21. Cuidado con la cirugía de costos: Cuando entre al quirófano recuerde que hay que eliminar la grasa, pero tenga cuidado de que su liposucción empresarial no se lleve el tejido muscular, que el restaurante requiere para funcionar y realizar sus actividades cotidianas durante la crisis y a futuro. Piense a largo plazo.
22. Proteja su gasto estratégico: El recorte indiscriminado o general durante la crisis es un error. En lugar de reducir porcentajes redistribuya el gasto separando lo estratégico de lo operativo. Analice toda la estructura de costos del restaurante, con base en la cadena de valor de Michael Porter.
23. Realice un análisis de productividad de la carta: Elimine aquellos productos que no sean populares y que su margen de contribución a las utilidades sea bajo. Utilice la reingeniería de costos para aquellos platillos que son populares pero que su margen de contribución es escaso. Rediseñe, promocione e impulse aquellos platillos cuyo margen de ganancia es muy alto pero su popularidad es muy baja. Por último mantenga sus platillos estrella trabajando para su restaurante. Esto maximizara sus recursos y le proporcionará oxígeno y liquidez al restaurante durante la crisis.
24. Prepárese para la resistencia al cambio.: La mayoría de las empresas no logra concretar sus planes de reducción de gastos por falta de compromiso de la dirección, y jefes de área que pretenden defender su presupuesto sin pensar en las utilidades; carencia de indicadores para la toma efectiva de decisiones, enfoques de muy corto plazo como el recorte absurdo de planillas laborales que a la larga genera más gastos y la falta de metodología. Si quiere sacar su restaurante de la crisis le recomiendo establecer responsables de las acciones a realizar y medir los resultados para evaluar si valen la pena.
25. Vaya con calma: Recuerde mantener la cabeza fría durante la crisis económica, el tratar de correr solamente suele generar caídas. Alan Saborío socio director de Deloitte en Costa Rica quien ha laborado como asesor tributario en una gran cantidad de empresas recomienda empezar con reducciones parciales de un 10% en un semestre para evolucionar a recortes mayores, 20% en 12 meses, y luego umbrales de más de ese 20%, ya al nivel de redefinición estratégica.
26. Sacuda las costumbres: Uno de los principales enemigos del cambio en la reducción de costos del restaurante es la costumbre. Suele ocurrir que existen gastos innecesarios que vuelven de manera recurrente luego de un tiempo. Por ello deberá eliminar algunas costumbres y hábitos del personal, evitando herir susceptibilidades.
27. Renegocie con sus proveedores. Proteja su efectivo, renegocie con los proveedores de su restaurante mayores descuentos, plazos de pago más largos y elabore alianzas comerciales para bajar costos y mantener sus márgenes de utilidad durante la crisis.
28. Revise los puntos de venta: Si maneja diversos puntos de venta o varias unidades de negocio analice su desempeño. Puede ser que haya algunos con poco flujo de efectivo, o que no sean estratégicos. Analice si es conveniente sacrificar algunos para disminuir costos, sin olvidar que la crisis no será eterna y estos puntos de venta pueden generar un negocio importante cuando termine la crisis económica.
29. Cuidado con los despidos: Los recortes de personal pueden ser un remedio inmediato a la crisis, sin embargo representan una solución poco efectiva a corto plazo y pueden resultar ser un veneno para su restaurante a mediano o largo plazo.
Con los despidos se pierde personal que cuenta con entrenamiento especializado, experiencia en el restaurante, conocimiento de mercado y capacitación. Personal que después podría ser imprescindible para el éxito de su restaurante, y que se irá para la competencia.
Por otro lado considere los gastos de indemnización, problemas legales, gastos para la nueva contratación, el tiempo invertido y la capacitación necesaria que se requieren cuando se despide y contrata nuevo personal. Piénselo dos veces antes de recortar su planilla laboral.
30. Piense en reestructurar: Una alternativa a los despidos en época de crisis puede ser los cambios en la forma de trabajar de su planilla laboral, desde eliminar las horas extra, reducir las horas laborales (requieren que el 80% del personal esté de acuerdo), hasta liquidar personal y pasarlo a contratos laborales, para reducir cargas sociales. Esto requiere una comunicación fluida con los empleados del restaurante y probablemente una negociación con el sindicato. Sea claro con las alternativas, explique los motivos y deje que su personal le ayude a tomar la decisión.
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