UNA QUESERÍA DE PARMIGIANO REGGIANO

En nuestro último viaje a la región italiana de Emilia Romagna cumplimos uno de nuestros sueños viajeros:¡visitar una quesería de Parmigiano Reggiano! Sí, no todos los sueños viajeros requieren viajar miles de kilómetros, conocer culturas distintas o escuchar idiomas incomprensibles. Alguno es muy fácil de realizar y, literalmente, cercano.

En realidad, yo había estado ya miles de veces entre centenares de forme –los quesos parmesanos enteros, de casi 40 kg– curándose en baldas de madera, sintiéndome pequeña entre ellas y oliéndolas hasta que mi olfato no diera más de sí. Pero sólo con la imaginación, claro. Puede que no quisiera estropear esa imagen tan romántica al visitar una fábrica, con todo lo moderno y poco artesanal que implica esa palabra. Afortunadamente no fue así. El caseificio –quesería en italiano– 4 Madonne que visitamos en las afueras deMódena me hizo apreciar más aún, si es posible, ese ritual tan natural para un italiano que es comer unascaglia –un pequeño trozo– de Parmigiano Reggiano.

DÓNDE SE PRODUCE EL PARMIGIANO REGGIANO

El Parmigiano Reggiano, el de verdad, es un producto de denominación de origen –DOP, denominazione di origine protetta, en italiano– y sólo se produce en Italia en las provincias de Parma, Reggio Emilia –las que le dan su nombre–, Módena, parte de Bolonia y parte de Mantua. Todas estas provincias, con excepción de la última, se encuentran en la región italiana de Emilia Romagna.

VISITAS GUIADAS A LAS QUESERÍAS DE PARMIGIANO REGGIANO

De las casi 350 queserías que producen unos 3 millones de forme de Parmigiano Reggiano al año, hay una veintena que organizan visitas guiadas en sus establecimientos (podéis encontrar un mapa en la página web del Consorzio del Parmigiano Reggiano). El punto de acceso más fácil a la región de Emilia Romagna es su capital Bolonia, Bologna en italiano, ya que desde su aeropuerto hay muchos vuelos a Madrid o Barcelona, entre otras ciudades de Europa. Pero en la provincia de Bolonia no hay ninguna quesería que se pueda visitar, así que las más cercanas son las de Módena, que se encuentra a menos de 50 km de la ciudad de Bolonia.

En la oficina de turismo de Módena os aconsejarán dónde hacer la visita. En nuestro caso nos encantó la que hicimos en el Caseificio 4 Madonne, una de las cooperativas de productores de leche que elabora Parmigiano Reggiano –el 90% de productores son cooperativas–.

LA PRODUCCIÓN DEL PARMIGIANO REGGIANO: POR QUÉ ES TAN ESPECIAL

Siendo italiana para mí es complicado explicar por qué para nosotros el Parmigiano Reggiano no es sólo un queso, y no es sólo “parmesano”. En casa de cada italiano de bien no pueden faltar pasta de grano duro, tomate –pelati, tomate pelado–, café, aceite de oliva y Parmigiano Reggiano. Nacemos comiendo parmesano, de hecho nadie recuerda la primera vez que lo ha tomado y para casi cualquiera habrá sido antes siquiera de decir “mamá”.

Es un poco como el jamón ibérico para los españoles, es parte de la identidad nacional –vale, en España hay poca identidad nacional pero el jamón une a todos, ¿no?– y una de las primeras cosas que se echa de menos cuando se va al extranjero. ¿Qué es más italiano: el coliseo o una forma –el queso parmesano entero circular– de Parmigiano Reggiano? No sabría decirlo.

Para mí decir Parmigiano es decir casa. Mi abuela rellenaba con él los cappelletti –un tipo de pasta fresca rellena– en Navidades. Mi madre se lo echa a uno de mis platos favoritos: la parmigiana di melanzane y a otros mil platos. Y mi maleta, cuando vuelvo a España, siempre va llena de Parmigiano Reggiano de 36 meses de curación. Aunque ya se pueda encontrar de España, el mío viene de casa.

Pero claro, para cualquiera que no sea italiano el Parmigiano Reggiano sólo es un queso. Si a los italianos les puedes convencer con las emociones, los extranjeros necesitarán razones. Así que me encantaría que cada vez más gente visite estas queserías, para entender cómo de especial es este queso, incluso “racionalmente”.

No os voy a hablar de todas las fases de producción del Parmigiano Reggiano porque, sin estar en la quesería, sería un poco aburrido –en este video del Caseificio 4 Madonne se explica fenomenal en cualquier caso–. Lo que sí os diré es que desde que, en el siglo XIII, los monjes benedictinos empezaron a hacer los primeros parmesanos, el proceso se ha mantenido intacto. Ellos no tenían leche todo el año e inventaron un queso que se podía conservar por mucho tiempo, sin conservantes, claro, ¡que ellos no sabían ni qué era eso!. La esencia sigue la misma, alimentación sana de las vacas e ingredientes naturales, sin conservantes:leche fresca, cuajo natural y sal. Y, aunque en la visita os encontraréis con muchas máquinas que han facilitado su elaboración, todavía los tanques donde se hierve la leche son de cobre, las baldas donde reposan son de madera, se utilizan telas naturales para recubrirlos, de cáñamo y lino, o instrumentos tan peculiares como el “spino” –que se llama así porque al principio se usaba una rama de espino blanco– y, sobre todo, la mano del casaro, el maestro quesero, sigue siendo fundamental. Por ello en esencia sigue siendo unproducto artesano y no hay dos forme iguales. El Parmigiano Reggiano no se fabrica, se hace.

Al final de la visita, por supuesto, ¡hay degustación! Descubriréis la diferencia de sabor y aspecto entre los parmesanos de 18, 24 y más de 30 meses de curación y cómo combinarlos. ¿Sabíais que los cristales tan típicos del parmesano aparecen sólo desde los 24 meses de curación, cuando un aminoacido, la tirosina, cristaliza? ¿Y que el parmesano de 18 meses es ideal con verduras crudas y frutas, el de 24 con frutos secos, sopas y pasta y el de más de 30 con carpaccio o con unas gotas de vinagre balsámico de Módena tradicional?

Ah, también nos dieron un folleto con recetas con Parmigiano Reggiano en español: ¡que no sólo hay risotto y pasta!

PARMIGIANO REGGIANO: ¡IDEAL PARA EMBARAZADAS E INTOLERANTES A LA LACTOSA!

Aparte de conocer el proceso de producción, en la visita descubrí unas cuantas curiosidades sobre el Parmigiano Reggiano y sus propiedades. Por ejemplo que es ideal para las mujeres durante el embarazo, ya que tiene ácido fólico, calcio y vitaminas, no es pesado, se digiere fácilmente y no provoca náuseas. Otra, que me pareció aún más curiosa, es que el Parmigiano Reggiano de 36 meses de curación no tiene lactosa, así que puede ser consumido por intolerantes. Además no tiene hidratos, así que es apto para diabéticos, y se puede incluir incluso en regímenes para pérdida de peso, sobre todo si se come con champiñones o alcachofas crudas (tiene acción diurética y combate la retención de líquidos). ¡Ahí lo tenéis!

DIFERENCIA ENTRE PARMIGIANO REGGIANO Y GRANA PADANO

Las diferencias entre el Parmigiano Reggiano y el Grana Padano son, según nos comentó la responsable delconsorcio del Parmigiano Reggiano con la que hablamos en la visita, fundamentalmente cuatro. La primera es la zona de producción: la del Grana Padano es más extensa e incluye diferentes provincias de las regiones del Piamonte, Lombardía, Trentino-Alto Adigio, Véneto y Emilia Romaña. La segunda es el forraje de las vacas que lleva a la tercera: la falta de conservantes en el Parmigiano Reggiano y la necesidad de utilizarlos en el caso del Grana Padano (se usa lisozima). Y la última es el periodo de curación: un máximo de 26/29 meses en el caso del Grana Padano y hasta 40 en el caso del Parmigiano Reggiano. Ambos son quesos de calidad, ¡pero el Parmigiano Reggiano es el rey de los quesos italianos!