Como Superar la Crisis en la Gastronomía Día 3

21. Cuidado con la cirugía de costos: Cuando entre al quirófano recuerde que hay que eliminar la grasa, pero tenga cuidado de que su liposucción empresarial no se lleve el tejido muscular, que el restaurante requiere para funcionar y realizar sus actividades cotidianas durante la crisis y a futuro. Piense a largo plazo.

22. Proteja su gasto estratégico: El recorte indiscriminado o general durante la crisis es un error.  En lugar de reducir porcentajes redistribuya el gasto separando lo estratégico de lo operativo. Analice toda la estructura de costos del restaurante, con base en la cadena  de valor de Michael Porter.

23. Realice un análisis de productividad de la carta: Elimine aquellos productos que no sean populares y que su margen de contribución a las utilidades sea bajo. Utilice la reingeniería de costos para aquellos platillos que son populares pero que su margen de contribución es escaso. Rediseñe, promocione e impulse aquellos platillos cuyo margen de ganancia es muy alto pero su popularidad es muy baja. Por último mantenga sus platillos estrella trabajando para su restaurante. Esto maximizara sus recursos y le proporcionará oxígeno y liquidez al restaurante durante la crisis.

24. Prepárese para la resistencia al cambio.: La mayoría de las empresas no logra concretar sus planes de reducción de gastos por falta de compromiso de la dirección, y jefes de área que pretenden defender su presupuesto sin pensar en las utilidades;  carencia de indicadores para la toma efectiva de decisiones, enfoques de muy corto plazo como el recorte absurdo de planillas laborales que a la larga genera más gastos y la falta de metodología. Si quiere sacar su restaurante de la crisis le recomiendo establecer responsables de las acciones a realizar y medir los resultados para evaluar si valen la pena.

25. Vaya con calma: Recuerde mantener la cabeza fría durante la crisis económica, el  tratar de correr solamente suele generar caídas. Alan Saborío socio director de Deloitte en Costa Rica quien ha laborado como asesor tributario en una gran cantidad de empresas recomienda empezar con reducciones parciales de un 10% en un semestre para evolucionar a recortes mayores, 20% en 12 meses, y luego umbrales de más de ese 20%, ya al nivel de redefinición estratégica.

26. Sacuda las costumbres: Uno de los principales enemigos  del cambio en la reducción de costos del restaurante es la costumbre. Suele ocurrir que existen gastos innecesarios que vuelven de manera recurrente luego de un tiempo. Por ello deberá eliminar algunas costumbres y hábitos del personal, evitando herir susceptibilidades.

27. Renegocie con sus proveedores. Proteja su efectivo, renegocie con los proveedores de su restaurante mayores descuentos,  plazos de pago más largos y elabore alianzas comerciales para bajar costos y mantener sus márgenes de utilidad durante la crisis.

28. Revise los puntos de venta: Si maneja diversos puntos de venta o varias unidades de negocio analice su desempeño. Puede ser que haya algunos con poco flujo de efectivo, o que no sean estratégicos. Analice si es conveniente sacrificar algunos para disminuir costos,  sin olvidar que la crisis no será eterna y estos puntos de venta pueden generar un negocio importante cuando termine la crisis económica.

29. Cuidado con los despidos: Los recortes de personal pueden ser un  remedio inmediato a la crisis, sin embargo representan una solución poco efectiva a corto plazo y pueden resultar ser un veneno para su restaurante a mediano o largo plazo.

Con los despidos se pierde personal que cuenta con  entrenamiento especializado, experiencia en el restaurante, conocimiento de mercado y capacitación. Personal que después podría ser imprescindible para el éxito de su restaurante, y que se irá para la competencia.

Por otro lado considere los gastos de indemnización, problemas legales, gastos para la nueva contratación, el  tiempo invertido y la capacitación necesaria que se requieren cuando se despide y contrata nuevo personal. Piénselo dos veces antes de recortar su planilla laboral.

30. Piense en reestructurar: Una alternativa a los despidos en época de crisis puede ser los cambios en la forma de trabajar de su planilla laboral, desde eliminar las horas extra, reducir las horas laborales (requieren que el 80% del personal esté de acuerdo), hasta  liquidar personal y pasarlo a contratos laborales, para reducir cargas sociales. Esto requiere una comunicación fluida con los empleados del restaurante y probablemente una negociación con el sindicato. Sea claro con  las alternativas, explique los motivos y deje que su personal le ayude a tomar la decisión.

Como Superar la Crisis en la Gastronomía Día 2

11. Repase la posición de su competencia: Es conveniente recordar que la crisis económica es para todos, incluyendo a su competencia. Es probable que su competencia reduzca costos y dejen flancos descuidados, que podrían ser oportunidades de mercado para sus actividades.

12. Conozca su empresa: Durante la crisis hay que evaluar las fortalezas y las debilidades de su organización, para anticipar oportunidades y amenazas para su restaurante. No dé nada por sentado, recuerde que el panorama de la recesión económica actual demanda datos y cifras certeros para la toma de decisiones. Si no las tiene, dedíquese a recopilarlas o a diseñar los indicadores para hacerlo.

13. Reestructure: Es tiempo de revisar toda la empresa y reformarla. Hay consultoras que destacan que después de una crisis, se presentan periodos de crecimiento, pero solo son aprovechados por aquellas empresas que se prepararon durante el época de crisis económica. Desempolve su plan de negocios y reestructure los cambios necesarios para salir de la crisis.

14. Elabore un plan de acción para su restaurante: Defina las estrategias mediante las cuales enfrentará los retos inmediatos y los de largo plazo. Con base en ello, analice la estructura de su organización, y realice los cambios que se requieran para salir de la crisis.

15. ¿Defender o atacar?: Es importante definir si su estrategia se basará en el ataque y conquista de nuevos mercados o en la defensa del mercado actual. Los recursos del restaurante son limitados más en época de crisis, por lo que realizar ambas estrategias debilitará a la empresa.

16. ¿Ser prudente o arriesgado?: Esta es una buena pregunta que necesitará resolver al momento de elegir la estrategia a seguir para su restaurante. La posición de propietario de restaurante es una posición solitaria, en la que muchas veces se toman decisiones difíciles que ponen en juego la supervivencia del negocio. Esto es especialmente cierto en época de crisis. Antes de tomar una decisión escuche atentamente  las opiniones de su personal clave. Podrá utilizarlos como contrapeso y le dará una idea clara de que camino seguir para salir de la recesión.

17. No utilice la crisis económica como excusa: Es momento de ajustes, pero no intente utilizar  la crisis económica como justificación para no actuar o disimular acciones que tienen otra motivación. Ya que dichas acciones podrán repercutir en su contra.

18. Acérquese a sus clientes: Mucho se menciona y está de moda el  CRM (customer relationship management), pero pocos lo aplican. Es momento de conocer a fondo al cliente,  comprender sus necesidades y desarrollar productos y servicios enfocados en sus expectativas. Acérquese a los clientes de su restaurante, realice encuestas de clientes individualizados, (no masivos) y concéntrese en exceder sus expectativas.

19. ¡Mantenga sus ingresos!: Para salvar su restaurante y sobrevivir la crisis. Su enfoque principal no debe estar en recortar gastos, sino en sostener los ingresos; A pesar de que los dos puntos de vista incrementan las utilidades del restaurante, Lo que da valor a la empresa y la diferencia en el mercado son sus ingresos. Los recortes deben aplicarse como una opción después de que se hayan generado los ingresos necesarios para la empresa.

20. No ignore al cliente: La calidad en el servicio es una verdad que no cambia con la crisis económica, al contrario, se potencia. Su producto no lo define usted, sino las necesidades  del cliente. La razón de existir de la empresa está definida por dichas necesidades, conocerlas a fondo, satisfacerlas y exceder expectativas deberá ser su prioridad número uno si quiere sobrevivir a la crisis. Manténgase en sintonía con las necesidades de su cliente.

Como Superar la Crisis en la Gastronomía Día 1

Las crisis económicas  se dan cuando baja la demanda y al mismo tiempo existe una sobre oferta de productos y servicios que inundan el mercado generando presión en los precios. Está situación puede ocurrir en cualquier momento, por lo que hay que estar preparados y ser flexibles para adaptarse al cambio rápidamente.

1. Tenga la cabeza fría: Comience por mantener la calma, no entre en pánico, entrar en pánico solo nos lleva a un estado de preocupación que no conduce a resultados. No se preocupe por la crisis, ocúpese, analice su situación actual, su entorno y su mercado. Revise que funcionó en el pasado y prepárese para tomar decisiones difíciles.

2. No evada la situación: Evadir su responsabilidad ignorando la crisis económica por la que atraviesa su restaurante solamente agravará las cosas. Concéntrese en comprender el alcance de la crisis y trate de vislumbrar que tan mal se puede poner la cosa.

3. Mantenga una visión de largo plazo para su restaurante: La crisis económica no será eterna y eventualmente llegará el tiempo de cosechar la abundancia. Su estrategia deberá considerar dos dimensiones. Por un lado deberá aplicar estrategias y tácticas de corto plazo que le permitan adaptarse rápidamente al cambio evitando amenazas y superando a su competencia. Por otro lado, su estrategia también deberá preparar los cimientos  para aprovechar oportunidades cuando mejore el clima económico.

4. Prepárese para el cambio: En lugar de  tomar la situación como una crisis pasajera,  prepárese para analizar los conceptos tradicionales de su restaurante, su plan estratégico y la forma en la que ha tomado decisiones y ha trabajado hasta ahora, necesita realizar un cambio estructural sólido que le permita sobrevivir en el nuevo entorno económico.

5. Adáptese o Perecerá: Este preparado para adaptarse al cambio rápidamente. Los objetivos y las prioridades de su restaurante cambiarán continuamente conforme avanza la crisis económica. Desarrolle programas de corto plazo que sean sencillos, efectivos, modibles y fáciles de substituir. Ya que sus colaboradores deberán comprender y adaptarse  rápidamente a dichos programas. Esto le dará la flexibilidad necesaria para cambiar recursos y objetivos conforme los vaya necesitando. Utilizando sus fortalezas de la mejor manera posible.

6. Liderazgo flexible: En época de crisis se requiere de jefes, gerentes y directivos de restaurantes capaces de interpretar señales externas, que se puedan adaptar y no den nada por sentado. Más que nunca deberá trabajar de manera cercana con su personal clave y crear dirigentes que puedan trabajar en equipo y con visión de conjunto.

7. Analice a su competencia: Su competencia estará pasando por el mismo infierno que usted. Durante la crisis económica comenzará a reducir costos, conservará el efectivo, maximizará sus recursos, exprimirá proveedores, buscará mantener los márgenes de utilidad con los clientes actuales, generará nuevos productos, e incursionará en nuevos mercados  con un solo objetivo… “Robarle a sus clientes.” Este preparado.

8. Alianzas estratégicas: Durante la crisis económica su competencia tratará de exprimir a sus proveedores para disminuir sus costos. En lugar de hacer eso, evite perder la confianza de un buen proveedor y busque un aliado comercial. Es tiempo de explorar alianzas estratégicas con servicios complementarios que le permitan bajar costos a la cadena de producción,  y pensar en paquetes como lo están haciendo empresas del sector turístico.

9. Comience de cero: Elabore un presupuesto base cero para su restaurante. Que quiero decir con esto, ciertamente no significa enviar toda la planificación anterior a la basura, pero si requiere de un análisis profundo de la situación.

Tome una hoja en blanco que represente a su restaurante sin actividades ni costos. Olvídese de la historia contable del restaurante por un momento  y decida ¿Qué actividades desea realizar y cuál es el costo de llevarlas al cabo? Ahora añada las actividades que sean consideradas como fundamentales para la empresa, valore que actividades son realmente necesarias para la supervivencia del restaurante y cuáles no lo son. Esto le ayudará a redefinir sus costos de operación durante la crisis.

10. Benchmarking: Compare su desempeño actual con su desempeño pasado. Analice a su competencia, compare las tareas y los resultados que usted y su competencia realizaban en el pasado con las tareas  y los resultados actuales. Hay que revisar todas las estrategias porque la crisis económica volvió obsoleta la planificación anterior.  Utilice este diagnóstico para establecer nuevos objetivos de empresa y de mercado.

QUE ES UN NEGOCIO GASTRONÓMICO?

Un negocio en el campo de la actividad gastronómica debe ser interpretado como el análisis y evaluación de un proyecto competitivo de un emprendimiento existente o a desarrollar por una empresa en el mercado que permite maximizar la rentabilidad para un empresario y la plena satisfacción de la demanda. En primer lugar debemos entender un negocio gastronómico como una necesidad percibida de la demanda no satisfecha por el mercado y que es rentable económicamente para la empresa. La empresa debe detectar esa necesidad y sobre la necesidad insatisfecha se determinara el producto a ofrecer en el mercado; por lo que el rol de un negocio es: 

- Maximizar la rentabilidad de su oferta de productos y servicios.
- Aumentar el valor percibido de los productos o servicios ofrecidos para el visitante. 

Tradicionalmente la gastronomía debe ser interpretada como «el arte de comer bien» y todo comensal que ingresa a un establecimiento gastronómico quiere realizar dos actividades:

 1- RECREARSE

 2- COMER

Podemos enunciar diez pautas comparativas y competitivas de la demanda en la elección de un establecimiento gastronómico:

 1- Precio 

2- Orientación de la oferta gastronómica. 

3- Calidad de la oferta gastronómica

 4- Cantidad de cada comida 

5- Calidad del servicio (Personalidad de los empleados) 

6- Standard de limpieza e higiene

 7- Ambientación / decoración del establecimiento 

8- Marca (reputación) e Imagen del establecimiento (moda o historia) 

9- Seguridad 

10- Ubicación del establecimiento

Calculo de Costo por Plato:Sirve para calcular el costo exacto de cada platillo de tu menú.Conoce exactamente cuanto te cuesta producir cada platillo de tu menú y poder definir el precio de venta al público en tu restaurante o negocio de comida. Calcula el costo de tus platillos antes de cambiar tu menú cuando menos cada 6 meses.

Costeo por Botella: Lleva un control exacto del costo en tu bar, cuanto te cuesta la preparación de cada bebida y cuanto te rinde una botella; son indicadores importantes para mantener el control del servicio en el bar y mantener los costos ideales en tu restaurante.

Control de Inventarios:Lleva un control de tus inventarios alimentos y bebidas, en hojas de excel muy fáciles de usar, controla el inventario de abarrotes, lácteos, verduras, bebidas alcohólicas en un solo archivo

.
Inventario Equipamiento:Es necesario que en tu negocio de comida tengas un control y sepas con los utensilios que cuentas, en este formato registra todo tu equipo de cocina, platos, cubiertos, sartenes, etc.. y mobiliario; realiza inventarios periódicos para saber tus faltantes.

Máximos y Mínimos Cuanto tengo que comprar hoy? llevando un registro correcto de tu inventario y compras con este formato podrás estimar el stock necesario para operar tu negocio de acuerdo a tus ventas.

Presupuestos:Te sirve para proyectar tus gastos y las ventas de operación de todo el año. El objetivo del presupuesto es determinar el importe de ventas mensuales que se esperan obtener durante el año proyectado se basa en las ventas y el consumo promedio, de igual manera podemos proyectar el importe a pagar de los gastos que se generan en el área operativa. Herramienta indispensable para la administración de un restaurante o para abrir un negocio de comida.

Pronósticos de Ventas:lleva el pronóstico de tus ventas diario de alimentos y bebidas. Te sirve como base para monitorear el consumo diario de cada platillo de la carta de restaurantes no importa el tamaño de tu negocio. Tanto de Alimentos como de Bebidas.

Prueba de Rendimiento:te ayuda a saber realmente cuanto te cuesta un artículo y cuanto realmente aprovechas de el.

Checklist: Cierre de Cocina y apertura de comedor, perfiles de puesto, gerente, cocinero, ayudante cocinero, mesero, etc.. . Mejora el servicio en tu restaurante y determina las funciones de cada quien.

Formatos de Control:Flujo y consumo promedio de clientes, horario de empleados, encuesta satisfacción de clientes, herramientas que debes tomar en cuenta para la operación de un restaurante y muy prácticas para operar cualquier negocio de comida.

Unos buenos menús de comida popular más sabrosos de Glasgow

La escena de comida popular de Glasgow ha crecido en los últimos años, abarcando sabores de todo el mundo y entregándolos en sabrosos platos económicos para la gente de todo este mundo. Y dado que la comida callejera es tan diversa, es perfecta para cualquier ocasión, ya sea una merienda después del trabajo, un almuerzo de fin de semana o una cena de borracho después de una noche en la ciudad. 

Taco Manzana 

Los hambrientos habitantes de Glasgow hemos disfrutado de los fenómenos mexicanos de comida callejera de Taco Mazama durante un buen número de años, con la calidad de los ingredientes y la artesanía de sus tacos en el estómago. Además de rebosar de aromas especiados y carnes tiernas, su menú también presenta deliciosas opciones veganas los martes veganos y saludables burritos de cinco al día.

Bar Soba 

Ofreciendo suculentas golosinas del sur de Asia, Bar Soba es un candidato seguro en la escena de la comida callejera, combinando sabores de todo el continente, con delicias de fusión excéntrica incluyendo rollitos de primavera con queso, suero de mantequilla pollo frito katsu y por supuesto fideos callejeros clásicos de Singapur. Con una pizca de azúcar y especias y todo bien, este delicioso menú es un ganador para los amantes de la carne y los mariscos.

Chaakoo  

Si eres un amante de las especias, alguien que odia las especias, un vegetariano o una cabeza de carne, Chaakoo atiende a todos con su variado menú. Delicias de Punjabi como daal makhani y roti a los favoritos de la India meridional, como las patatas de Bombay y Peshwari naan dominan el menú, así como encantadoras bellezas iraníes como su curry kofta y kebabs frescos.

Dumpling Monkey 

Esta joya menos conocida se encuentra justo en el medio del extremo oeste de Glasgow, con un menú que satisface al público y sirve una variedad de deliciosos aperitivos chinos, dim sum y pasteles. Dumpling Monkey es el rey chino de la comida callejera, con platos que incluyen Bento, bollos al vapor, Bao y fideos fritos.

Pommes Frites 

Como fanáticos de los chips en general y conocedores de patatas (patatas fritas y queso, ¿alguien?) Nos cuesta mucho impresionar a los habitantes de Glasgow con delicias con almidón. Dicho esto, Pommes Frites seguramente impresionará incluso al snacker más experimentado, con una variedad de papas estilo belga y hot dogs alemanes, acompañado de su propia elección de condimentos y salsas

Fire In Babylon

Con una tremenda comida de la calle del Caribe, Fire In Babylon es la unión más sabrosa y auténtica de Glasgow para tomar un empalagoso pollo o una cálida tarta de mango. Disfrute de lo mejor de la cultura, música y comida de las Indias Occidentales en los brillantes interiores de color mandarina y velas iluminadas. La tarta de jengibre de Jamaica es algo que debes probar y debes sacarte los calcetines.

Hanoi Bike Shop

Tras abrir sus puertas y liberar sus locos aromáticos en las calles de Glasgow, Hanoi Bike Shop se ha convertido en uno de los restaurantes más populares del oeste. Sirve platos frescos y fragantes de Vietnam, como Pho, sal y pato con miel crujiente y rollitos de cerdo crujientes de cerdo, así como su propia cerveza de Hanoi, este es el lugar perfecto para una comida compartida con familiares y amigos.

Los Cocineros/ras y los Barman/Barwoman de nuestro país tienen todo para no parar de ser los mejores, simplemente dejen de copiar de los Cocineros y Barman de otro país, Sueñen .

Los Cocineros/ras y los Barman/Barwoman de nuestro país tienen todo para no parar de ser los mejores, simplemente dejen de copiar de los Cocineros y Barman de otro país, Sueñen .

                         

                                      

                      

                  

                  

                

              

                         

           
             

             

            

             

              

                

                                         

Hamburguesas en Glasgow 

debes probar y/o elaborar

Si has estado en Glasgow y alrededores recientemente, habrás notado algo peculiar. Una gran plaza grande de hamburguesas.
En el minuto actual, el centro de la ciudad de Glasgow es el tipo de arena para un partido de muerte por hamburguesa gourmet.
Aunque aparentemente es una zona de guerra de aniquilación total para las empresas de hamburguesas, es todo lo contrario para los clientes, que disfrutan de algunas de las mejores comidas de hamburguesas gourmet del mundo
Por eso las hamburguesas en Glasgow, son las que debes probar antes de morir.

Hamburguesa de cerdo, tocino, manzana y queso

Prometiendo algo más que una hamburguesa de cerdo desmenuzada, agregue tocino, manzana, queso y usted tiene una especial, cada hamburguesa hecha desde cero, sin duda se destaca en la batalla de hamburguesas de Glasgow.

Cocina gourmet con hamburguesas: Hamburguesa Habanero

Con una advertencia de tres pimientos en su menú, la hamburguesa Habanero de GBK no es para los débiles, mezclada con Habanero Jam, te alegrarás de la mayonesa y la ensalada para darte un respiro. 100% por ciento para el amante de las especias en la familia.

Chicos hamburguesa, bebida y papas fritas

Five Guys se ha apresurado a capitalizar el mercado de hamburguesas gourmet de Glasgow y hasta ahora ha abierto tres restaurantes. Aunque al principio 5 Chicos parece un poco caro, las hamburguesas son bastante grandes y se obtiene el doble de la porción de fichas. Con aderezos adicionales gratis, (ensalada, verduras, no hamburguesas adicionales).

Pan de Pan: Pepper Jack Burger

Ya celebrado como uno de los mejores bares de hamburguesas gourmet de Glasgow, Bread Meats Bread tiene una de las hamburguesas más originales de nuestra lista. Cubierto en Dr Pepper y Jack Daniels Sauce. Pepper Jack definitivamente vale la pena intentarlo

Burger Meats Bun: Nae Meat Burger

Uno para los fanáticos del sabor pero no demasiado aficionado a la carne. Promete lo mejor de la hamburguesa sin el sentimiento de culpa que a veces sienten los carnívoros. Bollo de pan de leche, empanada de frijol ligeramente condimentada y tomates recién picados. Sabor superior, sin carne y sin culpa.

Byron: B-Rex-

Un especial de Byron, el Byronosaurus Rex, es un monstruo de hamburguesas, aros de cebolla, doble rebanada de queso americano, tocino ahumado, jalapeños, salsa de barbacoa, mayonesa y cebollas. Con Byron preparado para abrir en West George Street, asegúrate de probar su hamburguesa de autor.

BRGR: Sliders

Te ofrece tres opciones del menú BRGR, perfecto si realmente quieres una hamburguesa pero solo necesitas algo un poco más pequeño para satisfacer el apetito. Excluye el BRGR. Aún bastante buena relación calidad-precio.

Agradable y sórdido: Pignut Burger

Sonando casi ofensivo, el Pignut es un gusto como ningún otro en la lista, hamburguesa, chorizo, haggis, queso cheddar ahumado, lechuga, tomates, tocino y mermelada de bourbon, un glaseado de bourbon brilla a través de la hamburguesa.

Buddy's Bar & Grill: Hamburguesa de pollo desmenuzado

Buddy's recibió la mejor hamburguesa 2013 por su Western Burger. Buddy's Shredded Chicken Burger promete superar eso. Embriagado con Buddy's Hot Sauce, su especialidad de pollo marinado es triturado, apilado con cebollas y lechuga. Sin embargo, ten en cuenta que Buddy's Hot Sauce está CALIENTE.

Handmade Burger Co: mantequilla de maní y hamburguesa de tocino

Mantequilla de maní. Probablemente el más aleatorio de los sabores disponibles en nuestra lista. (Las maravillas de una hamburguesa gourmet.) Mantequilla de maní y tocino de Handmade Burger Co es, sin embargo, vale la pena intentarlo, definitivamente un conflicto de Marmite. Algunos lo amarán, otros lo odiarán. Todos deberían intentarlo. (No hace falta decir que las personas con alergias a las nueces deben evitarlo).

Meat Bar: Splendor Burger

Prometiendo un poco de elegancia en una hamburguesa. 3 cortes separados de ternera escocesa, caviar de champiñones tostados, ajo a la plancha de queso tostado (una especie de cremosa salsa vegetal). Las hamburguesas de la barra de carne también incluyen espinillas de ternera estofadas.