Cuchillos centenarios

Ganiveteria Roca: maestros cuchilleros desde 1911.

“Repica que pica, / fes dagues, daguer; / fes dagues i espases, / si ric et vols fer’. / No va trigar gaire / a córrer son nom, / a fer-li dagues, / venia tothom.”

(Fragmento de “Lo ferrer de tall”, de Frederic Soler).

Bienvenidos a uno de los pocos establecimientos de Barcelona en los que aún quedan un par de sillas en la entrada para que los clientes puedan sentarse mientras esperan su turno. Un simple detalle que desvela que tras esos mostradores centenarios no existe la prisa ni se trata al cliente con desgana; aquí se toman su tiempo, el que cada cliente necesite para salir por la puerta satisfecho con lo que haya comprado, ya sea un simple cortaúñas o un cuchillo de varios cientos de euros.

La cuchillería Roca (ganiveteria, por su nombre en catalán) es uno de los establecimientos con más solera de la ciudad condal. Instalada en el número 3 de la Plaza del Pi, este local de 1911 ha visto cambiar a su alrededor un barrio y una ciudad entera y desde que su fundador, Ramon Roca i Santamaria, abriera sus puertas (originalmente en la en la plaza de Sant Josep Oriol) el negocio ha ido pasando de padres a hijos hasta que en el año 2000 se hiciera cargo de él un grupo de cuchilleros del país de reconocida tradición en el oficio. Durante más de un siglo, la que probablemente sea la cuchillería más famosa de Barcelona, ha mantenido una clientela fiel gracias a la calidad de sus productos, al trato de unos dependientes que despachan con gusto y, sobre todo, gracias a las ganas de sorprender continuamente a su clientela con la calidad de las herramientas que fabrican o que importan de las mejores fábricas europeas.

(Imagen de la primera tienda-taller fundada en 1911 por Ramon Roca i Santamaria en la plaza de Sant Josep Oriol)

Cuando pensamos en hacer una editorial de cuchillos para el primer número de FUET Magazine, esta célebre tienda especializada fue la primera que se nos vino a la mente. Así que, cuando fuimos a devolverles el material que nos habían prestado para la sesión de fotos, aprovechamos para hacerles una entrevista sobre la historia del local y su trayectoria durante todos estos años.

Hablamos con Lluís Torrente i Bruna, gerente de Ganiveteria Roca en la actualidad.

Lo primero de todo, ¿nos pones un poco en antecedentes? ¿Cómo empieza la historia de vuestra cuchillería?

El fundador de la tienda, Ramon Roca, nació en Cardona y comenzó su formación en Ripoll. Después pasó a la dagueria de su tío en Barcelona quien, al ver el talento de su sobrino como maestro cuchillero, le recomendó que fuera a formarse a Francia y Alemania para perfeccionar su técnica. Después de trabajar en París y pasar por las mejores fábricas de Solingen, en 1911 regresó a Barcelona para abrir su primera tienda-taller. Un año después, incorporaría como aprendiz a su hermano Josep Roca.

¿Cuánto tiempo estuvo Ramon Roca al frente de la tienda?

No demasiado, ya que falleció en 1918 a causa de una epidemia de gripe. Fue entonces cuando su hermano Josep se hizo cargo del negocio, en el que le ayudaría incondicionalmente a partir de 1922 su esposa Caterina. Sus hijas, Maria Roser y Montserrat, son las que se han encargado de la cuchillería hasta el año 2000 y, como ellas no tuvieron hijos, pensaron en traspasar el negocio a alguien que quisiera mantener el nombre y, por supuesto, que siguiera vendiendo los mismos artículos. Así fue como se creó la sociedad que lleva la tienda actualmente. Con ella hemos logrado que la cuchillería mantenga el espíritu original, tanto que, aún a día de hoy, hay gente que pasa a preguntar si siguen en la tienda las hermanas Roca, porque la mayoría de las cosas están exactamente igual a como ellas las dejaron.

¿Qué queda de la tienda original en el local que ocupáis actualmente?

Aunque en 1916 el negocio se trasladó de su localización original a la plaza del Pi, sí que conservamos algunos elementos de la primera tienda. El más especial quizá sea el yunque fabricado expresamente por la casa Aubert Duvan de París en 1912, destinado específicamente a la forja de las piezas que Ramon Roca había aprendido a trabajar durante su formación en el extranjero: navajas de afeitar, bisturíes y otras herramientas de corte de alta calidad. También hemos querido mantener el subtítulo del rótulo original “Solingen-París-Barcelona” (los tres lugares en los que se formó Ramon Roca), con el que se pretendía llamar la atención sobre la calidad de los artículos que aquí se vendían. Además, el estilo modernista de la decoración también se ha mantenido desde entonces. La parte de la caja, por ejemplo, que antiguamente había sido una garita cerrada donde estaba el cobrador, al cabo de los años se convirtió en un mostrador abierto, pero se guardaron los cristales antiguos y, hacia el año 2000, se volvieron a montar en un mueble nuevo que sigue el estilo de la época en la que abrió la tienda. El espejo que hay detrás del mostrador también es curioso: en él está escrita la frase “precio fijo” en distintos idiomas y, en el caso del catalán, tiene incluso una falta de ortografía, porque cuando se fabricó ese espejo aún no existía el diccionario de Pompeu Fabra y no había las mismas normativas lingüísticas que tenemos ahora. Hay pequeños trozos de historia por toda la tienda y todo lo que hemos ido cambiando los hemos hecho siempre tratando de preservar al máximo la esencia y el estilo original.

Algo que llama mucho la atención antes de entrar es la forma tan peculiar que tenéis de exponer las piezas en el escaparate, ¿a qué se debe?

Sí, en el escaparate tenemos unos paneles en los que colocamos una muestra de casi todo lo que tenemos y que cambiamos un par de veces al año. Sería imposible mostrar todo, así que seleccionamos varias piezas de cada y, ya una vez dentro, sí que podemos enseñarle al cliente la gama completa. Tanto el escaparate como los aparadores del interior son parte de la imagen del negocio, una forma muy visual de dar a conocer nuestros productos.

Mires donde mires, hay cuchillos, navajas, tijeras, brochas de afeitar, peines… ¿Cuántos artículos vendéis?

Ahora mismo, más de 6.000, tanto de fábricas nacionales como internacionales. Por eso el taller ya no está aquí en la tienda… ¡no cabríamos dentro! Vendemos principalmente artículos de corte (desde navajas de afeitar hasta cuchillos de carnicero) en toda su variedad y en diferentes calidades. Cada año vamos a ferias en busca de lo último y tratamos de comprar siempre directamente a la fábrica, para así poder ofrecer la mejor calidad y también el mejor precio.

Supongo que habrá mucha gente que se pierda entre tantas opciones. ¿Cómo hacéis para orientar al cliente y aconsejarle en su compra?

A la entrada de nuestra tienda hay una placa de mármol en la que dice “Casa de confiança” y que refleja muy bien el espíritu que tratamos de mantener con nuestros clientes. Cuando alguien viene a comprar aquí, siempre intentamos orientarle en el tipo de artículo que nos pide; todos nuestros productos son de calidad, pero no es lo mismo comprar un cuchillo para casa que para una cocina profesional, por eso hablamos con ellos, les preguntamos para qué lo van a usar, qué tipo de gama buscan, cuánto se quieren gastar… Adaptamos mucho la venta a cada cliente para asegurarnos casi al 100% de que se lleva aquello que venía buscando, pero claro, esto significa que no son ventas fáciles, que llevan su tiempo. Y sí, son más lentas, pero también más seguras y esto, con el tiempo, la gente lo agradece.

¿Y supongo que también hay una parte importante que consiste en saber muy bien lo que tenéis entre manos?

Exacto, nosotros conocemos a la perfección todos los artículos que vendemos. Por ejemplo, algo tan simple como un cuchillo para pelar patatas, pues los hay desde tres euros hasta cuatrocientos (como los de Michael Bras), todo depende de cómo y para qué lo vayas a utilizar. Luego hay clientes que piden cosas muy concretas, y entonces tenemos que ponernos a buscar catálogos y firmas que fabrican el producto que quieren y, aunque nosotros no lo tengamos aquí, nos encargamos de buscarlo y traérselo al cliente. Ese es otro de nuestros servicios más importantes: no sólo vendemos lo que hay en la tienda, sino todo aquello que podamos encontrar entre los diferentes fabricantes con los que trabajamos.

Además, vosotros tenéis una marca propia de cuchillos, ¿no?

Sí, Esteel es nuestra marca de la casa, que aúna un poco calidad y precio, y sirve tanto a profesionales como a particulares porque sabemos que da muy buen resultado. Buscamos que sean piezas selectas pero que tengan un precio asequible.

¿Qué cambios destacarías en el gremio cuchillero desde 1911 hasta ahora?

Bueno, si miras por ejemplo el taller, hay cosas que no han variado mucho desde entonces. Hay algunas, como las piedras de afilar, que han evolucionado para facilitar el trabajo (ahora hay unas cintas de abrasivos muy eficaces), pero hay otras que no han cambiado nada dentro del oficio, por ejemplo a la hora de forjar, de trabajar las piezas, de pulirlas… Es lo mismo que se hacía 90 años atrás. La cuchillería es una profesión muy artesanal y tampoco ha sufrido tantas variaciones, aunque sí han mejorado las máquinas, permitiendo hacer más producción. En cuanto al género de la tienda, buscamos estar siempre a la última e intentar ir por delante gracias a las ferias y a que nos movemos mucho. Durante los años 30, por ejemplo, en Ganiveteria Roca fuimos pioneros en traer las cuberterías de acero inoxidable sueco, ya que hasta entonces aquí todas las cuberterías eran plata. Un ejemplo actual serían los cuchillos de cerámica, que comercializamos desde hace años. El caso es que no por ser una cuchillería de más de cien años tenemos que dedicarnos a vender los artículos de esa época, sino que siempre estamos buscando lo último del mercado.

¿Y cómo conviven lo artesanal y lo moderno dentro de la tienda?

Cada cosa tiene su importancia. Tenemos bastantes artículos de artesanos que trabajan por su cuenta y que vamos pidiendo según vamos necesitando. Les comentamos qué piezas salen más, de qué tamaño las queremos o si necesitamos alguna en concreto… Lo bueno con ellos es que trabajan a medida y podemos servir a cada cliente según sus necesidades. Pero paralelamente, también vendemos artículos que están a la última, tanto en cuchillería como en maquinillas para cortar el pelo, cuberterías o material de cocina.

¿Y hay gente que viene buscando todavía esa navaja o ese cuchillo que fabricabais hace décadas?

Sí, lo bueno de esta tienda es que lo mismo te piden el último modelo de cuchillo que una navaja que le vendiste hace treinta años a su padre y que le fue muy bien. De aquí viene un poco también la gran variedad de artículos que tenemos, ya que por un lado hay que mantener los clásicos, pero sin perder de vista las novedades. Además, nosotros también tenemos un servicio de afilado que alarga la vida de los utensilios una barbaridad, así que igual te viene gente a afilar unas tijeras de hace cuarenta años. Si se afilan bien, las piezas pueden pasar de generación en generación.

Ese es uno de vuestros puntos más entrañables, que por aquí pasan familias enteras y los nietos vienen a comprar al mismo sitio donde compraban sus abuelos. Pero además de los clientes de toda la vida, ¿qué tipo de gente viene a la tienda?

Al estar tan céntrica, tenemos muchos turistas que se quedan bastante impresionados con el tema de los cuchillos ya que, aunque es algo que también hay en otros países, las tiendas especializadas han ido desapareciendo en todas partes. Ellos compran desde navajas de colección para llevarse como souvenirhasta un sacacorchos que necesitan para abrir una botella de vino en la habitación del hotel. Bueno, y a lo largo de la historia, han venido a comprar médicos, peluqueros, cocineros, carniceros, modistas, pero también políticos, cantantes o escritores, y hasta se han rodado películas dentro de la tienda… Tenemos un libro de visitas en el que vamos registrando la gente que pasa por aquí y que ya forma parte de la historia del local.

Cada vez quedan menos comercios como el vuestro, tiendas “de las de toda la vida”, ¿qué dificultades os encontráis para sobrevivir en la actualidad?

La clave de todo es la especialización, es lo que nos salva un poco de la crisis, aunque la notamos igualmente. Hay muchas tiendas como la nuestra que no han corrido la misma suerte y han tenido que cerrar, tanto por el tema de la crisis como por la actualización de los alquileres antiguos que se producirá el año que viene. Nosotros seguimos manteniendo el mismo nivel en la fabricación de nuestras piezas, haciendo las cosas bien, intentamos estar a la última y además siempre tratamos de buscar soluciones y de encontrar los artículos que nos pidan, por muy especiales que sean. Y creemos que eso la gente lo sabe apreciar.

Entrevista y fotografías por María Arranz