Cocina francesa en la voz del chef de Au Pied de Cochon

Frédéric Lobjois, chef ejecutivo de uno de los mejores restaurantes franceses explica la magia de la cocina francesa y los básicos que de ella debes conocer.

La gastronomía de un país no solo son sabores, sino la mezcla con su cultura, su historia, su geografía y su gente, que se materializan en cada platillo. Y uno de los casos más completos es sin duda, Francia, cuya culinaria con ingredientes, productos con denominación de origen (como quesos y vinos), recetas,  técnicas de cocción, chefs de renombre y siglos de historia gastronómica, han deleitado, y deleitan, a los más exquisitos paladares del mundo.

Los toques de sofisticación y refinamiento, así como la complejidad y elaboración presentes en sus fogones no son ninguna coincidencia, en cada bocado se desvelan los años de monarquía en aquel país, pero también sus revoluciones.

“Aunque no fuimos los primeros en desarrollar la cocina, pues los primeros libros que existieron son italianos (de los romanos Apicius y Lucullus), en Francia se dio una fuerte evolución. En la Edad Media, se desarrolló mucho la gastronomía por los caprichos de la nobleza y fueron apareciendo los grandes chefs que debían cumplir con los nobles y dejaron las bases de la cocina hasta hoy en día, como François Vatel, creador de la crema chantilly y cocinero del rey Luis XIV, y Antohonin Carême, cocinero del zar Alejandro I, en París, y quien desarrolló las teorías de las salsas y fondos franceses”, explica Frédéric Lobjois, chef ejecutivo del restaurante francés Au Pied de Cochon, en la ciudad de México.

Desde tiempos remotos, el paladar francés se ha vuelto exquisito y ha desarrollado no solo una gastronomía de referencia a nivel mundial y reconocidos chefs contemporáneos comoAlain Ducasse (que se distingue por sus sofisticados métodos de cocción), Paul Bocuse(fundador de la nouvelle cuisine, que simplifica la forma de cocinar. Y hace hincapié en salsas y caldos más livianos y condimentados con hierbas y especias más finas) o Joël Robuchon (el chef con más estrellas Michelín en el mundo, 25 en total) quienes son apasionados de la técnica, la belleza y la armonía en la mezcla de sabores, sino toda una cultura del buen comer y beber.

Del foie gras a la ratatouille y la champaña

Así como la monarquía influyó en la creación y el desarrollo de esta cocina, lo hicieron también la diversidad y riqueza de los campos franceses, cuyas tierras no solo dan algunos de los mejores vinos de mundo (como los vinos de Burdeos, Languedoc, Borgoña o la mismísima champaña), sino una gran variedad de quesos (más de 350 tipos, de los cuales 33 son denominación de origen) e ingredientes que permiten muy variados estilos gastronómicos en Francia.

Aunque la capital gastronómica francesa es la cocina de Lyon, con productos a base de cerdo, preparados de muy diversas maneras: patés, salchichones, salchichas, terrinas, etc. hay varios estilos más que también son reconocidos internacionalmente. Uno de ellos es lacocina del suroeste, específicamente la de la zona del Périgord, región en donde se elaboran principalmente los productos derivados del pato: hígados, grasas y confitados, como el foie gras, la pierna de pato confitada y el filete de pato con higos, pero también ofrece platillos con trufa, setas, nueces, castañas, etc.

También está la cocina provenzal, que utiliza muchas hierbas de olor, aceite de oliva, jitomate, cebolla morada, berenjena, pimiento y calabaza. Y en donde uno de los platillos franceses más famosos encuentra su origen: la ratatouille, que lejos de ser una película, es un guiso de verduras. En la zona norte, es a base de cerdo, ternera y otros embutidos, en la que destaca la cocina de Alsacia, en la frontera con Alemania, a base de embutidos y unos de sus platillos es la choucroute o chucrut, una preparación de col fina, salada y fermentada, una especialidad alsaciana y se acompaña con salchichas. Y hacia el este, encontramos lacocina del este o Champagne, la región de todos los vinos.  

Aunque cada una tiene sus particularidades, la gastronomía francesa conserva ingredientes base en sus platillos, como  el aceite de oliva, ajo y hierbas de olor, como tomillo, romero, mejorana y orégano. “Utilizamos mucho el aceite de oliva, aunque produzcamos poco, y la papa, la verdura que ocupa el número uno de uso en el mundo, pues tiene infinidad de preparaciones. Aunque, en realidad, mezclamos todo tipo de frutas y verduras”, explica Lobjois.

Para dar forma y mezclar los distintos sabores, la cocina francesa presume de utilizar infinidad de métodos de cocción y preparación de la materia prima, incluso de combinar dos o tres para el mismo producto. Esto provoca que sus recetas requieran de largos tiempos de elaboración. Y sí, esto es sin duda un elemento que la hace sofisticada y para los chefs de grandes ligas.

Aunque Lobjois asegura que todo son pasos sencillos, la complicación radica en que son muchos y por tiempos largos. En la gastronomía francesa se utilizan técnicas de estofado (para carnes de cocción larga), sarteneado (para saltear, cocer, hervir o blanquear verduras), marinado, pochado (hervir en agua, leche, vino o vinagre), confitado, flameado, caramelizado (azúcar o vainilla), gratinados, etc.

“Tenemos procesos muy largos de preparación. Por ejemplo, marinamos un lechón y luego lo confitamos durante 12 hrs. o una pierna de cordero la horneamos durante 7 hrs, etc.  Una misma carne podemos prepararla con dos o tres técnicas. Lo mismo con las verduras: las marinamos, escalfamos, confitamos, licuamos, guisamos, en crudo, etc. Los confitados son muy importantes en Francia. Y las salsas, es toda una alquimia”, asegura.

Y es que aunque las salsas, aunque parezcan sencillas, como la mayonesa o la vinagreta, exigen disciplina y seguimiento a procesos largos y delicados. Algunas aportaciones francesas son las salsas madre: la bechamel, velouté, holandesa, vinagreta y mayonesa.

Además, elaboran fondos, que son jugos  hechos a partir de toda la clase de verduras, carnes, huesos, etc. que sirven para complementar el sabor de otras salsas y platillos. Estos fondos llegan a cocerse hasta por 12 hrs. “Existe una regla básica en la cocina: nada se tira, todo se aprovecha. Lo que ha dado origen a la riqueza de nuestras salsas, en las que aprovechamos todas las frutas, verduras, hierbas, carnes y sus jugos y grasas. La mezcla de todo esto nos permite obtener los fondos, en los que siempre hay un sabor rico pero que tu paladar no termina por reconocer de qué se trata.”

El menú

Parte de disfrutar sus platillos, es entender también cómo se conforma su menú. Por ejemplo, el desayuno francés no es, ni cerca, un ejemplo de un desayuno espléndido,  como  podría ser el mexicano, una comida francesa es digna de reyes, pero en un menú “tiene que haber de todo”, indica Lobjois.

Se inicia con una entrada (apéritifs y entre hors d´oeuvre), por lo general algo fresco y frío, como una ensalada. A esto le sigue una sopa de verduras, de cebolla o un potage (una especie de crema a base de verduras y legumbres cocidas). Luego, el plato fuerte (plat de resístanse), ya sea un pescado o carne, o ambos. Después se da paso al fromage, es decir, una degustación de quesos (Camembert, Roquefort, Gruyere, etc.). Para finalizar con un postre (dessert).

“El queso está muy presente en nuestra cocina y nuestra cultura. Los quesos para nosotros no son una entrada. Estos van antes del postre. No se puede disfrutar bien de la comida si uno empieza llenándose con pan y queso. Es importante llegar, por lo menos, hasta el queso, aunque después uno evite el postre”, se saborea Lobjois.

Podríamos seguir hablando por horas de lo que hay detrás de la cocina de los franceses; sin embargo, el mejor consejo para aprender del buen comer es probando y comiendo. Por eso, aquí una guía que te indicará los platillos que no debes dejar pasar si quieres introducirte en este apasionante mundo del sabor francés.

Las sugerencias del chef

1.- Foie gras. Hígado de pato.

2.- Bourguignon. Estofados. Cachete de res marinadas con vino tinto y guisadas por muchas horas y Boef Bourguignon, una preparación de cordero.

3.- Sole meuniére. Pescado plano de cuatro filetes cocido con mucha mantequilla. Servido con jugo de limón, perejil y acompañado por papas cocidas al vapor o hervidas.

4.- Cassoulet. Platillo de alubias, similar a la fabada española, acompañado con diversos embutidos.

7.- Ratatouille. Guiso de verduras con aceite de oliva, como tomates, ajo, pimientos, calabaza, berenjenas y hierbas de olor como el tomillo, romero, albahaca y orégano.

8.- Ostiones. Son mundialmente reconocidos los cultivos de ostiones franceses, por lo que una buena receta con ellos es excelente opción.

9.- Escargots o caracoles. Acompañados de papa o champiñones y ajo.

10.- Isla flotante. Merengue ligero y espumoso que se sirve sobre una base de crema inglesa con sabor a vainilla y se acompaña con frutas frescas o frutos rojos.

11.- Ba bá al ron  o borrachito.  Pastel esponjoso remojado en un jarabe con alcohol, ron por lo regular, acompañado por crema chantilly.

15.- Tarta de manzana francesa. Pasta dulce rellena de manzana horneada y decorada con rebanadas de manzana. 

17.- Charlotte o Carlota. Pastel envuelto de soletas, previamente marinadas y relleno espumoso de frutas.

18:- Vacherin. Helado de cualquier sabor cubierto de merengue fresco y sopleteado.

19.- Crème brûlée. Crema espolvoreada con azúcar quemada que da por resultado una capa de caramelo crujiente.

20.- Vinos. Todo el territorio francés es vinícola por lo que la variedad y calidad de sus vinos es extraordinaria. Uno no puede perderse la champaña, los vinos de Burdeos, los de Languedoc  o los de Borgoña, entre muchas otras regiones de Francia.  

Para maridar los platillos franceses, el chef Lobjois hace una recomendación: lo ideal es elegir un vino de la misma región a la que pertenece el platillo.

Aquí también los mejores sitios para disfrutar de la sazón francesa en México:

• Au Pied de Cochon
• Lipp
• Le Bouchon
• Mexsi bocu
• Gloutonneire

Frases del chef Frédéric Lobjois

“Siempre quise un trabajo artístico, quería ser peluquero o cocinero”.

“Es bien sabido que en los guisados, los platillos en salsas y los estofados, lo mejor son los recalentados.”

“A Guy Santoro le aprendí muchas cosas: el respeto del producto, la calidad, a amar la carne y el pescado y a entender que si quieres este trabajo hay que hacer muchos sacrificios.”

“No pego, no aviento platos, no digo groserías; pero sí grito y presiono mucho, porque estoy en una empresa de renombre internacional y debo ser estricto, pues recibo políticos, artistas, hombres de negocios y grandes personalidades.”

“No nací sabiendo todo, al contrario, todo lo aprendí.”

“Exijo mucho a mi equipo porque primero me exijo a mí. Me molesta la falla.”

“Soy el primero en criticar, pero también el primero en felicitar. Los felicito a todos juntos y los regaño a solas.”

“Podría trabajar en un restaurante más sencillo, pero no es lo que quiero.”

“Aprendí español con la gente, pero más que aprender el idioma aprendí la gente: sus modismo, tonos, historias, cultura y maneras de vivir. Es mucho más interesante.”

“Aunque he recibido a gente como Carlos Slim, Alejandro Sanz, Luis Miguel, Sylvester Stallone, etc. los mejores detalles suceden con las personas más humildes y desconocidas.”

“Este trabajo me hace feliz. Soy parte de un momento importante en la vida de la gente.”