Recetas para hacer PAN en casa

Más que una moda, el alimento diario vive una revolución. Con masa madre y hasta chocolate, las cocineras de El Horno de Babette nos regalan 3 recetas a prueba de anfitrionas amateur.

Alimentos para el cuerpo pero también para el alma y los sentidos, así describen las expertas de El horno de Babette la filosofía de de la panadería 3.0. Un modelo de negocio que los hipsters reciclaron de la gastronomía tradicional y que, más que una simple moda, alcanza ya magnitudes de revolución. Quienes la practican defienden los beneficios de los ingredientes naturales como la masa madre que, además de resultar más digestiva, es la que proporciona su sabor inconfundible al producto de calidad. "Planteaos la diferencia entre un cocido de lata y el que hacía vuestra madre o abuela. Se trata de devolver al pan el lugar que se merece, el de un alimento sencillo y bueno, sin pretensiones, pero con mucho carácter". . Ahora dejemos que hablen sus obras...

CORONA BORDELESA

Ingredientes: 
Harina blanca panificable 400 g
Harina de centeno integral 90 g
Masa madre líquida* (al 100 % de humedad) 80 g
Agua 330 g
Sal 10.6 g
Levadura fresca, 5 g o seca, 1.6 g

Proceso:

Mezclar las harinas, la masa madre y el agua, y dejar reposando (autólisis) 30 minutos. 

Añadir la levadura y amasar 5 minutos. Añadir la sal y amasar hasta conseguir una masa lisa y elástica.

Dejar fermentar a temperatura ambiente unas 4/6 horas, hasta que la masa esté muy hinchada. Si es posible, doblar la masa cada hora. Otra opción es retardar este primer levado en la nevera durante unas 18 horas.

Para formar la corona:

Se necesitará un banetón de corona o un banetón redondo 
con capacidad para, al menos, 1 kilo de masa. Si se utiliza 
el banetón redondo, habrá que disponer en el centro media 
naranja envuelta en film o un tupper redondo, del tamaño de
una naranja, colocado boca abajo, para crear un montículo
Dividir la masa en 8 porciones iguales, de unos 80 gramos, y
una de 200 gramos, y bolearlas. Estirar la porción de 200
gramos con un rodillo hasta conseguir una circunferencia
fina con un diámetro similar al del banetón. Disponer esta masa sobre el montículo de la corona. La lámina debe cubrir el montículo y sobrepasarlo hasta la base del banetón, al menos uno o dos centímetros, sin llegar a tocar la pared del banetón. Seguidamente, colocar las 8 bolas en la circunferencia de la corona. Lo mejor es poner 4 bolas en forma de cruz, y luego centrar las otras cuatro en los espacios que quedan.

Con un cuchillo fino, hacer cortes en la masa que descansa sobre el montículo, desde la unión que hay entre las bolas hasta llegar al centro del montículo. Se formarán 8 triángulos, que iremos levantando del montículo y dejaremos descansar sobre la bola correspondiente.

Dejar fermentar la masa alrededor de dos horas. Si el primer levado se ha hecho en la nevera, atemperar la masa media hora antes de formarla. Cuando esté lista para hornear, volcaremos la corona sobre una pala enharinada. Así veremos las ocho bolas unidas entre sí y cubiertas por un ala que se levantará durante el horneado dando a este pan su aspecto festivo y espectacular.

Hornear a 250 grados, con vapor, los primeros 10 minutos. Pasados los 10 minutos, dejar salir el vapor y bajar el horno a 230. Hornear 20 minutos más, hasta dorar el pan y que quede seco.

PAN DE CENTENO 100% CON CHOCOLATE

Ingredientes:

Harina de centeno blanca 130 g

Harina de centeno integral 130 g

Masa madre de centeno* 58 g

Agua 237 cl

Sal 6.5 g

Chocolate negro troceado 85 g

Proceso:

Mezclar todos los ingredientes, salvo el chocolate, hasta conseguir una masa homogénea. Amasar suavemente durante 8 minutos. Incorporar el chocolate troceado. Poner en un molde engrasado y con tapa. Dejar fermentar hasta que la masa doble, bien a temperatura ambiente (entre 4 y 6 horas, según la temperatura), bien en nevera (alrededor de 18/20 horas).

Introducir el pan en el horno apagado. Encenderlo a 200 grados y hornear durante una hora. Al finalizar el tiempo, retirar la tapa del molde y si el pan no tiene un bonito color tostado, volver a meter al horno sin la tapa para dorarlo. La temperatura interna del pan debe ser como mínimo de 92 grados.

Dejar enfriar fuera del molde y en rejilla. Conviene dejarlo reposar 24 horas antes de degustar.

HOGAZÓN

Ingredientes: 
Harina de trigo semi-integral 410 g
Harina de centeno integral 45 g
Masa madre líquida* (al 100 % de humedad) 220 g
Agua 325 g
Sal 11.30 g

Proceso:

Mezclar las harinas, la masa madre y el agua, y dejar reposando (autólisis) 30 minutos. Añadir la sal y amasar hasta conseguir una masa lisa y elástica. Fermentar a temperatura ambiente unas 3 horas, doblando la masa cada hora.
Dividir la masa en dos piezas de medio kilo, darles la forma deseada y colocar en banetones enharinados. Dejar fermentar en la nevera alrededor de 18 horas.

Hornear a 250 grados, con vapor, los primeros 10 minutos. Pasados los 10 minutos, dejar salir el vapor y bajar el horno a 230. Hornear 30 minutos más, hasta dorar y secar la hogaza con el horno apagado antes de dejarla enfriar en la rejilla.