COCINA FRANCESA

El foie gras






Concebido por los antiguos egipcios y recreado por los romanos, el foie gras es uno de esos manjares relacionados con el lujo y la buena mesa, que junto con el champán, más nos remite a Francia, que no en vano es el primer productor del mundo, exportador y también consumidor de este alimento exquisito.
Muchas regiones del país galo se atribuyen ser su cuna, pero -en justa medida debieran de ser Aquitania y Midi-Pyrénées las que merecen el honor. Por lo visto,los egipcios descubrieron la capacidad fisiológica de las ánades para acumular en su organismo reservas que les permitían anualmente largas migraciones. Aprendieron que podían ser cebadas con sobrealimentación, de forma que su hígado se hipertrofiase y obtener así un producto más sabroso y delicado. Los romanos perfeccionaron esa propiedad, y para conferir mejor gusto al hígado, empezaron a alimentarlas con higos. Desde entonces este ingenio de la gastronomía no ha dejado de seducir a gourmets de todas partes del mundo.
Tal es la cultura del foie gras en esta zona, que de noviembre a marzo se celebran en Aquitania  y Midi-Pyrénées los “marchés au gras” (mercados de “gras”: ocas y patos, foie gras, trufas...).
Existen varias formas de presentar el foie para su degustación. Todo depende de su cocción y textura.
• Para degustar el “entier”, que es un hígado fresco, entero y limpio, hay que cocinarlo a la plancha en su propia grasa, así conserva su delicada textura, y servirlo (por ejemplo) con cerezas, como hace el chef Eric Sampietro en su restaurante de Condom La Table des Cordeliers (1 estrella Michelin). Este sería el plato principal del menú, y se acompañaría con un vino tinto como el Chiroulet (vino de Côtes de Gascogne).
• El “mi-cuit” (semicocido) conserva la carnosidad y sus plenas características. Puede degustarse tal cual sin necesidad de cocinarlo, acompañado de una sencilla baguette y servido al principio de la comida, que es cuando las papilas gustativas están más “dispuestas”.
• Y el foie gras “en bloc”, que se muestra como una pasta consistente hecha de foie gras desmenuzado, prensado y convertido en masa densa y cremosa. También puede contener trufa picada o estar aromatizado con armagnac. Debe consumirse a temperatura ambiente y cortarse con un cuchillo caliente. Se suele servir sobre un pan artesano ligeramente tostado y acompañado con una mermelada de frutos del bosque. El vino clásico para maridar el verdadero bloc de foie gras es un Sauternes o un Jurançon, ambos del Suroeste.
La armonía entre vinos y quesos

Francia, el país de los quesos









Masas blandas, masas azules, masas cocidas no prensadas… Francia cuenta con cerca de 1.000 quesos diferentes, de ellos 43 quesos con Denominación de Origen Protegida (AOP en francés).
A continuación, realizamos una pequeña vuelta a la Francia de los quesos emblemáticos que debes probar durante tu visita.
El Munster, en Alsacia
Fabricado de forma artesanal en las “marcairies”, las granjas de verano del macizo de los Vosgos, el Munster es un queso de masa blanda al que, durante varias semanas, se le da la vuelta cada dos días en la bodega. Todos los años en mayo, puedes participar en la trashumancia en el valle de Munster, asistir al ordeño de las vacas y saborear la tradicional sopa con munster acompañada de unvino blanco de Alsacia, un Gewurztraminer o un Pinot gris.
El Cantal, en Auvernia
Según los escritos de Plinio el Viejo que lo menciona en el siglo I d.C., el Cantal sería el queso más viejo del mundo. En el macizo de los volcanes extintos de Puys, una ruta te lleva al encuentro de los productores del Cantal que te harán descubrir su textura única, firme y fundente, y un sabor afrutado que combina muy bien con un Pomerol, un Meursault o, más sorprendente, con un vino blanco suave.
El Comté, en el Jura
Elaborado de forma artesanal en las “fruitières”, esas pequeñas queserías de pueblo en el macizo del Jura, el Comté se expresa perfectamente con un vino amarillo del Jura. Curado durante un mínimo de cuatro meses, este queso de masa firme cocida es la estrella de las Rutas del Comté que te conducen a queserías artesanales, granjas posadas, bodegas de afinado y talleres de cocina…
El Cabécou, en el Périgord
El nombre de este pequeño queso redondo y fundente procede de la lengua occitana, ya que “Cabécou” significa pequeña cabra. Consumido al natural en el aperitivo o cubierto de miel o nueces confitadas del Périgord, el Cabécou del Périgord también puede cocinarse y servirse caliente, como entrada acompañado de una ensalada o como plato principal.
Se toma con un vino tinto de Bergerac o un Cahors.
El Roquefort, en el Aveyron
Elaborado en el sur del Aveyron, no lejos del viaducto de Millau, gran lugar de Midi-Pyrénées, el Roquefort es la más antigua denominación de origen francesa. En la penumbra de las bodegas naturales del pueblo de Roquefort acondicionadas en el siglo XVII podrás descubrir el misterio del afinado de este queso de masa azul.
En la mesa, sirve el Roquefort con una rodaja fina de pera y un vino suave y dulce, Sauternes, Coteaux-du-layon o Banyuls.
El Epoisses, en Borgoña
Entre Dijon y Auxerre, es en el pueblecito de Epoisses donde nació este queso de leche de vaca de masa blanda con un color rojo anaranjado. Afinado durante al menos cuatro semanas, se lava con agua y orujo de Borgoña.
El sabor muy fino del Epoisses se combina perfectamente con un Chablis, un Puligny-Montrachet o un orujo de Borgoña.    



El Ossau-Iraty, en los Pirineos
Queso tradicional de leche de oveja, el Ossau-Iraty debe su nombre al valle de Ossau en Béarn y al macizo de Iraty en el País Vasco. En la Ruta del Queso AOC Ossau-Iraty, ve al encuentro de los productores y realiza paradas gastronómicas para saborear un Ossau-Iraty de granja con mermelada de cerezas negras y un vaso de vino tinto más bien redondo, un Irouleguy o un Saint-Mont.
El Camembert, en Normandía
Fue durante la Revolución Francesa, con la ayuda de un sacerdote rebelde originario de la Brie, cuando Marie Harel elaboró el Camembert en el pueblecito de Camembert en el Orne. El Museo del Camembert en Vimoutiers presenta la fabricación de este queso a base de leche cruda sin nata así como una colección de miles de etiquetas de cajas de camembert.
Para saborearlo, nada hay mejor que una sidra bruta de Normandía.
El Reblochon, en Saboya
El Reblochon nace durante la Edad Media, cuando los granjeros, para evitar pagar a su propietario toda la producción de leche, realizaban un segundo ordeño una vez que el controlador se había marchado. Este pequeño fraude, denominado “rebloche” en dialecto local, dio nacimiento a este queso de leche cruda, estrella de las mesas de Saboya y elemento protagonista de la inevitable tartiflette.
El Reblochon combina perfectamente con un vino de Saboya, un Apremont, una Roussette o un Chignin-Bergeron.
El Brocciu, en Córcega
Elegido por los corsos como queso nacional, el Brocciu tiene la particularidad de fabricarse a partir del suero de leche de oveja, conocido también bajo el nombre de “petit lait” (lechecita). Calentado tradicionalmente en los calderos de cobre, este suero es vertido en unos moldes y posteriormente enfriado para consumirse al natural o añadido a numerosos platos corsos, tanto salados (tortilla, canelones) y dulces (fiadone). ¡No olvides el vaso de vino de Ajaccio o un Patrimonio