Cocina Francesa

Patrimonio gastronómico de nuestras montañas

Cocina de montaña, todo para entrar en calor

De los Alpes a los Pirineos pasando por el Jura y Auvernia, los platos de montaña dan protagonismo a las sopas, quesos y charcuterías. ¡Para disfrutar con los amigos en torno a una raclette o una fondue!

• La sopa

En los Pirineos, no se empieza una comida tradicional sin tomar la garbure, una sopa típica. De regreso tras una caminata por el valle de Aspe, tómate la garbure con judías en Chez Michel, en Bedous, y a continuación dirígete a Oloron-Saint-Marie para asistir al campeonato del mundo de la garbure que tiene lugar cada año en septiembre.

• Pastas, quesos y patatas

Utilizado en el gratén de patatas y tocino, el sabroso reblochon da nacimiento a la tartiflette que hay que acompañar con un vino tinto Mondeuse. Si sustituyes las patatas por unos crozets, unas pastas saboyardas de forma cuadrada, obtienes el gratén de crozets, que puedes tomar en el restaurante le Petit Prince al pie de las pistas de esquí de Valmorel.

Si prefieres una fondue, elige los quesos según si quieres que sea una fondue de Saboya(Beaufort, Emmental y Comté) o de Auvernia (Cantal, Saint-Nectaire). En Auvernia, la combinación del requesón de Cantal y de la patata da nacimiento a la truffade de Auvernia. Al parecer, la del restaurante la Bergerie, al pie de las pistas de Super Besse, es deliciosa. Prueba asimismo el aligot en la meseta de Aubrac, un sencillo puré de patatas aderezado con requesón de Laguiole.

• Carnes y charcutería de montaña

Tanto si son producidos en Saboya, en Auvernia o en los Pirineos, las charcuterías, los salchichones y los jamones han sabido sacar provecho del aire de la montaña. Durante una estancia en Aix-les-Bains, a orillas del lago de Le Bourget, prueba las diots, unas pequeñas salchichas de Saboya servidas tradicionalmente con juna polenta o con patatas.

Al pie de los volcanes de Auvernia, el petit salé (salteado de cerdo) con lentejas verdes del Puy gusta a todo el mundo. Más al sur, imposible no probar el cordero de los Pirineos, que ha obtenido la etiqueta IGP (Indicación Geográfica Protegida) a comienzos de 2013. Toma altura para probarlo en el restaurante del Pic du Midi admirando a la vez las vistas excepcionales de toda la cadena de los Pirineos desde 2.877 metros de altitud.

• Los peces de río, lagos y torrentes

¿Qué dirías de un lucio en quenelles y emulsión de cangrejo de río? Con este plato, símbolo de los peces de los grandes lagos alpinos (Lemán, Annecy y Le Bourget), el chef Jean-Pierre Jacob del restaurante Le Bateau Ivre, en Le Bourget-du-Lac, te aconseja una Roussette de Marestel, un vino producido en pleno corazón del destino “Saboya, Lago de Le Bourget” que cuenta con la etiqueta Viñedos & Descubrimientos. La trucha alpina, la perca o la farra también forman parte de las deliciosas capturas que pueden realizarse en estos lagos de aguas muy puras.

En los torrentes de los Pirineos, denominados “gaves”, la estrella es la trucha. Puedes descubrirla en la granja acuícola “La Truite des Pyrénées” cerca de Argelès-Gazost, que pone asimismo a tu disposición su recorrido de pesca.

• Frutas y dulces

De  los Alpes a los Pirineos, la tarta de arándanos figura en el menú de todos los restaurantes. Para realizar una pausa en las pistas de esquí, pruébala con un vino caliente perfumado con cítricos y especias. Saborea asimismo el bizcocho de Saboya, ligero y suave. En los Altos Pirineos puedes asistir a la fabricación del pastel asado en un espetón en el mercado de Argeles-Gazost los martes por la mañana: Bernard Laqueyrie estará encantado te hacértelo probar.

Localizar y saborear las especialidades de montaña

• Les Fruitières Chabert: maestro quesero desde 1936, perpetúa la tradición de las queserías artesanas de los Países de Saboya. Establecidas en los pueblos de Saboya y Alta Saboya, las tiendas presentan un amplio abanico de quesos de Saboya (reblochon, tomme de Saboya, raclette, emmental...) y productos de la tierra.

• Les Saveurs d'Hadrien en Aix-les-Bains: charcutería con jamones crudos, salchichones que cuelgan del techo, diots (salchichas), quesos, licor de genepí añejo o tradicional… Este ultramarinos fino es un condensado de productos regionales de Saboya.