Eataly, el “megastore” gourmet

Los foodies que se portan bien, no van al cielo, van a Eataly.

Los foodies que se portan bien toda su vida, no van al cielo, van a Eataly. No sirve de nada que te lo expliquen, tienes que verlo con tus propios ojos para hacerte una idea de su magnitud: 2.400 m² de productos italianos y restaurantes gourmet, uno al lado de otro. En apenas tres años, Eataly se ha convertido en uno de los puntos culinarios más calientes de Nueva York, donde es difícil hacer menos de una hora de cola para subir a la Birreria de su azotea. Pero lo que poca gente conoce es que la historia de Eataly empieza unos años antes, en Torino, cuando Oscar Farinetti decidió juntar con éxito dos conceptos tan antagonistas como el hipermercado y los productos gourmet de alta calidad. Para hacer esta gran superficie aún más atractiva, Eataly Torino está dividida en ocho zonas temáticas, cada una con su restaurante especializado que sigue a rajatabla la doctrina del Slow Food: carta breve (no más de ocho platos) e ingredientes Km 0 que van cambiando según la temporada (es un espectáculo ir a principios de otoño y pasar por la zona de trufas). Puede que haya capitales italianas más glamurosas, pero si aún te quedan días de vacaciones, no sería mala idea poner Torino en tu lista de próximos destinos. ¡Ah! Y para los nostálgicos del vermut, Eataly Torino está situado en la antigua destilería Carpano y conservan un pequeño museo sobre la historia de la marca. Y no dejes de echar un vistazo a su Instagram, porque es una auténtica maravilla.

Imagen Gastronómica Nueva

Hay Imagen y Opciones Gastronómicas Nuevas

Serán aceptadas por nuestros Clientes ?

Es el momento, en Argentina, para que lleguen ?

Podremos darle el lugar a los Cambios?

COMER BIEN EN MÁLAGA: TRES RESTAURANTES Y TRES ESTILOS

En mi reciente viaje a Málaga de la mano del patronato de turismo de la Costa del Sol, pasé en la zona cuatro días y tuve la ocasión de probar la cocina de diferentes restaurantes, aquí os hablo de los tres que me perecieron más característicos de Málaga capital, incluyendo mi favorito.

RESTAURANTES EN MÁLAGA EN LA PLAYA: EL CHIRINGUITO GUTIÉRREZ PLAYA

La gastronomía típica de Málaga es muy variada pero, sin duda, tiene un rey: el pescado frito. ¿Qué hay más típico en el sur que ir a un chiringuito y tomar pescaíto frito? Pues Málaga no se queda atrás y aquí hay una gran estrella: el boquerón malagueño. Además en Málaga, junto a la fritura, está el espeto, la forma tradicional de comer sardinas que son clavadas –o espetadas– en una caña con la que se ponen al fuego.

No fuimos a Málaga precisamente en temporada de sol y playa, de hecho era casi invierno, diciembre con más exactitud, pero, aún así había que ir a un chiringuito a comer pescaíto frito, ¿no?

Fuimos a uno de los que está considerado de los mejores chiringuitos de Málaga: el Gutiérrez Playa y cayó, como no, pescaíto frito: calamaritos, adobo, rosada, jibia, pulpitos… La comida estaba bien y el servicio fue muy bueno pero se notaba que estaban a medio gas. En invierno no va mucha gente a los chiringuitos y sólo abren los fines de semana. Por supuesto tienen también espetero, de hecho íbamos a tener un show cooking sobre “el arte de espetar” pero finalmente, y justamente por ser temporada baja, fue imposible. ¡Habrá que probarlo en verano!

RESTAURANTES BUENOS Y ROMÁNTICOS EN EL CENTRO DE MÁLAGA: LOS PATIOS DE BEATAS

No conozco muchos restaurantes en la ciudad así que no puedo decir si éste es uno de los mejores restaurantes de Málaga. Lo que sí puedo decir es que me encantó y que, si estáis buscando un sitio bueno para comer o cenar en el centro de Málaga, Los patios de beatas es una gran opción. En realidad es más que un restaurante: es también vinoteca y tiene un pequeño museo dedicado al vino, además de organizar periódicamente eventos también relacionados con el mundo de la enología.

Yo tengo que admitir que no soy muy amante de los vinos, pero con su gastronomía disfruté mucho. Es una mezcla de gastronomía malagueña/andaluza, más de la sierra que marinera –aunque también tienen platos de pescado por supuesto– con algún toque internacional. Nosotros empezamos con una cata de aceites, exquisitos, y con ibéricos y croquetas –muy buenas sobre todo las de boletus y trufa– pero lo que estaba absolutamente insuperable era el plato principal: una de las mejores y más tiernas carrilleras que he comido nunca –no la suelen tener en carta pero podéis pedirla y os aconsejo vivamente hacerlo–. El brownie con salsa de praliné y helado de la pasión también estaba exquisito.

Por cierto, el sitio en sí también es encantador: es el fruto de la rehabilitación de dos casas históricas en el centro de Málaga, una del siglo XVIII y otra del siglo XIX, cada una con su patio. Por el ambiente me pareció también una buena opción de restaurante romántico, así que si buscas restaurante para San Valentín, ¡ya sabes!

RESTAURANTES TÍPICOS EN EL CENTRO DE MÁLAGA: EL PIMPI

No se puede hablar de restaurantes en Málaga sin hablar de El pimpi, una de las bodegas con más solera de la ciudad y que ya es toda una institución. Nació en 1971 en un caserón del siglo XVII y desde entonces ha recibido a la crème de la crème de los famosos ibéricos: desde la baronesa Thyssen hasta la duquesa de Alba pasando por Antonio Banderas y muchos políticos y personajes del arte, del flamenco y del toreo, entre otros. Sus firmas en los barriles lo recuerdan a todo el que pase por ahí. Ah, como curiosidad, el “pimpi” era el que ayudaba a los tripulantes y pasajeros de los barcos que atracaban en Málaga y que se convirtieron primeros “guías informales” de la ciudad.

De primeras su decoración te hace pensar en un sitio para “guiris” pero la verdad es que, aunque sí que hay turistas, también está lleno de malagueños. Y la comida me sorprendió positivamente. Nosotros probamos, además de aperitivos y unas tostas, la sopa de maimones –una sopa de ajo típica de Málaga–, alcachofas confitadas con dados de jamón y carrillada ibérica. ¡Todo muy rico! Y el ambiente, también muy bueno. Un sitio que hay que probar por lo menos una vez si vas a Málaga. Ah, es enorme y tiene muchos ambientes diferentes, ¡no os perdáis!

Tus Mozos Son Buenos Vendedores?

Un mozo (camarero) eficiente va más allá  que un simple “tomador de la orden.” Más bien, él o ella puede aumentar las ganancias de tu restaurante o negocio de comida, parte de su servicio es aconsejar a los clientes y garantizar que salgan del restaurante con una experiencia agradable que los haga regresar.

Por eso te presentamos estas tres etapas que debes cubrir en el servicio del restaurante.

El Entrenamiento

Un programa de capacitación eficaz debe enseñar a los meseros cuales son sus funciones y responsabilidades dentro de tu negocio de comida, incluyendo la manera de vender los platillos del menú.

• Comienza por contratar a los solicitantes de empleo que tienen el potencial de ser serviciales y buenos vendedores. Puedes elegir a los candidatos que son amistosos, agradables, con chispa  y persuasivos, eso sí sin perder la seriedad que el puesto requiere. Puedes descubrir muchas de estas cualidades dentro de la primer entrevista de trabajo, por eso te sugerimos que la selección de tu personal la realices personalmente.

• Como parte de la formación de inicial , es importante enseñar a los empleados sencillas pero efectivas técnicas de venta que veremos más adelante, deben de tener muy claro el objetivo del negocio.

• Debes asegúrate que los meseros conozcan cada platillo del menú de tu restaurante,  incluyendo sus ingredientes y el método de preparación. Puedes crear degustaciones de los principales platillos  con tus empleados. Los meseros que conocen el menú y lo han probado son capaces de resolver las dudas de los clientes , hacer sugerencias y sobre todo aumentar las ventas. Puedes darle un menú para que lo estudie y lo memorize.

• Considera que los nuevos empleados aprendan los procedimientos del restaurante bajo la supervisión de tu mesero con más experiencia ya sea de un día o dos dependiendo de su capacidad. Motiva a tus entrenadores con un incentivo extra la semana que van a auxiliarte capacitando al nuevo personal, para que no lo vean como una carga y que sean parte del equipo.

• Antes de que tu nuevo mesero salga al ruedo, realiza una demostración del servicio y de lo que aprendió frente a otros meseros y a ti mismo y aporten sugerencia del servicio así como también las técnicas de venta.

• Recuerda que la capacitación es un proceso continuo , realiza pequeñas reuniones al inicio de cada jornada para comunicar y reforzar los platillos que queremos vender, las promociones que tienen en el día y sobre todo para motivar y mantener el espíritu y entusiasmo del servicio en el restaurante.

La Venta Sugerente

Es sencillamente ayudar al cliente por medio de sugerencias a hacer su mejor compra dejándolo completamente satisfecho y además  a nosotros como negocio hacer la mejor venta con el mayor rendimiento posible

Un mesero eficiente es aquel que actúa como un vendedor que vende platillos del menú sugestivamente.

• Los meseros debe de ser capaces de describir ampliamente los platillos de la carta del restaurante así como sus ingredientes, aquí es donde entra en juego los conocimientos aprendidos en la capacitación. Si un cliente pregunta que es lo más rico del  menú, el camarero (mesero) debe ser capaz de dar algunas recomendaciones personales. Los clientes no quieren escuchar el clásico “todo está muy bueno”.

• Enseñe a los meseros a usar un lenguaje optimista que anima a los clientes a completar su orden. Por ejemplo, un mesero que dice: “Entonces….Usted no quiere el vino, ¿verdad?” de seguro se perderá la oportunidad de realizar la venta de vino. Al contrario el mesero debe de preguntar, “¿Permítame sugerirle una copa de Chardonnay, o quizás le gustaría probar uno de nuestros vinos de la casa?”

• Capacita a los meseros para “vender” los platillos. Por ejemplo, en vez de preguntar, “¿Quiere una bebida?”, un mesero debe sugerir, “Para este día tan caluroso hemos preparado una refrescante limonada, además de las bebidas que están en está parte (señalando la carta) del menú”

• No te limites nada más en describir los platillos o bebidas de menú, muéstraselos, de la vista nace el amor. Por ejemplo, monta una charola de servicio con tus postres y llévalos hasta su mesa. Es mucho más difícil de rechazar un postre una vez que lo tienen enfrente “de chocolate? ,frambuesa? o Pastel de Trufa”. Además, al acercar los postres a los clientes, los meseros pueden antojar, a otros clientes en el camino.

• Enfatiza la importancia de la venta sugestiva sobre todo en postres o bebidas, la venta adicional de un solo postre o una bebida pueden cambiar satisfactoriamente el consumo promedio de cada cliente y aumentar tus ventas.

• Considerar en tu negocio de comida un programa semanal de incentivos para el mesero que más venda, pero por platillo en específico  si no generalmente será el mismo mesero que resulte ganador y desmotiva al resto. Por ejemplo esta semana realiza un paltillo para el mesero que “venda” más “Salmones al Mango” y recompénsalo al fin de la semana y elije otro platillo para la próxima.

Siempre debes de cuidar y dejar en claro que lo más importante es el Servicio al cliente y no por querer vender más incurramos en el enfado del cliente queriendo forzar la venta.

Postres Faciles de Chocolate

Si alguien quiere identifique el postre y mande la receta las analizamos todas y todos juntos, gracias

gestiongastronomicaglobal@gmail.com

Biscochuelo de Chocolate

INGREDIENTES

7 huevos

3/4 tz. azúcar

1 cdta. vainilla

1 1/2 tz. harina

5 cda. cocoa

2 cdta. polvo de hornear

1/3 tz. aceite

sal

PREPARACIÓN

Bata los huevos hasta espumarlos, incorpore el azúcar en forma de lluvia y siga batiendo hasta obtener el punto cinta. Agregue la vainilla y los ingredientes secos previamente cernidos (harina, cocoa, sal, polvo de hornear). Fuera de la batidora, mezcle con suaves movimientos envolventes. Al final, añada el aceite gradualmente y mezcle suavemente. Vuelque la preparación dentro de un molde de 26 centímetros de diámetro, previamente enmantequillado y enharinado. Hornee a 175 °C, durante 50 minutos. Una vez lista, desmolde sobre una rejilla y sirva.

Profiteroles con Crema Pastelera de Chocolate

INGREDIENTES

2/3 tz. agua

1/4 tz. mantequilla sin sal

75 g harina

2 huevos

1 tz. leche

75 g azúcar

3 yemas

1 cda. maicena

3/4 tz. chocolate  rallado

1 cda. azúcar en polvo

PREPARACIÓN

Haga hervir a fuego medio el agua junto con la mantequilla. Retire del fuego. Eche 75 gramos de harina y mezcle enérgicamente. Regrese al fuego durante un minuto. Vierta la masa en un bol, añada los huevos, uno por uno, y bata durante dos minutos después de cada adición. Con ayuda de una manga pastelera, forme profiteroles sobre una placa engrasada y enharinada. Lleve al horno a 190 °C durante 20 minutos. Baje la temperatura a 150 °C y deje hornear durante 20 minutos más. Prepare una crema pastelera con la leche, las yemas, el azúcar, la maicena y el resto de harina. Fuera del fuego, agregue el chocolate y mezcle bien. Rellene los profiteroles y espolvoree azúcar.

Torta Helada de Chocolate

INGREDIENTES

Base:

1 tz. galleta molida

1/2 tz. azúcar

3/4 tz. cocoa

100 g mantequilla derretida

Relleno:

100 g chocolote bitter derretido

1 cdta. vainilla

1 lata de leche condensada

1 cdta. colapez

1/4 tz. agua

1 tz. crema de leche batida a medio punto

PREPARACIÓN

Para la base, mezcle las galletas con el azúcar y la cocoa; añada, luego, la mantequilla derretida. Cubra el fondo y los lados del molde con la mezcla presionando con la parte de atrás de una cuchara. Para el relleno, una el chocolate con la vainilla, la leche condensada y la colapez diluida en agua caliente. Al final, incorpore suavemente la crema. Vuelque sobre la base de galletas y refrigere por tres horas.

Brownie

INGREDIENTES

1 tz. chocolate  picado

1 tz. mantequilla sin sal

3 huevos

1 1/2 tz. azúcar

1 1/2 tz. harina preparada

1 1/2 tz. chocolate blanco picado

2 tz. crema de leche

1 tz. chocolate de leche rallado

1 l helado de menta

PREPARACIÓN

Derrita, a fuego bajo, el chocolate bitter y la mantequilla durante cuatro minutos. Aparte, con ayuda de una batidora eléctrica, a máxima velocidad, bata los huevos y el azúcar durante cinco minutos. Con una espátula incorpore el chocolate y la mantequilla derretidos y la harina tamizada. Mezcle bien y añada el chocolate blanco. Forre con papel manteca un molde de 23 por 23 centímetros aproximadamente. Vierta la preparación anterior y lleve al horno a 180 °C, durante 30 minutos. Caliente la crema de leche a fuego medio. Retire del fuego, agregue el chocolate de leche y mezcle hasta formar una salsa de chocolate. Retire el brownie del horno. Corte en tajadas, acompañe con el helado y decore con la salsa de chocolate.

Mini Muffins de Chocolate

INGREDIENTES

1 tz. harina integral

1 cda. mantequilla derretida

1/2 tz. crema agria

1 huevo ligeramente batido

3/4 tz. cobertura de chocolate de leche, rallada

2 cda. azúcar

1/4 tz. cocoa en polvo

2 1/2 cdta. polvo de hornear

3/4 tz. leche fresca descremada

1 tz. harina preparada

2 cda. mantequilla sin sal

PREPARACIÓN

Tamice en un bol la harina integral, la harina preparada, el polvo de hornear y la cocoa. Agregue el azúcar y la cobertura de chocolate y mezcle bien. Haga un hoyo en el centro de la mezcla y añada el huevo, la crema agria, la leche y la mantequilla sin sal. Mezcle con un batidor de mano, hasta integrar todos los ingredientes. Con la mantequilla con sal engrase ocho moldes individuales para queque. Eche la mezcla anterior y lleve al horno a 180 ºC durante 15 minutos. Retire del horno, desmolde y deje enfriar. Puede cubrir los miniqueques con crema de chocolate. Para prepararla, derrita en una olla a fuego medio un cuarto de taza de cobertura de chocolate de leche con tres cucharadas de crema de leche y una cucharada de mantequilla sin sal. Mezcle bien. Vierta en un bol, deje enfriar y eche en una manga. Decore los miniqueques a su gusto.

Volcán de Chocolate 

INGREDIENTES

3 huevos

1 tz. helado de vainilla

125 g azúcar blanca

125 g chocolate bitter picado

125 g mantequilla sin sal

1 cdta. vainilla

40 g harina sin preparar

2 cda. mantequilla

1 tz. azúcar en polvo

1 tz. fudge

PREPARACIÓN

Bata los huevos y el azúcar blanca con la batidora durante seis minutos. Reserve. Precaliente el horno a 180 °C. Derrita el chocolate en un bol en baño maría. Añada la mantequilla, remueva y retire del fuego. Vierta los huevos batidos y mezcle de forma envolvente. Incorpore la vainilla y la harina de a pocos, y mezcle bien. Enmantecar seis moldes redondos individuales de aproximadamente 10 centímetros de diámetro y esparza el azúcar en polvo. Eche encima la masa, sin llenarlos completamente, y llévelos al horno durante 20 minutos. Retírelos del horno y sírvalos calientes con el helado de vainilla y fudge.

Tarta de Chocolate

INGREDIENTES

Masa:

2 tz. harina sin preparar

2 cda. cocoa

125 g mantequilla helada 3 yemas

sal

Relleno:

1 1/4 tz. crema de leche

200 g cobertura de chocolate bitter

3 yemas

2 cda. azúcar

PREPARACIÓN

Para la masa, con ayuda de un tenedor mezcle la harina con la cocoa, la sal y la mantequilla hasta formar un granulado. Incorpore las yemas y forme la masa. Si le faltara consistencia para unir, agregue una o dos cucharadas de leche. No amase. Refrigere durante 30 minutos dentro de una bolsa de plástico. Estire la masa sobre la mesa enharinada y forre un molde enmantequillado y enharinado.

Llévelo nuevamente a la refrigeradora durante 10 minutos más y hornee a 175 °C durante 15 minutos. Para el relleno, caliente la crema, añada el chocolate partido en trozos pequeños y mueva hasta que se disuelva, pero que no hierva. Retire del fuego y agregue las yemas ligeramente batidas y el azúcar, moviendo constantemente. Vuelque sobre la tarta precocida y lleve nuevamente al horno por 10 minutos. Retire, deje que enfríe y desmolde. Sirva con crema chantilly y coulis de frambuesas.

Pudin de Chocolate Blanco

INGREDIENTES

1 huevo

4 ramas pequeñas de menta

1 cdta. ralladura de naranja

1 cda. esencia de vainilla

1 1/2 tz. chocolate blanco rallado

2 tz. leche

1/8 cdta. sal

1 cda. maicena

1/3 tz. azúcar

1/2 tz. mermelada de frambuesa

PREPARACIÓN

Mezcle con un batidor de alambre el huevo, el azúcar, la maicena y la sal, hasta formar una masa homogénea. Caliente la leche en una olla de fondo grueso, a fuego medio. Antes de que hierva, retírela del fuego y agregue el chocolate. Remueva hasta que el chocolate se disuelva, e incorpore, poco a poco, a la mezcla de huevo. Regrese la preparación a fuego medio y cocínela durante cuatro minutos, sin dejar de removerla. Agregue la vainilla, la ralladura de naranja y revuelva hasta que pueda ver el fondo de la olla. Retire del fuego, vierta el pudín en dulceras y cúbralo con papel film para evitar que se forme una costra en la superficie. Lleve al refrigerador durante una hora, como mínimo. Decore con las ramas de menta y acompañe con la mermelada de frambuesa. Sirva.

UNA QUESERÍA DE PARMIGIANO REGGIANO

En nuestro último viaje a la región italiana de Emilia Romagna cumplimos uno de nuestros sueños viajeros:¡visitar una quesería de Parmigiano Reggiano! Sí, no todos los sueños viajeros requieren viajar miles de kilómetros, conocer culturas distintas o escuchar idiomas incomprensibles. Alguno es muy fácil de realizar y, literalmente, cercano.

En realidad, yo había estado ya miles de veces entre centenares de forme –los quesos parmesanos enteros, de casi 40 kg– curándose en baldas de madera, sintiéndome pequeña entre ellas y oliéndolas hasta que mi olfato no diera más de sí. Pero sólo con la imaginación, claro. Puede que no quisiera estropear esa imagen tan romántica al visitar una fábrica, con todo lo moderno y poco artesanal que implica esa palabra. Afortunadamente no fue así. El caseificio –quesería en italiano– 4 Madonne que visitamos en las afueras deMódena me hizo apreciar más aún, si es posible, ese ritual tan natural para un italiano que es comer unascaglia –un pequeño trozo– de Parmigiano Reggiano.

DÓNDE SE PRODUCE EL PARMIGIANO REGGIANO

El Parmigiano Reggiano, el de verdad, es un producto de denominación de origen –DOP, denominazione di origine protetta, en italiano– y sólo se produce en Italia en las provincias de Parma, Reggio Emilia –las que le dan su nombre–, Módena, parte de Bolonia y parte de Mantua. Todas estas provincias, con excepción de la última, se encuentran en la región italiana de Emilia Romagna.

VISITAS GUIADAS A LAS QUESERÍAS DE PARMIGIANO REGGIANO

De las casi 350 queserías que producen unos 3 millones de forme de Parmigiano Reggiano al año, hay una veintena que organizan visitas guiadas en sus establecimientos (podéis encontrar un mapa en la página web del Consorzio del Parmigiano Reggiano). El punto de acceso más fácil a la región de Emilia Romagna es su capital Bolonia, Bologna en italiano, ya que desde su aeropuerto hay muchos vuelos a Madrid o Barcelona, entre otras ciudades de Europa. Pero en la provincia de Bolonia no hay ninguna quesería que se pueda visitar, así que las más cercanas son las de Módena, que se encuentra a menos de 50 km de la ciudad de Bolonia.

En la oficina de turismo de Módena os aconsejarán dónde hacer la visita. En nuestro caso nos encantó la que hicimos en el Caseificio 4 Madonne, una de las cooperativas de productores de leche que elabora Parmigiano Reggiano –el 90% de productores son cooperativas–.

LA PRODUCCIÓN DEL PARMIGIANO REGGIANO: POR QUÉ ES TAN ESPECIAL

Siendo italiana para mí es complicado explicar por qué para nosotros el Parmigiano Reggiano no es sólo un queso, y no es sólo “parmesano”. En casa de cada italiano de bien no pueden faltar pasta de grano duro, tomate –pelati, tomate pelado–, café, aceite de oliva y Parmigiano Reggiano. Nacemos comiendo parmesano, de hecho nadie recuerda la primera vez que lo ha tomado y para casi cualquiera habrá sido antes siquiera de decir “mamá”.

Es un poco como el jamón ibérico para los españoles, es parte de la identidad nacional –vale, en España hay poca identidad nacional pero el jamón une a todos, ¿no?– y una de las primeras cosas que se echa de menos cuando se va al extranjero. ¿Qué es más italiano: el coliseo o una forma –el queso parmesano entero circular– de Parmigiano Reggiano? No sabría decirlo.

Para mí decir Parmigiano es decir casa. Mi abuela rellenaba con él los cappelletti –un tipo de pasta fresca rellena– en Navidades. Mi madre se lo echa a uno de mis platos favoritos: la parmigiana di melanzane y a otros mil platos. Y mi maleta, cuando vuelvo a España, siempre va llena de Parmigiano Reggiano de 36 meses de curación. Aunque ya se pueda encontrar de España, el mío viene de casa.

Pero claro, para cualquiera que no sea italiano el Parmigiano Reggiano sólo es un queso. Si a los italianos les puedes convencer con las emociones, los extranjeros necesitarán razones. Así que me encantaría que cada vez más gente visite estas queserías, para entender cómo de especial es este queso, incluso “racionalmente”.

No os voy a hablar de todas las fases de producción del Parmigiano Reggiano porque, sin estar en la quesería, sería un poco aburrido –en este video del Caseificio 4 Madonne se explica fenomenal en cualquier caso–. Lo que sí os diré es que desde que, en el siglo XIII, los monjes benedictinos empezaron a hacer los primeros parmesanos, el proceso se ha mantenido intacto. Ellos no tenían leche todo el año e inventaron un queso que se podía conservar por mucho tiempo, sin conservantes, claro, ¡que ellos no sabían ni qué era eso!. La esencia sigue la misma, alimentación sana de las vacas e ingredientes naturales, sin conservantes:leche fresca, cuajo natural y sal. Y, aunque en la visita os encontraréis con muchas máquinas que han facilitado su elaboración, todavía los tanques donde se hierve la leche son de cobre, las baldas donde reposan son de madera, se utilizan telas naturales para recubrirlos, de cáñamo y lino, o instrumentos tan peculiares como el “spino” –que se llama así porque al principio se usaba una rama de espino blanco– y, sobre todo, la mano del casaro, el maestro quesero, sigue siendo fundamental. Por ello en esencia sigue siendo unproducto artesano y no hay dos forme iguales. El Parmigiano Reggiano no se fabrica, se hace.

Al final de la visita, por supuesto, ¡hay degustación! Descubriréis la diferencia de sabor y aspecto entre los parmesanos de 18, 24 y más de 30 meses de curación y cómo combinarlos. ¿Sabíais que los cristales tan típicos del parmesano aparecen sólo desde los 24 meses de curación, cuando un aminoacido, la tirosina, cristaliza? ¿Y que el parmesano de 18 meses es ideal con verduras crudas y frutas, el de 24 con frutos secos, sopas y pasta y el de más de 30 con carpaccio o con unas gotas de vinagre balsámico de Módena tradicional?

Ah, también nos dieron un folleto con recetas con Parmigiano Reggiano en español: ¡que no sólo hay risotto y pasta!

PARMIGIANO REGGIANO: ¡IDEAL PARA EMBARAZADAS E INTOLERANTES A LA LACTOSA!

Aparte de conocer el proceso de producción, en la visita descubrí unas cuantas curiosidades sobre el Parmigiano Reggiano y sus propiedades. Por ejemplo que es ideal para las mujeres durante el embarazo, ya que tiene ácido fólico, calcio y vitaminas, no es pesado, se digiere fácilmente y no provoca náuseas. Otra, que me pareció aún más curiosa, es que el Parmigiano Reggiano de 36 meses de curación no tiene lactosa, así que puede ser consumido por intolerantes. Además no tiene hidratos, así que es apto para diabéticos, y se puede incluir incluso en regímenes para pérdida de peso, sobre todo si se come con champiñones o alcachofas crudas (tiene acción diurética y combate la retención de líquidos). ¡Ahí lo tenéis!

DIFERENCIA ENTRE PARMIGIANO REGGIANO Y GRANA PADANO

Las diferencias entre el Parmigiano Reggiano y el Grana Padano son, según nos comentó la responsable delconsorcio del Parmigiano Reggiano con la que hablamos en la visita, fundamentalmente cuatro. La primera es la zona de producción: la del Grana Padano es más extensa e incluye diferentes provincias de las regiones del Piamonte, Lombardía, Trentino-Alto Adigio, Véneto y Emilia Romaña. La segunda es el forraje de las vacas que lleva a la tercera: la falta de conservantes en el Parmigiano Reggiano y la necesidad de utilizarlos en el caso del Grana Padano (se usa lisozima). Y la última es el periodo de curación: un máximo de 26/29 meses en el caso del Grana Padano y hasta 40 en el caso del Parmigiano Reggiano. Ambos son quesos de calidad, ¡pero el Parmigiano Reggiano es el rey de los quesos italianos!