezcla se vuelva espumosa y firme. 

Vierta el café negro endulzado en un vaso y cubra con el espresso espumado. 

Sirva inmediatamente. 

Pepresso 

Ingredientes 

45 ml de Espresso 
1 cl de chocolate líquido 
Pimienta de cuatro bayas 
Preparación 
Vierte el chocolate líquido en la taza de café Espresso hasta que el fondo de la taza esté bien cubierto. 
Condimente el chocolate con un poco de pimienta recién molida. 
Coloque la taza de café Espresso debajo de la salida de café. 
Prepare un Espresso con la cantidad de agua de 45 ml. 
Sugerencia de presentación 
Taza de café Espresso precalentada 
Plato para taza de café Espresso 
Cucharilla para Espresso 
Azúcar 
Servir con 1 vaso de agua sin gas 
Consejo: para obtener el sabor completo de la pimienta, el chocolate y el Espresso, remueva bien el Pepresso antes de tomarlo. 

Cóctel de cappuccino con grappa 

Ingredientes  

1 cl de aguardiente grappa 
100 ml de espresso bien caliente 
1 -2 cucharaditas de azúcar 
100 ml de leche 
Polvo de cacao para empolvar 
Preparación 

Eche el grappa en dos vasos altos. Remueva el azúcar en un espresso doble hasta que se haya disuelto. Eche dos tercios del espresso en el grappa. 
Prepare leche caliente con el cappuccinatore y mézclela con el espresso restante. Haga entrar la mezcla de leche y espresso en los vasos por medio de una cuchara larga con mucho cuidado o viértala muy lentamente. De esta manera no se juntarán las capas. 
Espume la leche restante con el cappuccinatore y póngala sobre el espresso con mucho cuidado. Empolve con el cacao. 

Caffè Velutto 

Ingredientes 

1 espresso 
1 vaina de vainilla 
1 cucharaditas de chocolate rallado 
1 bolas de helado de vainilla 
1 taza pequeña de hielo machacado (80 ml) 
Preparación 

Abra la vaina de vainilla mediante un corte longitudinal 
Saque la pulpa de vainilla, póngala en una taza de café y añada el espresso doble 
Eche el espresso doble con la pulpa de vainilla, las 2 bolas de helado de vainilla, las 2 cucharaditas de chocolate rallado y el hielo machacado en la batidora y mezcle bien todo 

Hot & Sweet 

Esta es una bebida caliente y dulce, con sabor afrutado para aquellos momentos especiales en la barra. 

Ingredientes 

60 ml espresso 
Leche espumada 
Licor "Tequilla rose" 
Preparación 

Vierta el licor "Tequilla rose" en un pequeño vaso cónico (1cl) 
Cubra el licor de leche caliente y espumada 
Llene el resto del vaso con espresso caliente 
Sírvase como aperitivo, como bebida de barra 

Café Esmeralda 

Un café caliente durante los días más fríos 

Ingredientes

300 ml de café caliente 
5 cucharaditas de azúcar helada 
4 cucharadas de crema de chantilly 
40 ml Kahlùha (licor de café) 
20 ml. De Coñac 
2 cucharaditas de jarabe de chocolate 
1 pizca de canela molida 
1 cucharadita de chocolate rallado para decorar 
La preparación: 

Mezcle el Kahlùha y el Coñac con el jarabe de chocolate y agrega la canela al gusto. 
Vierta en dos copas calientes, llénelas con el café y revuelva. 
Mezcle cuidadosamente la crema de chantilly con el azúcar helada, coloque sobre los cafés y adórne con choclate rallado. 

Caffè frio con Coco 

El café un postre frío 

Disfrute del café de una manera diferente. Servido como un placer frío, éste podría ser su mejor elección de taza de café. 

Ingredients 

Espresso fuerte 
Leche sin Nata 
Jarabe de coco para café 
Leche Condensada 
Hielo Picado 
Preparation 

Ponga el hielo picado y la leche desnatada en un mezclador y mezcle hasta que se vuelva espumoso. Agregue un poco de jarabe de coco para darle a la leche espumada fría un exquisito aroma de coco. 
Vierta un poco de leche condensada en un vaso para cóctel. Después llene dos tercios del vaso con la leche espumada fría de coco. El espresso fuerte frío se agrega mejor vertiéndolo cuidadosamente desde un jarro pequeño. Este se ubicará entre la leche condensada y la leche espumada. 
Sirva esta bebida deliciosa con un sorbete. 

Café Americano 

Ingredientes : 

4 cucharadas soperas de café molido 
3/4 de litro de agua 

Preparación : 
Se trata de un café largo que se toma a todas horas, incluso en las comidas y, generalmente, sin endulzar 

Café Calipso 

Ingredientes : 

1 cucharadas soperas de café molido 
1 cucharaditas de melaza 
1 copas de Bacardí 

Preparación : 
Preparar un café fuerte  Poner una cucharadita de melaza en cada tacita y una copita de Bacardí. Verter el café muy caliente. 

Café Canelado 
Ingredientes : 

1 cucharadas soperas de café molido 
1 cucharaditas de melaza 
1 copas de Bacardí 

Preparación: 
Preparar un café exprés. Añadir en caliente una pizca de canela. Servir con media ramita de canela en cada taza.

Café "Champs Elysées" 

Ingredientes : 

1 cucharadas de café molido 
1 cucharadas de Parfait Amour 
2 cucharadas de nata montada 
1 cucharaditas de jarabe de grosella 
1 cucharaditas de azúcar 

Preparación : 
Preparar un café exprés medio largo. Repartirlo en 4 tazas. Colocar, repartida, la nata montada. Verter el licor por encima. Verter el jarabe de grosella. Espolvorear con el azúcar. 

Café al Caramelo

Ingredientes : 

1 cucharadas soperas de café molido 
1 cucharadas soperas de caramelo liquído 
1 cucharadas soperas de crema de leche 

Preparación: 
Preparar un café largo y verter el caramelo. Verter en cuatro tazas,muy caliente. Poner por encima la crema de leche. 


El café Crema 

Un clásico en Suiza. El "Schümli", como es conocido en el lenguaje popular debido a su color crema, se prepara con mucha más agua que un espresso. El Café Crema sabe mejor usando un café con tostado ligero. 

Los ingredientes 

Granos de café 
Azúcar (al gusto) 
Crema del café (al gusto) 
Una taza bastante más grande (la Capacidad alrededor de 140 ml). 

La preparación 

Extraiga el café con presionar un botón. 

Cappuccino 

Consiste en 1/3 espresso, leche caliente y espuma de leche para coronar la taza. Se rocía un poco de cacao en polvo en el Cappuccino. 

Los ingredientes 

1 dl. de leche 
Granos de café 
Cacao en polvo 
Azúcar (al gusto) 
La taza para el cappuccino (aprox. 140 ml) 
La preparación 

Calentar/espumar la leche: se empieza con un poco de aire para calentar la leche. Cuando se va agregando más aire entonces, la leche se espuma. 
Lleve la taza al dispensador de café y extraiga un espresso. 

Ristretto 

¡Nada podría ser más corto! Cuanto más te alejes hacía el sur con menos agua se prepara café. Un Ristretto se prepara aproximadamente con la mitad de la cantidad de agua y la otra mitad de café molido. Esto le da un sabor y un aroma muy intenso al Ristretto. 

Los ingredientes 

Granos de café 
Azúcar (al gusto) 
La taza del espresso (la Capacidad aprox. 70 ml) 

La preparación 
Extraiga un Espresso presionando el botón 

Caffè Latte 


Café Latte es la variante italiana de café con la leche. Un Café Latte bueno siempre lleva un espresso. Se vierte la leche caliente en el espresso. El resultado se corona con un poco de espuma de leche. El Café Latte se sirve en un vaso más grande que la taza del Cappuccino. 

Los ingredientes 

La leche (aprox. 1.5 dl.) 
Granos de café 
El azúcar (al gusto) 
El vaso (capacidad alrededor de 160 ml) 
Preparación 

Calentar un vaso con ¾ de leche (diferente de procedimiento de espumado, la leche debe mezclarse con menos aire) 
Lleve la taza bajo el dispensador de café y extraiga un espresso. 

Macchiato 

Macchiato significa algo así como manchado, es un Espresso con poca leche espumada. Al principio se parece a un Cappuccino pequeño porque los ingredientes que se utilizan son similares a los del Capuchino, pero verá que un Macchiato tiene un sabor mucho más fuerte y aromático. 

Los ingredientes 

1 dl. de leche 
Granos de café 
El azúcar y/o cacao en polvo (dependiendo de su preferencia) 
a taza del espresso (capacidad para aproximadamente 70 ml) 
La preparación 

Coloque la espuma de la leche directamente en la taza del espresso 
Lleve la taza bajo dispensador del café y retire el espresso 
Espolvoree con el polvo de cacao 

El espresso 

El clásico italiano. Para prepararlo correctamente, el agua caliente pasa a través del café molido durante 25 segundos. El espresso termina con una capa de crema firme. 

Los ingredientes 

Café en grano 
Azúcar (al gusto) 
La taza del espresso (aprox. 70 ml) 
La preparación 

Extraiga un espresso presionando el botón 

Cantidad necesaria de café molido 7 g ± 0,5 

Temperatura del agua en salida equipo 88°C ± 2°C 

Temperatura del café en la taza 67°C ± 3°C 

Presión del agua de infusión 9 bares ± 1 

Tiempo de filtrado 25 segundos ± 2,5 

Viscosidad a 45°C > 1,5 mPa s 

Total de Lípidos > 2 mg/ml 

Cafeína < 100 mg/taza 

Mililitros en taza (incluida la crema) 25 ml ± 2,5 


Café expreso simple o sencillo o espresso. Es la 

extracción de 30 mililitros de café a partir de,

 aproximadamente, 7 gramos de café molido en un tiempo

 entre 20 y 25 segundos. 

Café expreso doble o doppio: Es la extracción de café a

partir de, aproximadamente, 14 gramos de café molido en un

 tiempo entre 20 y 25 segundos. Debido a que pasa la misma

 cantidad de agua - o menos - por el doble de cantidad de 

café, se obtiene un café más concentrado.
 
Café expreso corto o ristretto. Se obtiene a partir de 7 

gramos de café molido en un tiempo entre 15 y 20 segundos 

dando una extracción de 15 mlilitros. Según los italianos es 

descrito como "poco ma buono" (poco pero bueno) 

Café expreso largo o lungo. Es un expreso en el cual se 

necesitan 40 mililitros de agua y 14 gramos de café

, extrayéndolo en un tiempo entre 28 a 35 segundos. 

Café expreso manchado o macchiato. Es un expreso 

mezclado con 10 a 15 mililitros de leche caliente o fría, según

 a petición del cliente. En Argentina, Chile y España se lo 

llama "un cortado".