El ambiente de las cervecerías y las tradiciones de los cerveceros.
Hay un determinado tipo de restauración que aporta un ambiente peculiar a las grandes ciudades. De igual modo, el oficio de cervecero artesano se perpetúa con pasión en numerosas regiones.
Los ágapes alrededor de una mesa bien servida y una buena jarra de cerveza forman parte de los “clásicos” del buen vivir a la francesa. Por supuesto, Estrasburgo cuenta con locales emblemáticos especializados en el plato típico alsaciano - la choucroute-, mientras que en Lyón o París conviven grandes establecimientos “guardianes de la tradición” con otros tipos de restauración también muy auténticos, gracias a la cocina de los “bouchons” y de los “bistrots”, respectivamente.
Los restaurantes de tipo "brasserie" [cervecerías] proponen un menú bastante específico (donde el gran plato de marisco ocupa un lugar destacado) y el bullicio propio de una gran sala. La decoración, a menudo de “época” (con dorados, grandes espejos, barras de madera patinada y grandes arañas), y el servicio también determinan la identidad de estos lugares donde todo invita a reunirse, para compartir una comida abundante y un momento agradable.
Cervecerías en París
La brasserie Mollard
Construida en 1867 según los planos del mismo arquitecto que proyectó el Moulin Rouge y el palacio de Negresco en Niza, este establecimiento perpetua con elegancia la autenticidad de una restauración urbana popular.
La Coupole
Declarada Monumento Histórico por su estilo "art déco", conserva el recuerdo de clientes prestigiosos (escritores y otros artistas). Sabe realzar la amplitud de su sala y conservar su carácter pese a pertenecer ahora a una cadena.
Cervecerías en Estrasburgo
Además de la célebre Casa Kammerzell, testigo excepcional de la arquitectura alsaciana que alberga un restaurante de gama más bien alta, y otras mesas que tienen tres estrellas en la guía Michelín, la ciudad cuenta con numerosos lugares donde comer y disfrutar de buena compañía que respetan la tradición gastronómica regional: “flammejueche” (tarta flambeada), “matelote” (rodajas de pescados variados), carnes en salsa, etc.
La brasserie Au dauphin
Existe desde 1770 pero ha renovado su diseño; en la plaza de la Catedral, en el corazón de la ciudad vieja.
La brasserie Kirn
Tiene una decoración "art déco" restaurada con refinamiento y sirve una cocina cuidada, heredera de un establecimiento de artesanos carniceros y charcuteros célebres desde hace un siglo, en la calle de l'Outre.
Art café
Disfrute de una buena cerveza en esta cafetería situada en el museo de Arte Moderno y Contemporáneo de Estrasburgo, adornada con frescos del artista japonés Aki Kuroda.
Cervecerías en Lyon
A menudo considerada una de las capitales de la gastronomía, Lyón oculta tesoros culinarios en sus calles antiguas y en los pueblos de los alrededores. Y cuenta con numerosos establecimientos de referencia.
La brasserie Georges
Perpetúa la buena carne y el buen gusto de la cerveza desde 1836, conservando unas dimensiones impresionantes. Está situada en la avenida Verdun, en el barrio Perrache en plena renovación.
Los locales de Paul Bocuse
Les brasseries du Nord, de l'Est, du Sud, de l'Ouest (del Norte, del Este, del Sur y del Oeste).
Un plato de pescado cocido al vapor, acompañado de aceite de oliva y limón o una lubina al hinojo, una “andouillette à la ficelle” o un plato de tripas cocidas son algunas de las propuestas que ofrecen las “brasseries” modernas creadas por el decano de la alta cocina francesa.
Estos establecimientos se integran en los diferentes barrios de Lyón, como lo indican sus respectivos nombres.
La brasserie Ninkasi
Desarrolla un nuevo concepto de brasserie, un conjunto totalmente de diseño a la última en un barrio de Gerland redinamizado. Situado alrededor de una verdadera fábrica de cerveza, este establecimiento fundado hace 10 años y con un nombre muy exótico propone asimismo un café concierto y una hamburguesa casera con magret de pato.
Cervecerías en Aix-en-Provence
Les 2 Garçons
Ofrece un marco idealizado desde 1823, entre el estilo “brasserie” con una típica decoración interior (maderas doradas, etc.) y una terraza de café a la sombra de los grandes plátanos de la majestuosa avenida Mirabeau. Aquí se sentaban dos amigos: el pintor Paul Cézanne y el escritor Emile Zola... Más por el mito que por la cocina o el servicio, este lugar sigue siendo de “culto” para los magistrados del vecino palacio de justicia, las estrellas del festival de arte lírico, los estudiantes y los turistas mejor informados.
Una visita a los maestros cerveceros
Si quieren conocer los secretos de esta bebida y charlar con los artesanos, los aficionados a la cerveza “a la francesa” tienen mucho donde elegir. Aunque Alsacia y la región de Nord-Pas de Calais gozan de una sólida fama (visita a la cervecería industrial Kronenbourg, en Estrasburgo), cada región esconde algunas raíces cerveceras, ya que esta bebida se fabricaba antaño en casi todas partes, al igual que la sidra (con las manzanas viejas), el alcohol de fruta (pera, cereza, etc.) o los primos del “pastis” (destilación a base de anís y otras plantas).
Aunque los fabricantes industriales han “recuperado” las marcas de “abadías” así como los conocimientos tradicionales, la cerveza artesanal se diferencia por los diversos procedimientos y versiones aromatizadas (cerveza a la castaña, a la cereza, etc.), y sobre todo por que no está pasteurizada. Así, se pueden descubrir la Ruta de la Cerveza alrededor de Saint-Etienne o las micro-cervecerías existentes de Bretaña a los Alpes, en Córcega y el País Vasco, e incluso en Provenza o Guadalupe. Uno aprende que existen cervezas de temporada, cervezas "bio", cervezas de barril o embotellada, cervezas rubias, negras o blancas, cerveza de baja fermentación (llamadas Lager) o de alta fermentación (denominadas Ale), sin o con espuma, etc.
De este modo, uno descubre que en Nord-Pas de Calais había más de 2.000 cervecerías artesanales hace un siglo pero que hoy sólo se conservan unas 30, que la fabricación requiere una delicada alquimia en la que la flor de lúpulo sólo tiene una aportación marginal pero que la cantidad de malta de cebada depende de una paciente serie de operaciones (remojo, germinación, desecación, degerminación), que la calidad del agua es un elemento fundamental al igual que la levadura…
Algunos lugares para descubrir los secretos de fabricación
La web de la marca industrial Kronenbourg enraizada en la tradición alsaciana
Una asociación profesional que reúne a 45 maestros cerveceros.
La web de una pequeña fábrica de cerveza fundada en un pueblecito del macizo de Ecrins (Altos Alpes) por el antiguo campeón de esquí y nuevo piloto de rally Luc Alphand.
